Burrata: een onweerstaanbare, heerlijke Pugliese uitvinding

Onnavolgbaar voor romigheid, burrata is een van de meest gevraagde en gewaardeerde soorten verse kaas: zacht, smakelijk en gemakkelijk te combineren met andere gerechten, de burrata laat van zich horen in de wereld van gastronomische lekkernijen sinds het midden van de twintigste eeuw, toen het voor het eerst werd bereid in een boerderij in Andria (BT).
 

De Pugliese burrata: een eeuwenoud verhaal

De traditie wil dat in de winkel van de broers Vincenzo en Lorenzo Bianchino al regelmatig manteche werden geproduceerd, ook wel "burrini" genoemd, dat wil zeggen kazen met een buitenkant vergelijkbaar met scamorza of caciocavallo en een binnenkant gevuld met romige ricotta. Volgens hetzelfde principe begonnen de kaasmeesters op een winterdag het streekvermogen dat ze beschikbaar hadden te gebruiken om de room die ze moesten bewaren in een omhulsel te verpakken, het te mengelen met enige toevoeging van gesponnen deeg.

Zo ontstond een specialiteit die momenteel wordt erkend als een product met Beschermde Geografische Aanduiding, met het IGT-keurmerk dat in november 2016 door de Europese Unie is toegekend: naast de IGT moeten ook enkele soorten burrata worden vermeld die zijn gecategoriseerd als PAT (Traditionele Voedselproducten), zoals de burrini uit Campania of de buffel burrata uit Lazio.

Maar hoe wordt burrata geproduceerd?

De eerste stap om burrata te verkrijgen is de zuurvorming van de melk, die wordt gefermenteerd en vervolgens verwarmd: eenmaal op een temperatuur van 35-37°C wordt er stremsel toegevoegd en wordt alles laat stremmen.

De volgende stap is het breken van de wrongel en de scheiding van deze van de wei; er kan worden overgegaan tot een filatuur met heet zoutwater, waaruit twee verschillende bewerkingen voortkomen. De eerste bestaat uit het uit elkaar trekken en het afkoelen van het gesponnen deeg, dat samen met de room de vulling van de burrata zal vormen; de tweede zal doorgaan met het maken van een steviger deeg, dat een zakachtig vorm zal krijgen (waarin de vulling zal worden verzameld).

Als er voorafgaand geen zout is toegevoegd, kan op dit punt de zak in pekel worden gedompeld, om vervolgens verder te gaan met het verpakken met een bewaarsiroop.

Voedingswaarden en houdbaarheid van burrata

Aangezien het een zeer bederfelijk vers product is, moet de burrata onmiddellijk in de koelkast worden bewaard en binnen de op de verpakking vermelde houdbaarheidsdatum worden geconsumeerd (of binnen 1-2 dagen na aankoop van een los product). Door deze richtlijnen te volgen, behoudt de zoete Pugliese kaas al zijn organoleptische kenmerken en is hij klaar om u te verrassen met zijn smaak.

Burrata is een bron van calcium, fosfor en andere mineralen, evenals van vitamines zoals B2; het draagt in significante mate bij aan de inname van eiwitten en lipiden, waardoor het een hoge calorische waarde biedt. Het beste advies om van uw burrata's te genieten, is dus om ze te serveren in combinatie met eenvoudige gerechten zoals salades, gebruikmakend van hun kenmerken voor een scenografisch moment – dat van het snijden van de burrata, dat het gekozen gerecht voor uw lunch of diner zal kleden met de super zachte vulling van room en stracciatella kaas.

Smakelijk eten!

S&M