Oog in oog met Vermouth

De geboortedatum van Vermouth - tenminste als productcategorie - kan worden herleid tot een specifiek jaar: we zijn in Turijn in 1786, in het gezelschap van een 22-jarige jongeman uit Bioglio. Hij is de vader en maker van deze aromatische wijn: zijn naam is Antonio Benedetto Carpano, een professionele distilleerder die een gelukkig commercieel bedrijf heeft geopend dat de rijke kruidenalcoholmix aan klanten distribueerde (meer dan dertig in de

achttiende-eeuwse formule).

Vermout ontleent zijn naam aan een van deze kruiden, bijvoet (beter bekend als „absint”): in het Duits wordt deze asteracea zelfs aangeduid met het woord Wermut, dat bij de Taurinense Pharmacopee al bekend is vanwege zijn bijzondere eigenschappen. Carpano haalt waarschijnlijk inspiratie uit deze medische verhandeling om zijn Vermouth te maken in de slijterij op Piazza Castello, waardoor het een zoete smaak krijgt die het onderscheidt van de karakteristieke bitterheid van farmaceutische preparaten

.

Vermouth: een voluptuair

product

Sinds het einde van de 18e eeuw is Vermouth onder consumenten bekend geworden en ontvolkt, zo erg zelfs dat het naar het hof van Savoye is gekomen: een „proto-disciplinair” doel om het recept te beschermen, dat van regio tot regio verschilt. Het eerste keerpunt in de productie is de bestemming die wordt gebruikt: is het een wijn die wordt geconsumeerd vanwege de vermeende heilzame eigenschappen of een mengsel van alcohol en kruiden dat is gemaakt voor puur genot van de

smaakpapillen?

De schaal verschuift steeds meer naar het tweede antwoord

.

Het tweede onderscheid dat wordt gemaakt, in chronologische volgorde, is daarentegen gebaseerd op de kleur van deze wijn, historisch gezien wit: aan het einde van de 19e eeuw ontving Gancia White Vermouth een onderscheiding in Chicago, terwijl in 1903 de Highlife White Vermouth van het Milanese bedrijf Isolabella werd gemaakt. De eerste productiespecificatie kwam in de jaren dertig van de vorige eeuw: het minimumalcoholgehalte (15,5%) en enkele andere kenmerken werden vastgesteld, waarvan sommige nog steeds worden geaccepteerd. Tot slot, in het midden van de vorige eeuw, maakte Vermouth kennis met de wereld van cocktails en werd bekend onder de naam van meerdere bereidingen waarbij Vermouth betrokken was (Martini, Americano, Negroni, Manhattan...

).

Witte of rode vermout?

Na een periode van neergang in de jaren zeventig en tachtig kreeg Vermouth aan het einde van de vorige eeuw langzaam weer voet aan de grond. In 2010 herwon het zijn faam, ter gelegenheid van de Salone de Gusto in Turijn. Ten slotte kreeg hij op 22 maart 2017 erkenning van het ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouwbeleid en verdiende hij de geografische aanduiding Vermouth of Vermouth di Torino, een typisch product dat gereguleerd wordt door een specificatie

waarin ook de verschillende kleuren worden uitgelegd.

Het document luidt: „kleur: wit (van wit tot strogeel tot ambergeel) en rood (in alle soorten en tonen&'); de individuele kenmerken zijn gekoppeld aan de chromatische bijdragen die worden bepaald door wijnen en/of smaakstoffen en met &'

het mogelijke gebruik van karamel”.

De enige „kleurstof” die wordt genoemd is daarom E150, maar de lange lijst van gebruikte aromatische kruiden draagt ook bij aan de nuance van de stof: de verschillende verhoudingen van duizendblad, kamille, hysop, bonenkruid, marjolein, scharlei, vlierbessen, tijm en meer kaneel, kardemom, kruidnagel, koriander, nootmuskaat, vanille en saffraan veranderen de kleur van de wijn, evenals de smaak.

Conclusies over vermout

Vermout werd van oudsher geproduceerd met witte wijnen uit Moscato di Canelli, Piemonte, Siciliaanse, Apulische, Romagnoli en Sardinië, maar er is geen expliciet verbod op het gebruik van rode wijnen: als u de traditie wilt respecteren, blijft witte wijn echter de voorkeur genieten en voor de productie van Superior Vermouth is het gebruik van minstens 50% van de Piemontese wijnen

verplicht.