Bresaola van halve buffels, 650 g

Bresaola van halve buffels, 650 g

De Bresaola di Bufala is zeer geschikt voor mensen die diëten volgen, vooral als deze zijn aanbevolen door een voedingsdeskundige vanwege hoge cholesterolwaarden. Dit voedingsmiddel heeft namelijk een zeer laag gehalte aan verzadigde vetten.

Buffelvlees is mals en sappig. Het wordt verkregen uit hele stukken van de bovenbeen en heeft een zeer delicate smaak door de specifieke pekel. De rijping geeft de Bresaola de karakteristieke beschimmelde uitstraling.

Hoe Bresaola di Bufala wordt gemaakt

De Bresaola wordt gemaakt van 5 verschillende soorten snits van het rundervlees: de bovenbil, de onderbil, het magatello, de onderbeen en de punt van de heup, die de meest waardevolle is. Na het trimmen en het verwijderen van het externe vet, inclusief taaie delen, gebeurt de droge pekeling. Bij deze stap wordt het stuk vlees bestrooid met natriumchloride en natuurlijke aroma's. Afhankelijk van de traditie of het recept kan het vlees ook worden bestrooid met wijn, specerijen, suikers en ascorbinezuur. Om ervoor te zorgen dat het zout en de aroma's volledig in het vlees trekken, wordt het stuk vaak handmatig gemasseerd. Na deze stap wordt het vlees onderworpen aan rijping en in een natuurlijk darmen gestopt. Vervolgens wordt het in speciale cellen voor de drogen geplaatst. Rijping en drogen samen duren 4 tot 8 weken afhankelijk van de grootte van het product.

De geschiedenis van de Bresaola

In de Alpenvalleien worden dit soort gezouten vlees al vele eeuwen geproduceerd. De techniek van het bewaren van vlees door het te zouten en te drogen was inderdaad al zeer gebruikelijk sinds het hoogmiddeleeuwen. De meest bekende Bresaola, afkomstig van rundvlees, is ontstaan in de Zwitserse valleien, specifiek in het kanton Graubünden, in zeer oude tijden, en verscheen pas later in de Veltlijn. De luchtstromen die hielpen bij het drogen van het vlees waren zowel in Zwitserland als in de Veltlijn hetzelfde: het zijn de luchtstromen van de Engadin die naar beneden komen vanaf de Splügenpas. 

De Bresaola werd vroeger brazola, brisaola of bresavola genoemd. Men denkt dat de naam afkomstig is van de uitdrukking "zout zoals brisa", waarbij brisa in het dialect van die valleien een sterk gezouten klier van het rund betekent. Anderen denken dat het afkomstig is van "brasa", wat gloed betekent, omdat het drogen van het vlees plaatsvond in verwarmde ruimtes met vuurkorven waar sparrenhout, jeneverbessen, tijm en laurier werden verbrand. De historische documentatie is echter vrij schaars: de eerste getuigenissen van deze vleeswaren dateren uit het einde van de 15e eeuw, waar in enkele boeken inkopen van vlees en de bijbehorende ponden zout geregistreerd staan.

Bresaola van halve buffels, 650 g: Hoe wordt het geproduceerd?

Azienda Agricola La Valle, Lombardije

Ingredienten Bresaola van halve buffels, 650 g

Voedingswaarden