Macelleria Fratton Giovanni

De Macelleria Fratton bevindt zich in Povegliano Veronese, een klein dorp in het zuidwesten van de provincie Verona, en is een familiebedrijf met een slagerij-gastronomie dat meer dan een eeuw geleden zijn deuren opende. Tegenwoordig wordt het geleid door Giovanni Fratton, de eigenaar van het bedrijf en de bewaker van de familie tradities.

Een realiteit die ook vandaag de dag bekend en gewaardeerd is in de hele provincie, juist vanwege de kwaliteit, de ambachtelijkheid en de authenticiteit van de producten die de Macelleria Fratton met vaardigheid, ervaring en passie bereidt.

Een grote uitgebreide familie waar elk persoon die binnen de gastronomie samenwerkt, dankzij zijn eigen vaardigheden en kennis, onmisbaar is om de eindklant een uniek, authentiek, ambachtelijk en van hoge kwaliteit product te bieden.

Kortom, gezonde en authentieke gerechten bereid volgens de recepten van het gebied, volgens de principes van een traditionele ambachtelijke keuken, de "cusina de 'na olta".
 

Macelleria Fratton: een familiegeschiedenis

De geschiedenis van het bedrijf, die nu al vier generaties beslaat, begon in 1888 met Candido Fratton, de overgrootvader van Giovanni, die al lange tijd als slager werkte en de moed en de wil had om een eigen bedrijf te beginnen.

In de voetsporen van zijn voorouders heeft Giovanni, al van jongs af aan, zoals gebruikelijk is in familiebedrijven, altijd zijn ouders in de slagerij geholpen, maar na verloop van tijd en met een groter besef van het gewicht en de waarde van tradities, is het werken in de winkel een echte passie geworden, bijna meer dan een baan.

In feite waren de plannen van Giovanni in het begin heel anders, zelfs zozeer dat hij de universiteit in economie en handel aan de Universiteit van Verona begon, maar zoals we weten, lopen de zaken niet altijd zoals we hopen! Gelukkig, voor ons en voor jullie kunnen we zeggen, zijn de plannen veranderd en heeft hij de juiste weg teruggevonden, namelijk de beheer van het familiebedrijf.

Het werk van de slagerij maakt inderdaad deel uit van het DNA van de familie en ook de klanten worden op een bepaalde manier uitgenodigd om deel uit te maken van deze realiteit. De geest is die van de "winkels" van vele jaren geleden waar niet alleen producten werden verkocht, maar waar een belangrijk deel van het aanbod ook de relatie van vertrouwen en waardering was die ontstond tussen klanten en de familieleden die de slagerij beheerden. Het is juist de centraliteit van relaties die tot op de dag van vandaag voortduurt, na meer dan een eeuw!

We spreken niet langer alleen over een "eenvoudige" dorpswinkel, maar over een bewuste realiteit die, dankzij hun moeizame werk, hun klantenkring heeft uitgebreid naar de hele provincie en daarbuiten, en dit vooral op basis van mond-tot-mondreclame (en we hopen met Spaghetti&Mandolino hetzelfde te kunnen doen).
 

Macelleria Fratton: de band met het thuisland

Macelleria Fratton heeft altijd een hechte relatie gehad met zijn home land. De eerste demonstratie van deze band is zeker de centraliteit van de korte keten, volgens de filosofie "van het zowel het fokken tot het bord".

Het vlees dat de Macelleria Fratton aan zijn klanten aanbiedt, komt van kleine en niet-intensieve boerderijen, gelegen in de Veneto-regio, specifiek in Lumini (in San Zeno di Montagna waar ongeveer 300 runderen van ongeveer 200 kg 12 maanden lang worden gehouden) en Nogarole Rocca (VR).

Het merendeel van de dieren, ongeveer 80%, komt dus uit de regio met als doel op korte termijn 100% inheemse dieren te verkrijgen.
 

Kennis van wat je eet: Macelleria Fratton en de transparante etikettering

Het vlees van de Macelleria Fratton komt voor het grootste deel van de fok van een bijzonder runderras: de Garronese Veneta of Blonde d'Aquitaine.

Dit bijzondere vlees maakt deel uit van het regionale kwaliteitsmerk (QV) dat is ontstaan uit het idee van een groep slagers die op zoek zijn naar een product van hoge kwaliteit, rekening houdend met de typisch Veneta niet-vervuilende foktradities, waar ook Giovanni Fratton aan heeft meegedaan.

De fok wordt tot in detail verzorgd om het welzijn van de dieren te waarborgen, ook door middel van de certificering CReNBA (een evaluatiesysteem voor boerderijen ontwikkeld door het IZS van Lombardije en Emilia-Romagna, zetel van het Nationale Referentiecentrum voor Dierenwelzijn).

De voeding voorziet in een juiste mix van voedingsstoffen, functioneel voor een gezonde groei van de dieren en die de vleesdelen een verfijnd en specifiek sensorisch profiel geven.

Een aandacht voor het welzijn van de dieren en voor de milieu duurzaamheid die zich in de eerste plaats manifesteert in de keuze van dieren die praktisch hun hele leven op de wei blijven. Er wordt ook aandacht besteed aan de voeding, die voor het grootste deel bestaat uit lokale granen. Innovatie blijkt hier een sleutelelement te zijn voor de continue verbetering van de grondstof.

Een voorbeeld? Voor een groep dieren zijn in de laatste 3 maanden van de fok bewegingen toegevoegd aan hun dieet, zoals kastanje meel, een uiterst voedzaam en rijk product aan eiwitten.

Het resultaat? Zeker positief, met vlees dat een organoleptisch andere vetkwaliteit vertoonde, met een intensere en complexere smaak, een element dat de uiteindelijke product verzacht en verzacht.
 

Macelleria Fratton: het rundvlees van de hoogste kwaliteit

De Garronese Veneta heeft ook alle kenmerken die de klant zoekt wanneer hij een goed stuk vlees wil kopen, zoals malsheid en juiciness. Deze kenmerken worden geproduceerd door drie belangrijke factoren die typisch zijn voor dit bijzondere runderras:

• de zeer fijne spierstructuur;
• de beperkte hoeveelheid vet;
• de weinig aanwezige collageen.

De rijpingstijd (vandaag ook wel maturatie genoemd) is het interval van tijd dat nodig is voor de volledige ontspanning van de spiervezels, een element dat de malsheid van het product bevordert en dat de ontwikkeling van geuren en aroma's tijdens het koken aanzienlijk vergroot, is een volkomen natuurlijk proces, altijd meer dan 30 dagen voor de achterste hak van waaruit de producten komen.

Dus een vlees dat delicaat, licht en harmonisch is, perfect om te verbazen in de keuken. Aan de hoogwaardige grondstof voegt voorzichtig de ervaren hand van de familie Fratton zich toe, die met vaardigheid, ervaring en passie de beste rundvlees sneden bereidt en aanbiedt, zoals de Costata en de Fiorentina.

Want, zoals we weten, is de techniek van de laatste snede wat het verschil maakt, dat detail dat het mogelijk maakt om een product van de hoogste kwaliteit te bereiken. Het is ook terecht om de gezouten tong te vermelden, een onmisbaar product voor degenen die, zoals wij, Veronese bloed in hun aderen hebben. Er is inderdaad geen zondagse bouillon zonder tong, cotechino en pearà!
 

Macelleria Fratton niet alleen rundvlees: de varkensvleesproducten

De eerste producten die meer dan drie decennia geleden door de Macelleria Fratton zijn gemaakt, waren de salamis en de cotechini, worsten die nog steeds echte "troeven" van deze realiteit zijn (de woorden van Giovanni)!

We spreken in het bijzonder, tussen de twee, over de cotechino, het hart en de ziel van de familie tradities en ook van het gebied. Maar we kunnen ook een van de hoogtepunten van de Venetiaanse keuken noemen, namelijk de Tastasale.
 

Macelleria Fratton tussen traditie en innovatie

Traditie en innovatie zijn voor de Macelleria Fratton twee kanten van dezelfde medaille: traditie met betrekking tot de recepten en innovatie vooral voor de bereidingswijzen, met het gebruik van koken op lage temperaturen en sous-vide koken, maar ook voor wat betreft de variëteiten van gerechten die aan het publiek worden aangeboden.

Bijna elke dag worden onder het aspect van variëteit nieuwe producten voorgesteld, een bron van trots en een voortdurende drang om te verbeteren. De belangrijkste innovatie zal maar al te waarschijnlijk de overname zijn van de vijfde generatie van de familie Fratton, vooral met de komst van Giovanni's zoon, Enrico, in het bedrijf.

Een heel belangrijk element voor de evolutie van de Macelleria Fratton is volgens Giovanni ook geweest: "Een team van onverslaanbare medewerkers die in staat zijn geweest om de waarden van de familie te interpreteren en te omarmen, terwijl zij zelf ook iets meer toevoegden aan de manier van werken en koken". En hij voegt sardonisch toe: "Vergeet niet dat ik niet zo gemakkelijk met pensioen ga. Je ziet me nog een tijdje rondlopen!".
 

Macelleria Fratton samen met Spaghetti & Mandolino: een blik op de toekomst

Giovanni vertelt ons dat hij zich niet bijzonder op zijn gemak voelt bij alles wat online is, maar, gezien het team van Spaghetti&Mandolino, heeft hij besloten om ons die vertrouwen te geven die voor hem en de filosofie van het bedrijf zelf zo fundamenteel is.

Een sterk en diepgeworteld gevoel van betrokkenheid en vertrouwen heeft hem ertoe aangemoedigd ook deze nieuwe weg te proberen, die tot nu toe onverkend is gebleven, overtuigd dat de combinatie van professionaliteit en de kwaliteit van de eigen producten met de technische vaardigheden van Spaghetti&Mandolino op het gebied van Food e-commerce een unieke mogelijkheid voor ontwikkeling voor het familiebedrijf zal creëren.

Een toekomstgerichte keuze die echter altijd een van de centraal waarden van de Macelleria Fratton blijft volgen, namelijk de tevredenheid om de klanten producten aan te bieden die niet alleen lekker zijn, maar ook gezond, uniek en van hoge kwaliteit dat je beslist nooit in de supermarkt zult vinden, volgens de principes van de filosofie die altijd het werk van Spaghetti&Mandolino heeft gekenmerkt.

Nu je de Macelleria Fratton kent, waar wacht je op? Laat je verleiden door hun producten: proberen is geloven!