Aan tafel tijdens de feestdagen 2023-2024

Gerechten en recepten; wijnen en bubbels. Biodiversiteit wint binnen dezelfde regio. 

In het Midden-Zuiden richt men zich op het kerstavond diner, in het Noorden op de kerstlunch. Gemeenschappelijk is het zoetbrood: zeer verschillende versies maar ontstaan om de calorieën van het dagelijkse brood te verhogen in tijden van voedselschaarste.  

De tien historische TOP combinaties uit Italië

Als consumptie- en marktobservatorium (Ceves-Uni - Ovse.org sedert 1991®© ) hebben we de afgelopen twee-tot-drie jaar een duidelijke verandering in gewoonten en consumptie van Italianen aan tafel waargenomen.

Zeker, voeding en de rijkdom van het aanbod zit in ons DNA, we zijn liefhebbers van de keuken, gerechten en recepten. Zelfs het enorme aantal - vaak overdreven - televisie- en radioprogramma’s die zich richten op koken en vooral simpelweg opdienen, bewijzen dit.

Spenden we minder aan tafel of zijn we ons aan het veranderen? Dat is de vraag. Het antwoord is bevestigend aangezien er tussen modes en gewoonten, tussen levenskeuzes en een zeer afwachtende volgende generatie, tussen oudere en volwassen consumenten en een paar zeer gehechte recentere....de tafel van december 2023 lijkt anders in opstelling vergeleken met slechts 4-8 jaar geleden. 

Kortom:  minder ephemer en meer concreet, minder keuze en meer kenmerkende unieke gerechten, meer aandacht voor gezondheid en minder overvloed, maar met altijd de zoektocht naar die typische en traditionele winterdelicatessen, hoewel op een andere manier aanwezig, met enkele veerkrachtige en meer beperkte diners thuis terwijl het uit eten meer frequent is maar altijd dichtbij huis.

We besparen meer aan tafel ook door de gestegen kosten: fruit is in 8 jaar met meer dan 30-40% gestegen vooral voor exotische en verre soorten, maar ook groenten zijn niet te verwaarlozen. Zelfs brood en granen zijn met 25-30% gestegen. Misschien blijft vlees, voor een deel, en vis binnen aanvaardbare grenzen. Wijn is met 10-14% gestegen, sterke dranken zelfs met 20-28%.

Hieruit blijkt dat de opoffering er is, door te kiezen, te verminderen, maar niet te schraal. Minder consumptie en minder delicatessen binnen de muren van het huis, meer alledaags en beperkt, meer gelegenheden buitenshuis maar niet op straat, niet 's avonds. 

Hieruit blijkt dat uit de verschillende nieuwsberichten en enquêtes die in verschillende Italiaanse regio’s zijn uitgevoerd, winnende combinaties en regionale menu's naar voren komen op een groot deel van de Italiaanse tafel met een zekere eerbied voor de lokale traditie maar ook voor de culturele geschiedenis van de heilige feestdagen aan het einde van het jaar, zoals de traditionele magere kerstavond.

Als vis en groentetaarten de hoofdrol spelen, dan winnen ook de witte wijnen en de mousserende wijnen. Voor kerst combineren pasta, vlees en panettone of zoetbrood of torrone de tafels van Aosta tot Pantelleria, maar in het midden-zuiden wint het meer-gangen diner van kerstavond met vlees en vis en veel groenten, terwijl in Noord-Italië de kerstlijst voor de lunch belangrijker is. 

In elk geval wint altijd de biodiversiteit van de menu's

In Piemont winnen agnolotti in bouillon en gemengd gekookt vlees met valdostaans rundvlees, in combinatie met de Alta Langa Docg traditionele methode van Sara Vezza, de Barbera Nizza Doc van az. il Botolo, Lagrein Doc Colterenzio, Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.

In Lombardije gebakken paling in bouillon, de gevulde kalkoen in de Prealpen en de gevulde kapoen in de lage Po-vlakte, in combinatie met een Franciacorta Docg van Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano van Borgo Priolo van Dallavalle.

Ook Ligurië richt zich op kerstgerechten zoals gnocchetti in bouillon, cappon magro en vis gekookt met groenten, in combinatie met een Dolcetto Langhe Doc van Clavesana, de Gavi Docg van Gavi La Scolca Soldati.

In Veneto en Friuli polenta en baccalà, pens in bouillon en rapen en cotechino, maar ook risotto en winterse rode radicchio en een schaal met gekookt vlees, in combinatie met Rosso della Ghiaia Zerbaia, de Tai van Nardin Walter Wijnen.

In Trentino Alto Adige de canederli of knödel in bouillon, geitenlam uit de oven en strudel, in combinatie met de St.Magdalener van Bozen, de Lagrein van Tramin, de Pinot Nero van Nals Malgreid, de TrentoDoc Antares van Toblino Cantina.

Emilia Romagna in het teken van anolini en tortellini gevuld met vleeswaren en kaas, in combinatie met de Bonarda Oltrepo Pavese, de Riesling Igt van az. Agr. Finigeto.

Toscane en Umbrië, tussen gevulde kapoen en ingewanden van kip en gans geroosterd in verschillende sauzen, in combinatie met de Igt Toscana Siepi van Castello Fonterutoli, de Borgeri van Bolgheri van Giorgio Meletti Cavallari.

Lazio, Molise en Marche tussen pasta in bouillon van broccoli en arzille, baccalà en capitone in stoofpot met gefrituurde groenten, artisjoksoep en gekookte vis, in combinatie met de Verdicchio classico Marotti, de Chardonnay san Michele Appiano, de Soave Classico Inama , de Lugana Doc Ca dei Frati.

Abruzzo met gekookt rundvlees of geroosterd lam of schorseneer in rijke vleesbouillon, in combinatie met de Aglianico Dop van de wijnmakerij van Venosa, de Cruasè traditionele methode van az.agr. Dallavalle van Borgo Priolo.

In Campania ga je van capitone naar struffoli, gefrituurde zoete of mustacciuoli, in combinatie met de Chianti Santa Cristina, de TrentoDoc Antares Toblino, de Merlot van Cusumano, de Manzoni Bianco de La Zerbaia.

In Basilicata en Puglia naast gekookte baccalà, boerenkool en kool in bouillon, cime di rapa en gefrituurde deegballetjes gevuld met vis en tenslotte de zoetzure calzone met chocolade en honing, in combinatie met Prosecco Rosé Doc millesimo Walter Nardin, de Pinot Grigio van Podere del Nidran, de Passito Pantelleria Doc van Caterina D’Ancona.

De Calabrië met zijn spaghetti en broccoli, ansjovis met aardappelen, pittige salami, de zeppole, in combinatie met Valdobbiadene Cartizze en Vigna del Baffo Docg Superiore Agostinetto, de Pinot Nero van Terlano en de Sauvignon van Caldaro Kellerei.

In Sardinië wint in de interne gebieden het geroosterde speenvarken, maar ook gevulde ravioli en gnocchetti met worst, de beroemde haringen, in combinatie met de Pinot Nero Doc van de Producenten San Paolo, de Carignano van Siddura, de Gavi van Gavi van Soldati La Scolca.

Het grote Sicilië biedt op kerstavond de kip in bouillon met pasta en sardienen, beccafico, haringen, en tenslotte de ronde, zoete deeg gevuld met gedroogd fruit, en dan cassate en cannoli, in combinatie met de Grillo Delia Nivolelli Doc van Petrosino, Etna Rosso van Torre Mora, de Pantelleria Passito Naturale Dolce van Antonio Gabriele.

door Giampietro Comolli

S&M