Slow Food-presidi 2020: een overzicht

Het jaar van de pandemie heeft geleid tot de opname van acht nieuwe Slow Food-presidi in de nationale lijst die de voedingsmiddelen en voedingspraktijken verzamelt die moeten worden behouden, gewaardeerd en aan het publiek gepresenteerd ter bescherming van de biodiversiteit – zowel cultureel als wat betreft de rijkdom aan dieren- en plantensoorten waar we omringd zijn.
Slow Food betekent duurzaamheid, vooruitziendheid als het gaat om het belang van een gevarieerd en evenwichtig dieet voor ons welzijn: het betekent het verdedigen van bedreigde typischheden tegen de homogenisering waaraan de markt onderhevig is, ook door middel van educatie en het vergroten van het bewustzijn van de consumenten.

De programmalijnen van de Slow Food Vereniging voor 2021-2025 hebben als doel om het belang van toegang tot “goed, schoon en rechtvaardig voedsel” te benadrukken, dat niet voortkomt uit de ongebreidelde exploitatie van de aarde en haar hulpbronnen maar uit respect voor de ritmes van Moeder Natuur, en zich distantieert van verspilling en de "fast life" die door consumptie wordt gepromoot.

De symbolen van deze strijd: de Slow Food-presidi 2020

De iconische producten van de bovengenoemde principes zijn juist de Slow Food-presidi, meer dan 350 in totaal alleen al op Italiaans grondgebied: onder hen vinden we de meest "jonge", die pas in de lijst zijn opgenomen (in voortdurende update).

Slow Food-presidi 2020 - Campania

Het ecotype uit Campania, de Fagiolo di Gorga is een peulvrucht waarvan wordt gezegd dat die de koningin van Oostenrijk Maria Carolina beviel, de heerser van Napels die de zoetheid ervan zou hebben geprezen. Klein, wit, de boon waar we het over hebben heeft een delicate smaak en een uitstekende verteerbaarheid, het is snel te koken en al opgenomen in een typisch recept, dat van de “ciccimmaretati” (dit is een soep die in Cilento wordt bereid met verschillende peulvruchten: dit gerecht heeft zelfs zijn eigen feest in de maand augustus!).

Zonder naar een andere regio te verplaatsen, vinden we opnieuw in Campania het Slow Food-presidium van de Pecorino di Carmasciano, verkregen uit de melk van twee verschillende schapenrassen, de Laticauda en de Bagnolese: we bevinden ons in een klein weidegebied in de Valle d’Ansanto, gekenmerkt door een bijzondere aanwezigheid van zwavelgassen. Het is precies het zwavel dat de melk aromatiseert waaruit, met een optimale veroudering van 12 maanden, deze heerlijke pecorino wordt verkregen, geproduceerd van februari tot juli.

Ten slotte komt ook de cipolla di Airola, hand geplukt en bestemd om op een delicate manier salades op smaak te brengen of een kenmerkend condiment voor pasta te maken, uit Campania.

Slow Food-presidi 2020 – Emilia Romagna

Hoewel zij overeenkomen met een enkele vermelding op de lijst van de presidi 2020, zijn de oude Reggiano-meloenen in werkelijkheid een hele categorie van cucurbitaceae die reticulated meloenen zoals ramparino, gladde meloenen zoals de rospo en wintermeloenen zoals de Santa Vittoria banaanmeloen omvat, die niet te vinden zijn in de supermarkt en ongeschikt zijn voor langdurige bewaring. Samen met hen vinden we op de lijst van de Romagna-presidi ook de ingekuilde perzik, ook wel “perzik van Massa Lombarda” genoemd, die van half augustus tot half september wordt geoogst.

Slow Food-presidi 2020 – Lombardia, Lazio, Umbria

Naast de cipolla di Airola staat ook de rode ui van Breme op de lijst van Slow Food-presidi, een enorme en zeer zoete variëteit die ook in Piemonte wordt geteeld: gekweekt door de benedictijner monniken van de lage Lomellina, wordt het rauw of gekookt gebruikt, om ook compotes, confituren en mosterd te maken.

In Tivoli vinden we echter de uva corna, die het landschap van Tivoli sinds de Romeinse tijd kenmerkt; het presidium van de Pizzutello-druiven omvat ook de teelttechnieken van deze variëteit, die verband houden met het typische pergola-systeem met houten palen, die in de loop der tijd zijn vervangen door structuren van ijzer en beton die veel minder compatibel zijn met zowel de planten als het landschap.

Ten slotte is de laatste presidium waarover we zullen praten van Umbraanse oorsprong: het gaat om de boekweit van de Vanerina, van nature glutenvrij en gekweekt door slechts drie producenten.