Combinaties van eten en wijn volgens Stevie Kim en Attilio Scienza

Vandaag zijn we bij Yama Sushi in het gezelschap van Mattia Rizzi, vertegenwoordiger van Generatie Z, en onze professor Attilio Scienza, klaar om een all-you can eat menu te bestellen dat gecombineerd kan worden met een paar glazen wijn: laten we echter eerst eens kijken hoe sushi wordt gemaakt.

Sushi is ontstaan als een methode om vis te conserveren, legt Attilio uit, gemaakt door Japanse vissers. In het Middellandse Zeegebied werden olie, zout of drogen gebruikt om vis te conserveren, maar in het Land van de Rijzende Zon bestonden deze conserveringsmethoden niet: in plaats daarvan was het gebruikelijk om de vis onder rijst te leggen, waardoor het product langzaam kon uitdrogen en tegelijkertijd een kant-en-klaar en compleet gerecht

Wat was de meest unieke plek waar u sushi hebt gegeten, Attilio?

Ik werd eens meegenomen naar een kleine plaats in Tokio, verborgen in een metrostation. Ik denk dat er maximaal vier of vijf mensen in passen, maar ondanks dat hij zo klein was, had hij tot twee jaar later bedenkingen! Ik zat traditioneel voor de bereidingsbalie en at heerlijke vis

Maar ik zou zeggen dat het tijd is om de hosomaki te proberen die net is aangebroken, samen met een wijn met een zuurgraad en aromatische tonen: op tafel staat de „liefde” van Barberani, maar ook van de goede Vermentino van de wijnmakerij L'Airone. Of de klassieke, uitstekende Prosecco!

Op het bord hebben we sushi met zalm, zeebaars, avocado: moeten we nog een fles ontkurken voor dit voedsel?

Ik zou graag een lichtere wijn willen proberen, zoals de Grillo di Mandrarossa uit 2020. Bij de nigiri daarentegen zou ik een slaaf aanraden, de Quintessenz Classico Superiore van Kaltern: ze passen perfect bij elkaar! Nogmaals, voor gerechten met een meer delicate smaak is het de regel om te zoeken naar een even lichte wijn, zoals de Orvieto Classico Superiore „Luigi en Giovanna”

De beste les die tot nu toe uit deze proeverij kan worden geleerd, is dat de geweldige Japanse sushicultuur onverwacht prachtig gecombineerd wordt met de geweldige Italiaanse wijncultuur.

Bij zalm hebben we ook geprobeerd die te combineren met Moscato. Hoe kiest u in het algemeen wijn als de smaak van de vis erg sterk is?

U kunt zich overgeven aan mousserende kwaliteitswijn, zoals champagne. Nu de gerechten voor de boeg zijn, wil ik echter graag een glas Criseo van het bedrijf Guado al Melo: een keuze van karakter om smaken in balans te brengen. Elke sushi-soort heeft zijn eigen structuur, er is niet echt universele wijn die met alle dranken kan worden gecombineerd — u moet van tijd tot tijd kiezen wat u wilt drinken om de bereiding van uw maaltijd te verbeteren. We hebben het geluk dat we op dit moment zo'n ruime keuze aan labels hebben. Spelen met smaken en combinaties is een genot voor de

Witte wijnen hebben zeker de overhand in de combinaties, maar we hebben ook een rode, een rosé, ontkurkt. Zeven wijnen in totaal (plus prosecco), die we hieronder samenvatten ten gunste

• Slaaf: aanbevolen gerechten met zalm of truffels.
• Moscato: merkbaar in tegenstelling tot de sterke vissmaak.
• Sangiovese: geweldig om de mond schoon te maken en klaar te maken voor de volgende gang. Het is zuur, verticaal, het wordt geassocieerd met de eenvoudigste stukken
.
• Grillo: perfect om te combineren met aromatische sushi, dankzij het bijna Scandinavische wijngereedschap dat erin zit.
• Orvieto: misschien wel de meest veelzijdige wijn van allemaal, in dit geval compatibel met vrijwel elk gerecht.
• Vermentino: zelfs Vermentino reinigt de mond met zijn geur, wat een aromatische bijdrage levert aan de smaak.

En dat is alles voor vandaag! Tijdens deze reis naar het Oosten konden we genieten van een echte zintuiglijke ervaring, die we u aanraden te proberen na te bootsen — misschien in het gezelschap van de beste wijnen uit de selectie die we u hebben gepresenteerd, zoals Quintessenz en „Luigi en Giovanna”. Bedankt dat u ons volgt en... Tot ziens in de volgende aflevering!

Stevie Kim