Le antiche Macine

Het merk „Le Antiche Macine”, een uitdrukking van het bedrijf Leidi SRL, dat werd opgericht door Romeo Leidi, produceert grofkorrelig en rustiek meel volgens traditionele methoden, ideaal voor het bereiden van polenta met een ruwe smaak en voor gebruik in alle recepten die onze grootouders ons hebben gegeven. Al drie generaties lang maalt de familie Leidi meel met steen, en met geen enkele steen: in de fabriek in Bergamo wordt zelfs een specifiek type Franse vuursteen gebruikt, afkomstig uit het kleine stadje La Ferté-sous-Jouarre - de bekendste en meest waardevolle voor dit soort verwerking.

Deze korte introductiepet past in de verbeelding van de lezer zeker bij een weelderige landelijke omgeving — die we eigenlijk vinden in de buurt waar het bedrijf is gevestigd — waar een karakteristieke molen op wielen opvalt, een architectuur die verwijst naar periodes die ver verwijderd zijn van de moderniteit. Omdat het in de 21e eeuw actief is, is het Frantoio della Antiche Macine dus geen gebouw met ansichtkaarten, maar een moderne industriële fabriek waar de technologie van het verleden samenkomt met die van het heden, waarbij het publiek de voordelen van de eerste krijgt in het tempo van de tweede

.

Enkele informatie over steenslijpen

Om meel met een fijnkorrelige korrel te maken, zoals het bekende 00-meel, is het verplicht molenstenen te gebruiken die bedekt zijn met een samenstelling die sterk lijkt op wat we vinden op de bodem van sommige pannen met antiaanbaklaag, waarvan de bestanddelen amaril, magnesiet en vuursteen zijn. In dit geval is de rotatiesnelheid van de molens echt heel hoog, wat echter een ongewenst effect heeft op de temperaturen die door wrijving worden gegenereerd: de overmaat aan thermische energie verwarmt de maïs in feite en verslechtert de voedingseigenschappen, waardoor de kwaliteit van de latere verwerking wordt aangetast

.

De vuursteenmolens draaien daarentegen met een lager aantal omwentelingen per minuut, waardoor een temperatuur wordt gegarandeerd die gelijk is aan de gemiddelde zomertemperatuur (ongeveer 30 °C). In beide gevallen zijn de gemalen bonen compleet, ze zijn niet ontdaan van de zemelen en de kiem: dit maakt het scala aan smaken, vezels, vitaminen, eiwitten en vetten in de uiteindelijke mix nog rijker, klaar om te

worden verpakt en gedistribueerd.

De voor- en nadelen van deze productiemethode

Volkorenmeel of gedeeltelijk volkorenmeel heeft zeker bijzondere eigenschappen, die zelfs verder gaan dan het simpele verschil in textuur en smaak. Ze zijn beter bestand tegen zuurdesem, ze zijn in principe korter houdbaar, maar naar onze mening wegen de voordelen veel zwaarder dan de enkele nadelen: om te weten of het meel van „Le Antiche Macine” geschikt is voor u, raden wij u een selectie van producten aan waarvan u kunt genieten op de manieren

die u zelf voorstelt.