Larderia Sanguinetti: verrassend spek bij Spaghetti & Mandolino

We zijn in de provincie Massa en Carrara, binnen de grenzen van een klein dorp dat tegen de hellingen van de Apuan-Alpen is geklemd. Hier worden al sinds mensenheugenis zeer waardevolle marmeren gewonnen, zoals die uit het Gioia-bekken of Fossacava, die ook in de Romeinse tijd werden gebruikt.

Het product waar we ons vandaag op zullen concentreren is het lardo di Colonnata, dat een sterke relatie met marmer onderhoudt: de beroemde “conche” waarin het wordt gerijpt, zijn namelijk traditioneel gemaakt van venetiaans glas van de Canaloni, een soort marmer met een fijne korrel dat de geschikte omgeving creëert voor de rijping van het vleesproduct. Niet alleen dat: in de eeuwen vóór onze tijd, was lardo ook het voedsel voor de steenhouwers, die bezig waren met een zware lichamelijke activiteit en dus behoefte hadden aan de calorische bijdrage van het varkensvet, dat essentieel was om het einde van de dag te halen.

Dankzij de aanwezigheid van talrijke goed afgemeten specerijen, rijpt het lardo di Colonnata zonder conserveringsmiddelen of additieven, ook dankzij het specifieke microklimaat van de regio; laten we dus een van de grootste en modernste productiebedrijven van de plaats beter leren kennen.

Het merk Sanguinetti

De Larderia Sanguinetti aan de Via Giardino belichaamt het beste van alle kwaliteiten van de Beschermde Geografische Aanduiding die in 2004 aan lardo di Colonnata is toegekend. Het bedrijf investeert sinds zijn oprichting in een kwaliteitsproduct, gemaakt van zorgvuldig geselecteerde grondstoffen, om ervoor te zorgen dat het lardo de juiste dikte heeft en de rijping tot 15 maanden kan doorgaan.

«We verkopen minder vaak stukken van 6 maanden, het minimum dat in het reglement is vastgesteld. Gewoonlijk komen we tot 12-13 maanden, die we vaak ook naar het buitenland exporteren», vertelt Andrea Sanguinetti, mede-oprichter van de Larderia samen met zijn broer Emanuele. «Momenteel exporteren we ongeveer de helft van onze productie, vooral naar Frankrijk. Andere afnemende landen zijn Zwitserland, Luxemburg en natuurlijk Italië, met een vraag die meestal afkomstig is uit de GDO of uit de wereld van catering en horeca».

«Zou je het bedrijf kunnen beschrijven voor degenen die niet in Colonnata kunnen komen?»

«Normaal gesproken stellen mensen zich kleine winkeltjes of kelders voor als ze denken aan dit soort productieve realiteit, maar onze larderia is recent opgericht en moest alle controles van de ASL doorstaan voordat het operationeel kon worden. De fabriek waar het is gevestigd is een modern gebouw van 300 m², dat zes jaar geleden is gerenoveerd en is uitgerust met alle benodigde apparatuur om de voortgang van de rijping te controleren, in volledige overeenstemming met de HACCP-normen. Ik denk dat het kan worden omschreven als een echt laboratorium, waar we tot 2017 verschillende specerijenmixen hebben getest voordat we besloten welke we voor ons lardo zouden gebruiken».

«Jij en Emanuele zijn ook gepassioneerd door koken. Hebben jullie zelf de recepten geprobeerd waarmee jullie aanraden om het lardo van jullie bedrijf te proeven?»

«Zeker. Het zijn vooral lokale recepten, ontleend aan de boerentraditie: van lardo-crème tot bruschetta met vijgenjam, noten en lardo, en tot tagliatelle met bonen of andere gerechten zoals gestrengelde polenta. We moedigen de lezers zeker aan om ze te proberen en anderen te laten proeven, om de faam van lardo di Colonnata nog verder te verspreiden».

Wij kunnen ons alleen maar bij de uitnodiging aansluiten.