De Beste Italiaanse Olie en Azijn

Olio extravergine di oliva è senz'altro il simbolo dell'alimentazione mediterranea, e di quella italiana in particolare, essendo di gran lunga la fonte di grasso più utilizzata per cucinare e per condire a crudo. Nella scelta è necessario approfondire qualche termine come spiegato in un contenuto dedicato: la differenza tra olio d'oliva e olio EVO. Attenzione quindi nella scelta è molto difficile saper scegliere nei supermercati e spesso si cade nella scelta di un prodotto di scarsa qualità. Sono tanti gli oli stranieri (in particolare spagnolo) che, costando meno dell'olio di qualità italiano, riempiono gli scaffali disincentivando l'acquisto degli ottimi prodotti locali.

Olio extravergine di oliva: piccole attenzioni per una migliore scelta

Solitamente nella grande distribuzione troviamo un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari, ma in genere le olive provengono dai grandi produttori del bacino del mediterraneo: Spagna, Turchia, Grecia, Italia, Tunisia. Tra questi, l'olio spagnolo non manca mai, perché la Spagna produce una quantità elevatissima di olio extravergine, con costi di produzione molto bassi, grazie alla raccolta meccanizzata e a oleifici molto grandi che riescono a produrre a costi molto competitivi. L'olio spagnolo che va a finire in questi blend è ottenuto solitamente dall'oliva Picual, che dona all'olio un aroma molto intenso e peculiare, di oliva matura, fenolico, chimico, alcuni dicono di erba gattaria, non molto gradevole. In realtà gli oli da Picual prodotti con criteri di qualità vengono descritti come molto interessanti, ma evidentemente quando si punta sulle grandi quantità la qualità ovviamente scade.

Come riconoscere e scegliere un olio extravergine di qualità

C'è un altro fattore che determina la scarsa qualità di questi oli: i difetti organolettici. Un olio, per definirsi "extravergine" deve essere esente da questi difetti, che sono principalmente quattro: riscaldo, muffa, rancido e morchia. Nel 2011 venne svolta un'analisi dall'ufficio dogane italiano e vennero riscontrati difetti in più della metà degli oli presenti sugli scaffali dei supermercati. Questi non potrebbero fregiarsi dell'etichetta "extravergine".

Per riconoscere un olio di qualità basta sentirne l'aroma, che deve sapere di oliva verde, che è un aroma erbaceo, di erba tagliata e carciofo crudo, a volte è più complesso e sa di pomodoro verde, mandorla o mela. All'assaggio deve essere un po' amaro e piccante, caratteristiche date dai polifenoli che proteggono l'olio dall'ossidazione e che sono le sostanze che producono i benefici tanto sbandierati dai nutrizionisti.

Anche l'olio dei contadini è da evitare, perchè si va incontro alla possibilità di utilizzare oli prodotti da olive che sono state accatastate e quindi fermentate. Un buon olio è infatti franto in tempi brevissimi, subito dopo la raccolta. I piccoli produttori devono prenotare la molitura al frantoio e questo, oltre a fornire l'appuntamento secondo disponibilità, chiede anche un minimo quantitativo di olive da frangere. Questo comporta un ritardo spesso di una o due settimane dalla raccolta delle prime olive alla effettiva frangitura. Risultato: un olio scadente.

Gli oli che propone Spaghetti & Mandolino provengono da produttori che possono disporre di impianti che consentono loro di produrre olio evitando di conservare le olive troppo a lungo. Fortunatamente ci sono le certificazioni di qualità, e da noi sarete sempre sicuri di acquistare oli che possono fregiarsi anche dell'etichetta DOP, con Denominazione di Origine, che sono 100% italiani, hanno una provenienza certa e delle caratteristiche peculiari, e in genere vengono sottoposti a controlli organolettici per superare lo scoglio della certificazione.