Bottarga: de "kaviaar" van de Middellandse Zee

Bottarga, gedefinieerd als de "kaviaar van de Middellandse Zee", is een hoogwaardig product van de Italiaanse gastronomie met een eeuwenoud verhaal.

Bottarga: het eeuwenoude verhaal van een schat uit de zee

De oorsprong gaat terug tot de Fenicische tijd, toen de kustbevolking visaal onder zout bewaarde om het te conserveren.
De Feniciërs, die aankwamen op de kusten van het huidige Sardinië, deelden de geheimen van deze delicatesse met de Nuragische bevolkingen. 

Het is te danken aan de Arabieren, die het battarikh (gezouten visalen) noemden, dat bottarga zijn naam en ook zijn grote verspreiding te danken heeft. 
 

Wat is bottarga?

Bottarga is een visspecialiteit gemaakt van de eieren van zeebrasem of tonijn, gezouten en gedroogd. De textuur is compact, de amberkleur maakt het herkenbaar. De smaak is intens en sterk, met zeevruchten- en umamismaken.
 

De verschillende soorten bottarga

Er zijn twee hoofdsoorten bottarga: van zeebrasem en van tonijn.  Die van zeebrasem, die de meest waardevolle is, heeft een amberkleur en een zachtere smaak, terwijl de bottarga van tonijn (hier vindt u de bottarga van rode tonijn) gekenmerkt wordt door een donkerdere kleur en een intensere smaak.

Er zijn andere soorten bottarga, die nog waardevoller zijn: van zeebaars, zwaardvis en sardines, maar deze zijn moeilijk te vinden.
 

Bottarga in de keuken

Bottarga (hier vindt u bottarga voor aankoop) is een veelzijdig ingrediënt dat op verschillende manieren kan worden gebruikt, waarvan de meest voorkomende is om het te raspen over pastagerechten, zoals spaghetti of risotto, om de onmiskenbare smaak toe te voegen.

Als alternatief kan het in dunne plakjes worden gesneden en als voorgerecht op toast worden geserveerd, het kan worden gebruikt in salades als tegenhanger van het zoete, of als aanvulling op minder uitgesproken smaken in hartige taarten.

Bottarga is een perfect ingrediënt om veel gerechten te verrijken met een gourmet-tintje.
 

Een reis door de ambachtelijke productie van bottarga

De verwerking van bottarga is een kunst die van generatie op generatie wordt doorgegeven, en die tijd, geduld en vakmanschap vereist.

1. Eerst worden de visalen zorgvuldig geselecteerd, gewassen en met de hand gezouten.
2. Vervolgens volgt een droogperiode, die in de zon of in speciale droogkamers kan plaatsvinden, waarin het product water verliest en zijn onmiskenbare smaak concentreert. Bottarga van zeebrasem heeft ongeveer 20 dagen drogen nodig, terwijl die van tonijn tot 40 dagen kan duren.
 

Tips voor het bewaren van bottarga

Bottarga kan enkele maanden in de koelkast worden bewaard. Het is belangrijk om het in een luchtdichte container te bewaren om te voorkomen dat het uitdroogt; vacuümverpakking is ideaal.

S&M