Pecorino gerijpt in kuilen uit Sogliano al Rubicone

Waarom wordt het “di fossa” (uit de kuil) genoemd? Deze pecorino is een vetrijke kaas van pure schapenmelk, die, al gedeeltelijk gerijpt, verder rijpt in ondergrondse ruimtes van minstens 3 meter diep, de oude "kuilen" uitgehouwen in zandsteen. Zijn geschiedenis begint in de middeleeuwen, toen kaasmakers naar Sogliano kwamen om de kazen in de kuil te leggen om ze te beschermen tegen plundering. In de herfst haalden ze ze terug om ze in de winter te eten.

Hoe wordt de "kuil" voorbereid voor rijping? Elk jaar wordt de kuil voorbereid door er stro in te verbranden om vocht te verwijderen en schadelijke bacteriën te elimineren. De muren worden vervolgens met 10 cm stro "bekleed" om het tufsteen te isoleren, en tafels worden op de bodem van de grot geplaatst. De kazen worden in een wit doek gewikkeld en op elkaar gestapeld totdat het gat vol is. Op dit punt wordt de toegang afgesloten met doeken en een houten deksel om de luchtcirculatie te minimaliseren. De rijping vindt plaats in een anaërobe omgeving gedurende minstens 90 dagen, waarin de kaas vocht en vet verliest. Bij het openen heeft de pecorino een sterk en intens aroma gekregen en een specifieke vorm door de druk.

Wat is het verschil tussen "formaggio di fossa" en "pecorino di fossa"? Het verschil zit in de gebruikte melk. Bij formaggio di fossa wordt een mix van schapen- en koemelk gebruikt, terwijl pecorino di fossa uitsluitend uit schapenmelk bestaat.