De beste Italiaanse culatello

Culatello di Zibello: een stukje geschiedenis

Er wordt gezegd dat al in 1332, tijdens het bruiloftsbanket van Andrea dei Conti Rossi en Giovanna dei Conti Sanvita, daar enkele Culatelli werden geserveerd, als cadeau aan de pasgetrouwden werden gegeven en dat zelfs later de Pallavicinos Culatello aanboden als eerbetoon aan Galeazzo Maria Sforza, hertog van Milaan. Helaas is er voor dit alles geen betrouwbaar bewijs.

Culatello di Zibello werd voor het eerst genoemd in een document van de gemeente Parma in 1735, genaamd de „Calmiero van gezouten varkensvlees”, waarin de prijzen werden vermeld van de producten die werden verkregen bij de verwerking van varkensvlees, wat ook de duurste was van &' de volledige lijst. In dit document wordt culatello geclassificeerd als „belegd” of als worst, omdat er geen korst in zat, maar in plaats daarvan werd gevuld in een darm van dierlijke oorsprong, heel vaak in de blaas van het varken zelf. Een leuk weetje: in & #39 werd deze worst in het begin „investituur” genoemd, aangezien het woord Culatello als vulgair werd beschouwd en in feite werd de term pas vanaf het document uit 1735 officieel gebruikt.

Het prestige van deze worst werd in de 19e en 20e eeuw bevestigd door enkele literaire citaten uit prim&' orde die zowel in de werken van de Parmezaanse dichter Giuseppe Callegari als in de correspondentie tussen de beeldhouwer Renato Brozzi en de beroemde dichter Gabriele D'Annunzio aanwezig was. Dezelfde D&' Annunzio schreef in een brief uit 1931 aan &' vriend Brozzi: „Beste, ik zal u aan het lachen maken. Ik ben een echte cupido amateur van Culatello uit Parma (met één thee of met twee?). Uitgeput door vlijtige melancholie voelde ik voor me een hongergevoel... Zoals ik schreeuwde, niet zonder wreedheid: „Meteen, drie plakjes Culatello!” , verscheen de vrouw met uw kostbare pakjes. De grotere had de conische vorm van het compacte ding van rode en zoute vezels. O, broeder, de hallucinatie van de honger heeft me een kreet van dankbaarheid en blijdschap ontnomen: Brozzi! Een Culatello! En wat vond u ervan?”

Productie van Culatello di Zibello

Culatello di Zibello is een charcuterieproduct dat bestaat uit het anatomische deel van de bundel achterste en binnenste crurale spieren van de dij van het varken, die, indien ontvet en zonder been, gescheiden worden van de vlok (een ander kostbaar onderdeel dat wordt gebruikt om nog een worst te maken, het Culatello-lint) en vervolgens met de hand worden bijgesneden om de klassieke „peervorm” te verkrijgen.

De aldus getrimde spierbanden worden gezouten, een proces dat één tot zes dagen kan duren en dat handmatig droog moet worden uitgevoerd. Vervolgens worden ze in koelkamers met een temperatuur tussen 0° en 5°C geplaatst, zodat ze voldoende tijd hebben om het zout op te nemen; ten slotte worden ze in rustcellen geplaatst. Zout, hele of gehakte peper en knoflook zijn aanwezig in het zoutmengsel en droge witte wijn kan ook worden gebruikt.

Tijdens of aan het einde van de rustfase kunnen zakken, reliëfdrukken of binden worden uitgevoerd. Culatello di Zibello zit in de blaas of het pariëtale en perirenale peritoneum van het varken. De twee operaties bestaan erin de spierbanden in de eerder genoemde enveloppen te wikkelen en ze vast te binden met verschillende windingen touw dat, in een spiraal, van de basis naar de top gaat en elkaar kruist met andere rondjes touw die verticaal zijn gerangschikt. Aan de andere kant moet de stropdas van het verse product goed worden aangedraaid om te voorkomen dat er luchtbellen in blijven.

Tot slot moet de rijpingstijd minimaal 10 maanden duren voor kleinere maten van minstens 3 kg, tot gemiddeld 14 maanden voor alle andere. L&' het geheime ingrediënt van dit culinaire juweel is iets ongrijpbaars en mysterieus: mist. Een mist die elke avond in & #39 kruipt; in de droogkelders d&' in de herfst, waarbij edele schimmels ontstaan die waardevolle smaken en geuren kunnen afgeven.

Culatello di Zibello Awards

Sinds 1996 geniet Culatello di Zibello, als erkenning voor zijn prestige en zijn eeuwenoude geschiedenis, het DOP-keurmerk (Protected Denomination of Origin), een garantie en bescherming voor het nauwgezette productieproces. Dit gebeurt in feite in het westen van Emilia en in het bijzonder in de regio Beneden-Parma en is met name voorbehouden aan 8 gemeenten, namelijk Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa en Colorno.

De productie moet plaatsvinden tussen september en februari, wanneer de Lower gehuld is in mist en kou, en mag uitsluitend worden gebruikt met vlees van zware Italiaanse varkens met een gewicht tussen 80 en 160 kg, die tussen Emilia Romagna en Lombardije zijn grootgebracht.