De beste Italiaanse koeienkaas

Kaas gemaakt met koemelk bestrijkt het overgrote deel van het zuivelproductielandschap in de wereld. Er zijn veel soorten melkkoeien, maar het ras dat waarschijnlijk het belangrijkste is in Italië is het Bruna-ras, dat ooit Bruna Alpina werd genoemd.

De voedingskenmerken van koemelk liggen min of meer rond deze waarden: water vormt 87,5% van het melkgehalte; eiwitten, waarvan caseïne de meest representatieve is, vertegenwoordigen 3,5%; hetzelfde percentage voor lipiden, dat varieert naargelang de melk mager of heel is; 5% van het gehalte bestaat uit suikers, waaronder lactose; de resterende 1% bestaat uit minerale zouten, voornamelijk calcium. De waarden van Bruna-melk verschillen enigszins: ze bevatten zelfs meer eiwitten, maar ook meer vet

Koemelkaas: wat betekent dat?

voedingskenmerken van koemelk liggen rond deze waarden: water vormt 87,5% van het melkgehalte; eiwitten, waarvan caseïne de meest representatieve is, vertegenwoordigen 3,5%; hetzelfde percentage voor lipiden, dat varieert naargelang de melk mager of heel is; 5% van het gehalte bestaat uit suikers, waaronder lactose; de resterende 1% bestaat uit minerale zouten, voornamelijk calcium.

De waarden van Bruna-melk verschillen enigszins: ze bevatten zelfs meer eiwitten, maar ook meer vet. Het vetgehalte kan variëren, en afhankelijk van het percentage hebben we volle melk met een vetgehalte van 2% tot 4% of melk van hoge kwaliteit (meer dan 4%) die uit de uier van de koe komt. Daarnaast zijn skimmen (halfvolle, magere) industriële technieken die na het melken worden toegepast

Koemelkazen: welke zijn de bekendste

Koemelkazen bestrijken het overgrote deel van het zuivelproducerende landschap in de wereld. Er zijn veel soorten melkkoeien, maar het ras dat waarschijnlijk het belangrijkste is in Italië is het Bruna-ras, dat ooit Bruna Alpina werd genoemd.

Op spaghetti en mandoline vindt u alleen de beste koeienkaas. Caciocavallo Podolico is bijvoorbeeld een geweldige koeienkaas uit de Zuid-Italiaanse traditie en in het bijzonder uit Basilicata en Calabrië. Deze vormen tussen 1 en 2,5 kg zijn gemaakt met behulp van de spintechniek zoals bij mozzarella en worden met touw aan steunpalen in de kelders gehangen om ze te laten rijpen, wat minstens drie maanden duurt. Het maakt deel uit van de voedingsmiddelen die worden erkend als Slow Food-principes.

Een andere kaas die u absoluut niet mag missen is Blu, gerijpt met pulp uit Oseleta. Het is een kaas gemaakt van koemelk, geproduceerd in Piemonte en geënt met Penicillium roqueforti, waardoor de kaas de karakteristieke blauwachtige tint krijgt die typisch is voor blauw. De rijping gebeurt door de toma te omhullen met vers geperste Oseleta-druivenpulp van Valpolicella Classica. In deze kaas vinden we al het goede van een tomaat of koemelk die een gisting heeft ondergaan in de stijl van puur blauw en een fijne rijping heeft ondergaan in de pulp van een van de typische druiven van Valpolicella. Oseleta, een kleine tros maar zo rijk aan kleur, tannines, zuren en typische aroma's zoals specerijen en kersen, dat het tegenwoordig een van de meest weloverwogen druiven is in geweldige wijnen zoals Amarone en Recioto della Valpolicella DOCG.

Als u uw vrienden of familie die van goede koeienkaas houden wilt verrassen met iets ongelofelijks, raden wij u Blu61 en Bagoss di Bagolino aan.

Blu 61 is een uitzonderlijke, bekroonde blauwe koemelk, gemaakt door rijping in Raboso passito-wijn en veenbessen. De pasta is romig, met een diffuse aanwezigheid van blauwe aderen vanwege de blauwheid. Het is bijzonder vanwege zijn elegantie en harmonie: een intense, beslissende smaak, die in evenwicht wordt gehouden door de wijnachtige, typisch zoete geur van Raboso passito.

Bagoss di Bagolino is een typische bergkaas die alleen wordt geproduceerd op 28 kleine boerderijen in de regio Bagolino, in het Brescia-gebergte. Het is een echt juweel, zo geel als goud: dat komt omdat er saffraan in de pasta zit. Bagòss wordt uitsluitend gemaakt met melk van bruine koeien die zijn grootgebracht in Bagolino, die zijn meegenomen om te grazen in een van de 22 erkende weilanden in de omgeving van Bagolino en gevoerd met lokaal hooi. De kaasvormen van koemelk worden vervolgens 36 maanden gerijpt. Het eindproduct is een waar meesterwerk: de korst is geolied, het deeg rijpt en is stevig en heeft de neiging om in vlokken te breken