Larderia Il Poggio

In Colonnata, in de provincie Carrara, langs de promenade die langs de oude marmeren groeven loopt, bevindt zich sinds 1999 deze nieuwe productieve realiteit. Larderia Il Poggio, eigendom van Mario en Renata, is opgericht om dit oude recept van rijping en aromatisering van lardo te valoriseren, dat van Colonnata de geboorteplaats van deze delicatesse heeft gemaakt. De eigenaars hebben, naast hun eigen grotten, ook een stuk land gekocht waar ze de belangrijkste kruiden verbouwen die worden gebruikt voor de rijping: rozemarijn, tijm, marjolein, salie en laurier.
 

Larderia Il Poggio en het oude recept van rijping en aromatisering van lardo

Mario is de selecteur van de lardo-stukken die afkomstig zijn van lokale boeren en slachthuizen. Vervolgens worden de lardo-stukken in de marmeren groeven geplaatst in speciaal gecreëerde kuipen voor de rijping. De kruiden en het zout worden in lagen aangebracht en het wordt ongeveer 6 maanden gelaten voor de rijping. De vacuüm verpakte stukken kunnen maximaal 6 maanden in de koelkast worden bewaard.