Azienda Agricola Stagnoli Francesco

Het landbouwbedrijf Stagnoli Francesco: een verhaal vervat in zijn territorium

Francesco is een echte meester in de kunst van de productie van Bagòss. Het is een zeer regionaal product, het productiegebied is namelijk beperkt tot de gemeente Bagolino, een klein dorpje in Brescia in de hoge Val Sabbia. Francesco is erin geslaagd om deze traditie levend te houden door deze van generatie op generatie door te geven. Zijn kaas vertelt, via zijn smaak, het verhaal en de oude ervaring van de kaasmakerij van weleer, tot het punt dat het een Slow Food presidium is geworden.
Francesco wijdt zich met passie aan de productie van Bagòss, waarbij hij elk detail van het productie- en rijpingsproces verzorgt.
De bijzonderheid van Bagòss is dat er zeker rauwe melk wordt gebruikt, namelijk melk van bruin-alpenkoeien, maar tijdens de fase van het breken van de wrongel voegen de kaasmaker een theelepel saffraan toe die het een typische bruin-oker kleur geeft en het bijzonder maakt door zijn geur en smaak.

3 curiositeiten: waarom saffraan aan de kaas toevoegen? 

Een van de redenen waarom er saffraan aan de kaas is toegevoegd, kan worden herleid tot de historische periode of een cultureel aspect van zijn regio van herkomst. De introductie van saffraan dateert waarschijnlijk uit de 16e eeuw, tijdens de periode waarin Bagolino nauwe handelsrelaties had met de Republiek Venetië, een stad die destijds bekend stond om de specerijhandel. De toevoeging van saffraan, hoewel het geen lokale specerij was, was gemakkelijk verkrijgbaar dankzij de Venetiaanse handelaren en werd gebruikt om zowel de kleur als de waargenomen waarde van de kaas te verbeteren.

De schitterende gele kleur die door het saffraan wordt gegeven, maakt Bagòss visueel onderscheidend en laat het er waardevoller uitzien, waardoor de commerciële waarde ervan toenam. Dit trucje was belangrijk in een tijd waarin het uiterlijk van het product een aanzienlijke invloed had op de waargenomen kwaliteit en de marktprijs.

Bovendien was het gebruik van saffraan niet alleen voor esthetische doeleinden, maar verleende het ook een kenmerkende smaak die bijdroeg aan de differentiatie van Bagòss ten opzichte van andere kazen. Deze praktijk heeft Bagòss uniek gemaakt en blijft een onderscheidend kenmerk van de kaas tot op de dag van vandaag.