Van dichtbij met de Vermouth

De geboortedatum van vermouth – althans als productcategorie – kan worden herleid tot een specifiek jaar: we zijn in Turijn in 1786, in gezelschap van een jonge tweeëntwintigjarige uit Bioglio. Hij is de vader en de bedenker van deze aromatische wijn: zijn naam is Antonio Benedetto Carpano, distilleerder van beroep die een gelukkig commercieel initiatief begon door de bezoekers de rijke alcoholische kruidenmix (meer dan dertig in de achttiende-eeuwse formulering) te serveren.

Vermouth ontleent zijn naam aan een van deze kruiden, de artemisia (meer bekend als “absint”): in het Duits wordt deze asterecea aangeduid met het woord Wermut, reeds bekend in de Farmacopea Taurinense vanwege zijn bijzondere eigenschappen. Uit dit medische verhandelingen haalt Carpano waarschijnlijk zijn inspiratie om zijn vermouth te creëren, in de likeurstokerij op Piazza Castello, en geeft het een suikerrijke smaak die het onderscheidt van de kenmerkende bitterheid van farmaceutische bereidingen.

Vermouth: een luxe product

Vanaf het einde van de 18e eeuw wordt vermouth bekend en populair onder consumenten, waardoor het zelfs de hof van Savoye bereikt: enkele “protodisciplinen” willen het recept beschermen, dat varieert van regio tot regio. Het eerste keerpunt in de productie is de bestemming waarvoor het wordt gebruikt: is het een wijn die wordt geconsumeerd om zijn vermeende heilzame eigenschappen of een mix van alcohol en kruiden die is gemaakt voor puur genot van de smaak?

De balans verschuift steeds meer naar het tweede antwoord.

Het tweede onderscheid dat ontstaat, in chronologische volgorde, is gebaseerd op de kleur van deze wijn, historisch gezien wit: tegen het einde van de 19e eeuw ontvangt de witte vermouth Gancia een prijs in Chicago, terwijl in 1903 de witte vermouth Highlife wordt gemaakt door het Milanese bedrijf Isolabella. Het eerste productievoorschrift komt in de jaren '30: er worden de minimum alcoholgraad (15.5%) en enkele andere kenmerken vastgesteld, waarvan een deel ook vandaag de dag wordt gehanteerd. Halverwege de vorige eeuw ontmoet vermouth de wereld van cocktails, en wordt het bekend onder de naam van verschillende bereidingswijzen die het daarbij betrekken (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).

Witte of rode vermouth?

Na een periode van achteruitgang in de jaren zeventig en tachtig, komt de Vermouth langzaam weer op gang aan het einde van de vorige eeuw, waarbij het zijn populariteit terugvindt in 2010, tijdens de Salone del Gusto van Turijn. Op 22 maart 2017 ontvangt het uiteindelijk de erkenning van het Ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw en krijgt het de geografische aanduiding als Vermut of Vermouth van Turijn, een typisch product dat wordt gereguleerd door een voorschrift dat ook de verschillende kleuren uitlegt.

In het document staat: “kleur: wit (van wit tot strogeel tot ambergeel) en rood (in alle soorten en tinten); de afzonderlijke kenmerken zijn afhankelijk van de kleurstoffen die ontstaan door de wijnen en/of de aromatische stoffen en het eventuele gebruik van karamel.”

De enige “kleurstof” die wordt genoemd is dus E150, maar ook de lange lijst van gebruikte aromatische kruiden draagt bij aan de tint van het mengsel: de verschillende verhoudingen van duizendblad, kamille, hyssop, marjolein, salie, vlierbloesem, tijm en nog meer van kaneel, kardemom, kruidnagel, koriander, nootmuskaat, vanille en saffraan veranderen de kleur van de wijn, net zoals de smaak.

Conclusies over Vermouth

Vermouth is historisch geproduceerd met Moscato di Canelli, witte wijnen uit Piemonte, Sicilië, Puglia, Romagna en Sardinië, maar er is geen expliciet verbod op het gebruik van rode wijnen: als men de traditie wil respecteren, zullen echter de witte wijnen de voorkeur blijven genieten, en om Vermouth Superiore te produceren moet minimaal 50% van de wijnen uit Piemonte komen.