Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano: de Geschiedenis

De eerste getuigenissen van de commercialisering van de Parmigiano Reggiano dateren uit 1200, met een notariële akte opgesteld in Genua in 1254 die bevestigt dat de "caseus parmensis", oftewel kaas uit Parma, bekend was in deze stad, ver van zijn productiegebied.
Een cruciale rol werd gespeeld door de Benedictijnen en Cisterciërs, die door de tijd heen de productietechniek bleven verfijnen. Dankzij hen breidde de handel zich uit naar Romagna, Piemonte en Toscane. In de Middeleeuwen waren de vormen veel kleiner, terwijl ze tegenwoordig meer dan 40 kg wegen. In de loop der jaren zijn de productietechnieken geëvolueerd om aan de regelgeving te voldoen, maar het recept is al duizend jaar hetzelfde: melk, zout en stremsel, zonder toevoeging van conserveermiddelen.
De productie werd in 1996 erkend als Beschermde Oorsprongsbenaming door de Europese Unie, met een uiterst strenge regelgeving die bepaalt dat de productie moet plaatsvinden in een zeer beperkt gebied, namelijk de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova ten oosten van de Po en Bologna ten westen van de Reno. In dit gebied moeten de melkproductie, de verwerking tot kaas, de rijping van minimaal 12 maanden, het verpakken en het raspen van de Parmigiano Reggiano DOP plaatsvinden.
Het is duidelijk dat de Parmigiano Reggiano DOP niet te imiteren is omdat het essentiële element Italië en zijn territorium is!

Een van de meest gestelde vragen die we ontvangen, is zonder twijfel: wat is het verschil tussen Parmigiano Reggiano en Grana Padano? Hier leggen we het in detail uit om het onderwerp verder te verdiepen.

Parmigiano Reggiano: De Kenmerken

Algemeen gesproken, zijn Italiaanse producten biologische afstammelingen van hun eigen territorium. De Parmigiano Reggiano DOP is een van de duidelijke voorbeelden als het gaat om een voedingsproduct met goed gereguleerde kenmerken.
Daarom moet de Parmigiano Reggiano DOP worden geproduceerd met 100% melk van koeien die in bergachtige gebieden worden gehouden, meer dan 60% van het voer voor de koeien wordt in het berggebied verbouwd; het moet minimaal 12 maanden in een berggebied of op maximaal 30 km van de administratieve grens van het berggebied worden gerijpt. Na 20 maanden volgt een selectie door een proefpanel en een chemische analyse die de kwaliteitsconformiteit vaststelt.
De Parmigiano Reggiano is een 100% natuurlijk kaas, bestaande uit 30% water en 70% voedingsstoffen. Een portie Parmigiano Reggiano van 25 g dekt 36% van de calciumbehoefte en 24% van de fosforbehoefte; een aanzienlijk deel van de voedingscomponent wordt geleverd door eiwitten en het is van nature lactosevrij . Er zijn natuurlijke microbiologische omstandigheden waardoor lactose vanaf de eerste dagen afwezig is in Parmigiano Reggiano. Omdat lactose een suiker is, wordt de lactose tijdens de productie van Parmigiano Reggiano in de eerste 48 uur na de verwerking gefermenteerd door de melkzuurbacteriënflora, waarbij de melkzuurbacteriën die van nature in melk voorkomen, de lactose omzetten in melkzuur in de eerste twee dagen van de productie.
Maar wat we graag willen benadrukken is dat de Parmigiano Reggiano DOP geen conserveermiddelen bevat!

Parmigiano Reggiano: De Smaak

Zelfs de minder ervaren proevers kunnen de kenmerken van de smaak herkennen door een "tocchetin" Parmigiano Reggiano te proeven. De rijpingstijd is bepalend voor de perceptie en de definitie van bepaalde nuances. Sommigen zeggen dat de sensatie een ontdekkingsreis naar de bergen is, misschien voor anderen een muziek die meer of minder vrolijk en soepel is vanwege de zoete tonen. In wezen kunnen de smaken die Parmigiano Reggiano kenmerken zoet zijn voor een minder gerijpte kaas; zout voor een meer gerijpte kaas, en bitterheid is vaak gerelateerd aan de bergkruiden waarvan het dier heeft gegeten. Een andere eigenschap is de veelzijdigheid in het snijden voor serveren, het kan namelijk in stukjes, schilfers of geraspt gegeten worden. Voor meer informatie, bekijk onze Parmigiano Reggiano Recepten.
Aangezien we dol zijn op lekker eten, laten we de korsten niet links liggen; de beste manier om ze te eten is door ze te roosteren!

Parmigiano Reggiano: 3 Feitjes

Bij het bekijken van de Parmigiano zie je witte puntjes aan de binnenkant, dit zijn de tyrosinekristallen. Ze komen voor, naast dit product, ook in vleeswaren of andere zorgvuldig gerijpte voedingsmiddelen en zijn een indicatie van hoge kwaliteit van het product.

Een stuk Parmigiano Reggiano moet een gewicht hebben dat varieert tussen 30 kg en meer dan 40 kg. Om een stuk Parmigiano Reggiano te produceren, zijn ongeveer 550 liter melk nodig, met een gemiddelde van 14 liter per kilogram geproduceerde kaas.

Parmigiano Reggiano is de meest geïmiteerde kaas ter wereld. In 2023 werd het erkend als "beste kaas ter wereld" volgens de ranglijst van Taste Atlas, en iedereen jaloers op ons, maar het is onmogelijk om Parmigiano Reggiano te maken met melk die buiten dit gebied is geproduceerd of uit het buitenland komt. Het was het Europese Hof van Justitie dat op 26/02/2008 oordeelde dat de term “Parmesan” niet generiek is, maar een evocatie van Parmigiano Reggiano en dus een inbreuk vormt op de EU-regelgeving betreffende geografische aanduidingen, evenals een misleidende praktijk jegens de consument.