Larderia Il Poggio

Colonnata in de provincie Carrara, langs de promenade die langs de oude marmergroeven loopt, bevindt deze nieuwe productierealiteit zich sinds 1999. De Larderia Il Poggio, eigendom van Mario en Renata, is gemaakt ter verbetering van dit eeuwenoude recept voor het verfijnen en op smaak brengen van reuzel, dat van Colonnata de bakermat van deze worst heeft gemaakt. Het pand heeft niet alleen zijn eigen grotten, maar ook een stuk grond gekocht waar de belangrijkste aromatische kruiden kunnen worden geteeld die worden gebruikt voor l&' veroudering: rozemarijn, tijm, marjolein, salie en laurier.

Larderia Il Poggio en l&' oud recept voor het raffineren en op smaak brengen van reuzel

Mario sorteert de stukken reuzel die afkomstig zijn van plaatselijke boeren en slachthuizen. Vervolgens worden de stukken reuzel verwerkt in marmergroeven in bassins die ad hoc zijn aangelegd. De aromatische kruiden en het zout zijn gestratificeerd en worden ongeveer 6 maanden bewaard om te rijpen. De vacuümverpakte stukken kunnen tot zes maanden in de koelkast worden bewaard