Pecorino di fossa van Sogliano al Rubicone

Deze pecorino is een vette kaas gemaakt van pure schapenmelk, die al gedeeltelijk gerijpt is en verder wordt verfijnd in ondergrondse ruimtes van minstens 3 meter, de oude “fosse”, uitgehouwen in zandsteen.
Zijn geschiedenis begint in de middeleeuwen wanneer kaasmakers naar Sogliano kwamen om de vormen kaas te “begraven” om ze te beschermen tegen plunderingen. In de herfst haalden ze deze weer naar boven om ze in de winter op te eten. 
 

Elk jaar wordt de fossa voorbereid door stro binnenin te verbranden, om eventuele vochtigheid te verwijderen en schadelijke bacteriën te elimineren. Vervolgens worden de wanden bekleed met 10 cm stro om de tufsteen te isoleren en op de bodem van de grot worden tafels geplaatst.
De kazen worden in een witte doek gewikkeld en op elkaar gestapeld tot de kuil vol is. Op dit moment wordt de toegang afgesloten met zeilen en een houten deksel om de ademhaling zoveel mogelijk te voorkomen.
De rijping vindt plaats in een anaërobe omgeving gedurende minstens 90 dagen, waarin het product vloeistoffen en vet verliest. Bij het openen heeft de pecorino een sterke en intense aroma ontwikkeld en krijgt een bijzondere vorm door de compressie.
 

Het verschil zit in de melk die wordt gebruikt voor de bereiding van het product, die in fossa kaas is een mix van schapen- en koemelk, terwijl die in de pecorino di fossa van pure schapenmelk is.