Buffelkaas

Buffelkaas: De Geschiedenis

Je kunt niet over kaas praten zonder eerst de "Buffel" te kennen. Men denkt dat dit dier door de Arabieren in Italië is geïntroduceerd, maar het is niet uitgesloten dat er in de Romeinse tijd al een inheemse soort bestond. Sinds 2000 is het ras "Mediterranea Italiana" erkend. Dit proces, dat lang geleden begon, is het resultaat van een lange isolatie en het ontbreken van kruisingen met andere rassen. Zodra deze benaming is verkregen, wordt het dier geregistreerd, gecontroleerd en volgens gereguleerde methoden gefokt. In de loop der jaren is de functie van het dier veranderd: het werd vroeger gebruikt als trekdier, vervolgens gefokt voor het vlees, maar tegenwoordig wordt het voornamelijk gefokt voor de melk. Ongeveer 75% van de buffels en meer dan 50% van de boerderijen bevinden zich in Campania, vooral in de provincies Caserta en Salerno, evenals in Zuid-Lazio, de provincie Foggia en de provincie Isernia. Door de tijd heen en door zijn geschiedenis heen heeft dit dier zijn houding nooit veranderd.
Niemand kan een buffel binnenhouden, zijn natuurlijke habitat is open weidegrond!

Buffelkaas: De Kenmerken

Niet alleen de fokkerij, maar ook de gehele productie- en verwerkingsketen van de kaas wordt gereguleerd door een specificatie die gericht is op het beschermen van de organoleptische en kwalitatieve eigenschappen van buffelmelk. Deze melk is over het algemeen vetter dan koemelk, maar gemakkelijk verteerbaar, met een lager gehalte aan suikers, cholesterol en lactose. Het is een uitstekende bron van eiwitten met een hoge biologische en voedingswaarde.
Natuurlijk worden we als fijnproevers uitgenodigd om het in verschillende vormen en texturen te proeven!

Buffelkaas: De Smaak

Kazen worden niet alleen geclassificeerd op basis van vorm en textuur, maar zijn over het algemeen allemaal herkenbaar aan hun smaak, en vooral buffelkaas, omdat deze een intensere en aromatischere smaak heeft in vergelijking met andere kazen. Als je een Mozzarella van Buffel uit Campania proeft, zul je meteen merken, door de textuur, dat het deeg elastischer en zachter is. Deze eigenschap is te danken aan de grotere hoeveelheid vet die in de kaas aanwezig is.
En als het vet zo lekker is, kan het zeker niet als negatief voor de lijn worden beschouwd; in dit geval telt de smaak!

Buffelkaas: 3 Weetjes

Het eerste weetje heeft niet te maken met kaas, maar met het woord "buffel". "Elke dag horen we buffelverhalen". Dit is een zeer veelgebruikte idiomatische uitdrukking, die betekent dat iemand naar believen wordt bedrogen, zoals men deed met ossen en buffels, die zich zonder weerstand aan de neusring lieten trekken.

De buffel wordt vaak verward met de bizon omdat ze allebei groot zijn, hoorns hebben en tot dezelfde familie behoren, maar ze hebben zeer verschillende fysieke kenmerken. De kenmerkende bult en de korte, scherpe, gebogen hoorns zijn karakteristiek voor de bizon, terwijl de uitgesproken schouderbult en de grote gebogen hoorns typisch zijn voor de buffel.

Voor het produceren van 1 kg mozzarella met buffelmelk zijn ongeveer 4 tot 5 liter melk nodig, terwijl voor 1 kg fiordilatte 8 liter koemelk nodig is. De opbrengst van buffelmelk is dus hoger omdat deze meer vet bevat.