Larderia Sanguinetti: het reuzel dat u niet verwacht in de winkel Spaghetti & Mandolino

We zijn in de provincie Massa en Carrara, binnen de grenzen van een kleine stad die zich vastklampt aan de hellingen van de Apuaanse Alpen. Hier is altijd heel kostbaar marmer gewonnen, zoals dat uit het Gioia - of Fossacava-bekken, dat ook in de Romeinse tijd werd gebruikt.

Het product waarop we ons vandaag echter zullen concentreren, is Colonnata-reuzel, dat een zeer nauwe relatie heeft met marmer: de beroemde „bassins” waarin het wordt gekruid, zijn in feite traditioneel gemaakt van Canaloni-glas, een soort fijnkorrelig marmer dat de juiste omgeving creëert voor de rijping van gezouten vlees. En dat niet alleen: in de eeuwen voor de onze was reuzel ook het voedsel van steenhouwers, die fysiek zware activiteiten verrichtten en daarom behoefte hadden aan de calorie-inname van varkensvet, essentieel om het einde van de dag te kunnen halen

Dankzij de aanwezigheid van talrijke goed gedoseerde specerijen rijpt Colonnata-reuzel zonder dat er conserveringsmiddelen of additieven nodig zijn, ook dankzij het specifieke microklimaat in het gebied; laten we dus eens nader kennismaken met een van de grootste en modernste productiebedrijven in de

Het merk Sanguinetti

De Larderia Sanguinetti in Via Giardino belichaamt het best alle kwaliteiten van de beschermde geografische aanduiding die in 2004 aan de reuzel van Colonnata werd toegekend. Sinds de oprichting heeft het bedrijf geïnvesteerd in een kwaliteitsproduct, gemaakt van een zorgvuldig geselecteerde grondstof, om te garanderen dat het reuzel de juiste dikte heeft en tot 15 maanden kan rijpen

„We verkopen maten minder vaak dan 6 maanden, het minimum dat volgens de regelgeving vereist is. Meestal bereiken we een periode van 12-13 maanden, wat we vaak ook naar het buitenland exporteren”, vertelt Andrea Sanguinetti, medeoprichter van Larderia, samen met zijn broer Emanuele. „Momenteel exporteren we ongeveer de helft van onze productie, vooral naar Frankrijk. Andere kopende landen zijn Zwitserland, Luxemburg en natuurlijk Italië, met een vraag die meestal afkomstig is van de GDO of van de catering- en cateringwereld.”

„Zou u het bedrijf willen omschrijven voor mensen die Colonnata niet kunnen bezoeken

„Normaal gesproken stellen mensen zich kleine winkels of kelders voor als ze aan dit soort productierealiteit denken, maar onze larderia is onlangs opgericht en moest alle controles van de ASL doorstaan voordat ze in bedrijf konden gaan. De fabriek waar ze zich bevindt is een modern gebouw van 300 vierkante meter, dat zes jaar geleden is gerenoveerd en uitgerust is met alle benodigde apparatuur om de kruideringstrend onder controle te houden, volledig in overeenstemming met de HACCP-voorschriften. Ik denk dat het kan worden gedefinieerd als een echt laboratorium, waar we tot 2017 hebben geëxperimenteerd met verschillende kruidenmixen voordat we besloten welke we voor onze reuzel zouden gebruiken

„U en Emanuele hebben ook een passie voor koken. Hebt u zelf de recepten geprobeerd die u aanbeveelt om de reuzel van uw bedrijf te proeven

„Zeker. Dit zijn voornamelijk lokale recepten, ontleend aan de traditie van het dorp: ze variëren van crème van reuzel tot bruschetta met vijgen-, noten- en reuzeljam, tot taglierini in bonen of andere gerechten zoals polenta met ketenen. We nodigen lezers zeker uit om ze te proberen en ze ze te laten proberen, om de bekendheid van Colonnata-reuzel nog verder

Wij van onze kant kunnen alleen meedoen aan de uitnodiging

Chiara Tomasella