Combinaties van eten en wijn met Stevie Kim en Attilio Scienza: hoe kunt u de smaak van een goed linguinegerecht versterken?

De aflevering die we u vandaag willen laten zien, brengt ons naar Torbole, rechtstreeks naar het huis van onze geliefde professor Attilio Scienza, deze keer als chef-kok naast wijnexpert. Na samen de zeer Italiaanse pizza en de Japanse sushi te hebben gegeten, keren we terug naar de keuken van het Bel Paese met een nieuwe, klassieke protagonist: de pastasciutta, voor deze gelegenheid geserveerd met vier verschillende zelfgemaakte sauzen.

Daarom bied ik u een heerlijk lunch aan, te proeven met verschillende speciaal geselecteerde wijnen, te beginnen met de witte Criseo van Michele Scienza, geopend om te combineren met de linguine met ui- en marjoleinsaus.

«Deze pasta is echt fenomenaal! Wat is het recept?»

«Om het te maken heb je slechts twee preien en vier uien nodig, samen met een groentebouillon. Het is heel eenvoudig, maar het weet de smaakpapillen te veroveren, vooral in combinatie met deze Guado al Melo van 2020: deze wijn heeft de eigenschap goed te rijpen in de fles, daarom wordt hij twee jaar na de productiedatum op de markt gebracht. Hij heeft minerale aroma's, het is een zachte, frisse wijn die de zoetheid van de ui tegenwerkt; de betrokken druiven zijn divers, met Vermentino als basis, Verdicchio, Fiano, maar wat belangrijk is, is dat ze samen fermenteren».

«Met de tweede saus, welke wijn kunnen we dan inschenken in de glazen?»

«De Greco van de wijnmakerij Di Majo Norante is een optimale combinatie voor de linguine met pesto, gemaakt met pijnboompitten, knoflook en Genovese basilicum, met de toevoeging van grana en pecorino sardo. Ik gebruik olie uit het Gardameer om alles te mengen en zorg ervoor dat de algehele smaak elegant, niet agressief is.

De volgende saus heeft als ingrediënten mijn tomaten (kers, datterino, trossen, coeur de boeuf en een Franse kruising) en Neapolitaans basilicum met gerimpelde bladeren. Tot slot komt er een saus van zwarte truffel uit Norcia en wild, bereid met fazant gekruid met kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en enkele andere ingrediënten».

Met de linguine met tomaat hebben we de Fiano d'Avellino van 2003 en een rosé Vermentino Nero van 2021 geproefd; met de fazantsaus hebben we de Rute geïntroduceerd, de rode wijn van Bolgheri. Hier zijn de beste combinaties samengevat:

• Linguine met knoflook en marjolein met de Criseo van het Guado al Melo-landgoed;
• Linguine met fazanthal met Rute van Guado al Melo;
• Linguine met tomaat met de Rosé Prima Brezza van Cantine Federici; 
• Linguine met Ligurische pesto met de Greco van de wijnmakerij Di Majo Norante.

Als laatste combinatie raden we de bubbels van een grote Trento DOC aan als begeleiding voor al het genoemde voedsel, en we sluiten de maaltijd af met een zoete tiramisù: de wijnen om te combineren met dit laatste gerecht zijn een Vin Santo uit Trentino van 2000 en een Calcaia van Orvieto 2018, waarmee we u uitnodigen voor de volgende afleveringen van onze podcast. 

S&M