Gragnano, griesmeel van harde tarwe, scialatielli

Gragnano, griesmeel van harde tarwe, scialatielli

De scialatielli zijn een echte Campanische specialiteit, een pastavorm die kenmerkend is voor Amalfi. Il Mulino di Gragnano biedt het product aan in zijn versie van semola van harde tarwe uit Gragnano.

Deze pastavorm is erkend als PAT, oftewel een traditioneel landbouwproduct, typisch voor de regio Campania. Het zijn reepjes die vergeleken met spaghetti aanzienlijk korter, breder en van onregelmatige rechthoekige doorsnede zijn. 

Scialatielli, de geschiedenis

De vorm van de scialatielli heeft een geschiedenis die niet bijzonder oud is. Deze pasta is namelijk ontstaan in 1978 door toedoen van een chef, Enrico Cosentino, die de scialatielli presenteerde op een kookwedstrijd. Cosentino won, dankzij dit innovatieve en zeer veelzijdige formaat in de keuken, de prijs voor entremetier van het jaar. De term ""scialatiello" komt waarschijnlijk van de combinatie van twee woorden: ""scialare", wat "genieten" betekent, en ""tiella", wat "pan" betekent. Volgens een andere interpretatie zou het woord ook kunnen komen van ""sciglià", wat "door de war" betekent: het dampende gerecht van scialatielli zou wel eens kunnen lijken op een kluwen van door de war geraakte blonde haren.

Hoe worden Scialatielli gemaakt

De productie van scialatielli, net als die van alle pasta uit Gragnano, is vrij eenvoudig. Gragnano in Corsa selecteert een uitstekende pugliesische tarwe, voegt er het puurste water van de Monte Faito aan toe, de beste kneedmachines en dan het stuk dat het verschil maakt: de bronzen extruder. Het deeg wordt geperst door dit onderdeel dat verschillende vormen van lange en korte pasta produceert met als kenmerk dat ze ruw en onregelmatig zijn. Porieus, ideaal voor sauzen op Neapolitaanse en Campanische wijze en voor tomatensauzen. De capaciteit om de sauzen op te nemen door deze scialatielli is uniek en onnavolgbaar. Bovendien is het een pasta die op lage temperaturen droogt, tussen de 40 en 80 °C. Hoe langer de droogtijd, hoe beter de kwaliteit van de pasta, vooral tijdens het koken, waarbij een mooie tonus en integriteit van de vorm behouden blijft. 

Gragnano, griesmeel van harde tarwe, scialatielli: Hoe wordt het geproduceerd?

Come vengono fatti gli Scialatielli

La produzione degli scialatielli, così come tutta la pasta di Gragnano, è abbastanza semplice. Gragnano in Corsa seleziona un ottimo grano pugliese, aggiungendoci la purissima acqua del Monte Faito, le migliori impastatrici e poi il pezzo che ha fatto la differenza: la trafila in bronzo. L’impasto viene pressato su questo componente che produce forme diverse di pasta lunga e corte con la caratteristica di essere rugose e ruvide. Porose, ideali per sughi alla maniera napoletana e campana e per salse di pomodoro. La capacità di assorbire i condimenti da parte di questi scialatielli è unica e inimitabile. Inoltre è una pasta che essicca a basse temperature, tra 40 e 80 °C. Più si allunga il tempo di essiccamento, migliore sarà la qualità della pasta soprattutto in fase di cottura, mantenendo una bella tonicità e integrità della forma. 

Il Mulino di Gragnano, Campanië

Ingredienten Gragnano, griesmeel van harde tarwe, scialatielli

Ingredienti: semola di grano duro, acqua sorgiva di Gragnano

Voedingswaarden

100g di prodotto contengono in media:
Valore Energetico Kcal 351
Valore Energetico Kj 1489
Grassi 1,0 di cui Acidi Grassi Saturi 0,2
Carboidrati 71,0 di cui Zuccheri 3,0
Fibre 3,0
Proteine 13,5
Sale 0,02