Griesmeelpasta: Italië aan tafel

Griesmeelpasta is een van de belangrijkste producten van de Italiaanse keuken, het is het bekendste en meest gebruikte ingrediënt voor keukenbereidingen, van de eenvoudigste tot de meest complexe en uitgebreide. Pasta is namelijk zeer veelzijdig; ze kan worden gebruikt in combinatie met vele smaken, sterk of delicaat, en ze verschillen sterk van elkaar.

Wat is griesmeelpasta?

Griesmeelpasta van harde tarwe, de belangrijkste pastasoort, wordt gemaakt door griesmeel van harde tarwe te mengen met water; vervolgens wordt dit preparaat in verschillende vormen verwerkt.
Dit soort pasta wordt voornamelijk industrieel geproduceerd in pastafabrieken, die ze na bereiding van de verschillende soorten pasta klaarmaken om te drogen: daarom wordt griesmeelpasta ook wel „droge pasta” genoemd.

De bijzondere eigenschappen van durumtarwe zorgen ervoor dat het zetmeel niet wordt gedispergeerd en dat de pasta dus niet kookt, wat zorgt voor duurzaamheid tijdens het koken en een gerecht met een unieke en authentieke smaak.
Wat de vorm betreft, wordt griesmeelpasta gewoonlijk verdeeld in lange pasta (bijv. spaghetti, linguine) en korte pasta (bijv. penne, rigatoni). Het gebruik van volkoren griesmeel geeft leven aan volkoren pasta

Pasta van harde tarwe en zachte tarwe: de verschillen

Zachte tarwe is een tarwesoort die gemakkelijk breekt en wordt gebruikt om zogenaamd wit meel te verkrijgen, dat van verschillende soorten kan zijn, afhankelijk van de mate van raffinage: type 0, type 00, type 1, type 2 en volkorenmeel.
Tarwemeel wordt over het algemeen gebruikt voor gezuurde en gebakken producten, omdat het resulterende deeg een middelmatige tot lage taaiheid heeft en daardoor goed rekbaar is.
Zacht tarwemeel bevat ook minder eiwitten en een lager absorptievermogen dan durumtarwemeel.

Durumtarwe is een tarwesoort die moeilijk te breken is, een grofkorrelige korrel heeft en een geel-amberkleurige kleur heeft.
Door het malen worden griesmeel, volkoren griesmeel en opnieuw gemalen griesmeel verkregen. In vergelijking met witte bloem is griesmeel korreliger en heeft het een intensere gele kleur vanwege de aanwezigheid van carotenoïden. Griesmeel van durumtarwe heeft een hoge taaiheid en een lagere rekbaarheid dan witte bloem en is daarom zowel geschikt voor het bakken als voor de productie van pasta.

Omdat de pasta uit slechts twee ingrediënten bestaat, hangt de kwaliteit bijna uitsluitend af van de kwaliteit van het griesmeel van harde tarwe. Het is dus erg belangrijk om de oorsprong van dit ingrediënt te garanderen.

Uit voedingsoogpunt bevat het meer eiwitten en gluten dan zachte tarwemeel en de producten die ervan zijn afgeleid zijn beter houdbaar, een lagere glycemische index en omdat ze carotenoïden bevatten, zijn deze pigmenten in staat om vrije radicalen te binden en te elimineren.
Bovendien zorgt het vermogen om zetmeel vast te houden voor een perfecte bereiding, waardoor wordt voorkomen dat pasta „blijft plakken”, zoals die geproduceerd wordt met zachte tarwe

Griesmeelpasta in de keuken: formaten en combinaties

In de keuken met griesmeel, pasta van harde tarwe of zachte tarwe kunt u echt uw hart ophalen: pasta met tomatensaus, met groenten, vlees of visragout, de keuze is zeer ruim!

De vorm van de pasta is niet alleen belangrijk vanwege de verschillende sensaties voor de ogen en het gehemelte, maar ook voor de combinatie met sauzen.
Sommige soorten pasta oogsten vanwege hun vorm meer saus dan andere: denk bijvoorbeeld aan een schelp in plaats van een spaghetti!
Zelfs de lijnen die we aan de buitenkant op sommige soorten pasta vinden, helpen om de sauzen vast te houden.

Spaghetti wordt bijvoorbeeld gewoonlijk gecombineerd met sauzen op basis van tomaten, of met de eenvoudige en klassieke „knoflook, olie en chili”, of met mosselen en, in het algemeen, zeevruchten. Linguine ook, die ook zeer geschikt zijn voor witte sauzen op basis van zachte kazen.
De penne rigate past, dankzij de streep waarin de volle sauzen zitten, goed bij vleesragout en bij sauzen op basis van groenten zoals artisjokken, courgettes of pepers. Een bekend gerecht is dat van penne all'Arrabbiata. Fusilli past ook goed bij ragù, vleessauzen en ricotta