Aan tafel met Marco Bicocchi Pichi

Wij bevinden ons aan tafel met Marco Bicocchi Pichi, een afstammeling van oude Toscaanse families die de geschiedenis en de cultuur van de regio hebben beïnvloed.
Zittend aan een elegant gedekte tafel in een gezellige zaal die de harmonie en de rustieke stijl van de Maremma weerspiegelt, staan we op het punt niet alleen de typische gerechten van dit land vol tradities te ontdekken, maar ook de fascinerende verhalen van een familie die al eeuwenlang tussen deze heuvels woont.

Wat zijn zijn oorsprongen? Waarom is hij naar Toscane verhuisd?

De familie van mijn vader vestigde zich in Toscane, meer bepaald in Pomarance (PI), dicht bij Volterra, aan het einde van de 18e eeuw. In 1851 werd mijn overgrootvader Emilio geboren en werd de Tenuta del Numerouno in Maremma gekocht, in Follonica (GR), die zijn naam ontleent aan de percelen Nummer Uno van de uitgifte van Scarlino en Gavorrano van de Groothertog Leopold, en in 2024 markeren we de honderdste verjaardag van het overlijden van Ridder Emilio Bicocchi.
De familie van mijn moeder, Pichi, heeft ook oude Toscaanse oorsprongen uit San Sepolcro; de tak van mijn grootvader van moeders kant, Giorgio, verhuisde naar Ancona en vervolgens naar Turijn, waar hij mijn grootmoeder van moeders kant, Evelina Diatto, ontmoette, die afkomstig was uit de autobouwwerken van de jaren '20. Mijn grootmoeder van moeders kant was van Trentino en woonde in Toscane na haar huwelijk, waar ze mijn vader ter wereld bracht in Florence, waar hij in de Duomo werd gedoopt.
Ik ben geboren in Zwitserland en opgegroeid in Milaan en daarna in Turijn, en ben eind 2006 teruggekeerd naar het land van mijn voorouders in Maremma, waar ik nu al bijna twintig jaar verblijf. Persoonlijk heb ik Toscane altijd als mijn oorspronkelijke land gevoeld, maar ik ben opgevoed in Piemonte, waar ik van de eerste klas tot mijn diploma in economie en commercie heb gewoond en waar ik mijn vrouw, een echte Turijnse, heb leren kennen. In Maremma ben ik teruggekeerd om als directeur te werken en ben ik ondernemer geworden.

Zijn favoriete gerechten en voedingsmiddelen zijn verbonden met zijn oorsprongen?

Ik zou zeggen dat de invloed van de oorsprongen van de familie een significante invloed heeft gehad op mijn smaak en mijn voedselvoorkeuren. Mijn voorvaders van vaderskant zijn generaties lang landbouwers geweest en ik beheers nu het landbouwbedrijf in Maremma.
Mijn grootvader van moeders kant, een gepensioneerde militair met de rang van generaal, was afgestudeerd in de landbouw en hield zich bezig met voedselvoorziening en de ontwikkeling van de landbouwproducten.
Voedsel en koken maken deel uit van mijn vorming, met een echte cultus voor olijfolie, brood en goede wijn.

Op welke manier hebben zijn beroepen invloed gehad op zijn gastronomische cultuur?

Mijn professionele leven heeft me doen reizen en verplaatsen in Italië en over de hele wereld, waardoor ik de regionale keukens van ons Italië en andere culturen en keukens heb leren kennen. Onder de buitenlandse landen die ik het vaakst heb bezocht om werkredenen zijn Frankrijk, Duitsland, Engeland en India. De rijkdom en variëteit van de keuken van het subcontinent India heeft me gefascineerd, en in de tijd die ik in India heb doorgebracht, heb ik ook verschillende Aziatische keukens kunnen waarderen.

Zijn voeding en favoriete gerechten zijn bepaald door werk- of levenskeuzes?

Mijn voedselvoorkeuren zijn gevormd binnen het gezin, tijdens uitnodigingen en op reis voor werk en plezier. Na een bepaalde leeftijd moest ik echter rekening houden met een vertraagde stofwisseling, met de sedentariteit door frequente verplaatsingen en werk aan het bureau, en ik begon gewicht aan te komen. Op een zeker moment besloot ik weer in vorm te komen en sprak ik met een diëtist. De keuze voor een gezonde levensstijl heeft me geleid tot het leren van nieuwe eetgewoonten en het selecteren van nieuwe producten, alles zonder grote veranderingen. Volkorenpasta, spelt en gerst zijn deel gaan uitmaken van mijn gewoonten.

Welke gerechten raad u aan voor een diner geïnspireerd op het gebied van de Maremma Toscane?

Maremma is een grensgebied, met cowboys, jagers, herders en boeren, uitkijkend over de zee die sinds de tijd van de Etrusken intensief werd bevaren. Land- en zeegerechten maken deel uit van de gerechten van onze traditie. Persoonlijk geloof ik dat de ervaring van de Maremma keuken enkele onmisbare gerechten heeft.
Om te beginnen de klassieke Toscaanse crostino met levertjes, die met paddenstoelen en de bruschettina met tomaat en extra vergine olijfolie. Voor het eerste gerecht is het tortello maremmano met ricottavulling en de “marciapiede” van brede pasta een waar klassieker, en het wild zwijnragù past er perfect bij. Voor het tweede gerecht hangt het vlees af van de voorkeuren, maar naar mijn mening zijn het wild zwijn in de “peposo”-versie of in de “in salmì met olijven” een genot; echter, een buitengewoon meer “moderne” gerecht dat zeer kan worden genoten is de Cinta Senese CBT (gaar op lage temperatuur) afgewerkt op stenen. Kazen, verse ricotta en pecorini van verschillende rijpingen. Toetje de cantuccio senese (de Maremma was in de middeleeuwen een senese dominantie) met vin santo. De wijnen van Maremma hebben geen uitgebreide introductie nodig; het is in Maremma Bolgheri, maar je kunt ook de Morellino di Scansano, de Montecucco en IGT Toscana van hoog niveau kiezen, zoals bijvoorbeeld de Avvoltore van Moris Farms, en de Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC van Podere San Cristoforo van Lorenzo Zonin. Onder de andere aanbevolen producten zijn die van de wijnhuizen van het Wine Architecture-circuit zoals Petra, Le Mortelle en Rocca di Frassinello (allemaal te bezoeken tijdens een verblijf in Maremma).
Natuurlijk is één menu voor een diner niet genoeg om ons territorium te waarderen, en vergeten we bijvoorbeeld niet de Riso Maremma, de artisjokken van Val di Cornia, de verse vangst uit de Golf van Follonica.

Heeft u ons voor de tweede keer hier in Maremma ontvangen, ten opzichte van de eerste keer merken we veranderingen op, wilt u ze met ons delen?

Zoals ik al zei, kwam mijn familie in Maremma in 1851 aan, en ter gelegenheid van de honderdste verjaardag van het overlijden van mijn overgrootvader Emilio (1851-1924) ben ik blij om “Maremma 1851” te inaugureren, een toeristische accommodatie met vier prachtige appartementen met de charme van de geschiedenis en de Toscaanse stijl en alle modern comfort met een prachtig uitzicht op de zee en de eilanden van Montecristo tot Elba en Corsica.
De residenties van “Maremma 1851” bevinden zich in de lokale Podere San Giuseppe, dat deel uitmaakte van de Tenuta Numerouno. De renovatie van dit landgoed heeft mijn familie veel inspanning gekost om onze gasten een ervaring te bieden die past bij de familietraditie en de liefde die we voor de Maremma-land hebben.
In de appartementen ontbreken geen mooie keukens made in Italy, compleet met apparatuur en een selectie van borden (Saturnia di Viterbo) en proefglazen en kristallen glazen (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d’Elsa, Siena) uit de beste traditie van het gebied. Koken in de keukens met handmatig getrokken terracotta vloeren, de historische gewelven in baksteen of onder de zichtbare houten balken en genieten van de lokale gerechten en wijnen met uitzicht op de eilanden, maken deel uit van de mooie momenten en ervaringen die “Maremma 1851” kan bieden. In dit openingsjaar kunt u contact met ons opnemen voor reserveringen door ons te schrijven op book@maremma1851.it

Wij danken Marco voor zijn warme gastvrijheid en voor het delen van de rijkdom van zijn roots en de passie voor het Toscaanse land met ons!