De beste rauwe Italiaanse hammen

De geschiedenis van rauwe ham gaat terug tot de Etruskische beschaving. Het lijkt er inderdaad op dat de eerste meldingen van de productie van ham in Italië kunnen worden toegeschreven aan deze beschaving uit de 6e-5e eeuw v.Chr., hoewel er veel meer vondsten zijn die wijzen op het brede gebruik ervan in het oude Rome. Er is vandaag de dag nog steeds een Romeinse straat genaamd "Panisperna" (panis = brood en perna = varkenspoot).

Rauwe ham: een verfijnd productieproces

Rauwe ham is een soort vleeswaren die wordt geproduceerd volgens een oud en verfijnd verwerkingsproces dat drie belangrijke fasen omvat: zouten, fermentatie en rijping. Het hele proces volgt het natuurlijke verloop van het vlees en wordt uitgevoerd zonder toevoeging van additieven of conserveringsmiddelen. Specifiek is alleen het snijden van de achterpoot van het varken toegestaan, dat wordt gekoeld tot een temperatuur van 0 °C. Deze handeling vergemakkelijkt het trimmen, wat inhoudt dat de ham een ronde vorm krijgt door overtollig vet en een deel van de schil te verwijderen.

Dit type verwerking onderscheidt zich door een productie “droog” die altijd begint met het zoutproces. In deze fase wordt de schil bedekt met vochtig zeezout, terwijl de rest van het vlees wordt behandeld met droog zeezout. Het is geen toeval dat het woord ham in het Latijn “perexsuctum” gedroogd betekent. Tijdens het zouten wordt de ham in een cel met gecontroleerde vochtigheid geplaatst, waar hij minstens 80 dagen rust. Daarna wordt hij met water gewassen en volgens oude traditie opgehangen in goed geventileerde kamers. Het geheim om overmatige uitdroging te voorkomen, ligt in het bedekken van het blootgestelde vlees met varkensvet en specerijen, wat de ham nog zoeter en smaakvoller maakt.

Deze specifieke procedure vindt plaats in micro-omgevingen en microklimaten, en het is precies deze speciale combinatie die de Europese Unie in staat stelt het DOP-label toe te kennen.

Na ongeveer 6 maanden wachten krijgen de hammen hun typische vorm en zijn ze klaar om gemasseerd en op schuine planken gelegd te worden, waar ze opnieuw met zout worden bedekt.

De ware meesters gaan dan verder met de “stuccatura”, waarbij de ham wordt geïnspecteerd om eventuele gaten en onvolkomenheden op te vullen met een pasta op basis van bloem, reuzel, water en peper.

We komen dan bij de meest delicate fase, de rijping, die 8 tot 16-18 maanden kan duren, afhankelijk van het type ham dat men wil verkrijgen. De hammen worden opgehangen aan rekken in speciale, goed geventileerde kamers bij een constante temperatuur van 14-15°C, zodat ze ongeveer 30% van hun oorspronkelijke gewicht verliezen.

De kritische succesfactor voor een correcte rijping is het klimaat waarin dit plaatsvindt, en daarom is het noodzakelijk om de ramen van de kamers regelmatig te openen en te sluiten om de ham het voordeel van het klimaat van de specifieke habitat waarin het wordt geproduceerd, te geven.

Dit langzame en zorgvuldige proces maakt de afbraak van eiwitten mogelijk, wat leidt tot de vorming van aminozuren. De vrijgekomen aminozuren zorgen voor de vorming van aromatische stoffen die geuren geven en de smaak van de ham zo speciaal maken.

Bij deze natuurlijke reacties vindt ook een afbraak van lipiden plaats, die door omzetting in aldehyden de ham die bedwelmende, echt onmiskenbare geur geeft.

Rauwe ham: voordelen en voedingswaarden

Rauwe ham is een voedsel dat belangrijke eigenschappen bezit voor ons psychofysisch welzijn, en waar ons lichaam niet zonder kan, dankzij de buitengewone verhouding tussen vet en mager component.

Het lipidegehalte is van absolute kwaliteit, dankzij de hoge aanwezigheid van onverzadigde vetzuren (64,9%), dat type vet dat bevorderlijk is voor de gezondheid, zoals oliezuur (45,8%), een enkelvoudig onverzadigd vet dat ook in olijfolie voorkomt en beschermt tegen hart- en vaatziekten.

Een belangrijk bestanddeel van essentiële vetzuren is linolzuur (bron van omega 3) en arachidonzuur (bron van omega 6); zuren die ons in staat stellen om alle andere meervoudig onverzadigde vetzuren te synthetiseren, essentieel voor biologische membranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel, groei, immuunafweer, kankerbestrijding en regulering van het cholesterolgehalte in het bloed. Dit zijn dus vetzuren die een preventieve rol spelen tegen arteriosclerose.

De chemische samenstelling van deze essentiële vetzuren maakt het mogelijk om de werking van vrije radicalen, de belangrijkste oorzaak van veroudering en degeneratieve ziekten, te remmen en het natuurlijke fysiologische evenwicht van ons lichaam te herstellen, dankzij de bijdrage van natuurlijke antioxidanten zoals vitamine E.
Het ontbreken van koolhydraten stelt u in staat om af te vallen en een gezondere weg in te slaan, omdat het een zeer verteerbaar voedsel is en daarom ideaal voor kinderen, ouderen en atleten, omdat het ook een rijke bron van hoogwaardige eiwitten is, verkregen door proteolyse die tijdens de rijping plaatsvindt. Rauwe ham is niet alleen rijk aan eiwitten, maar bevat ook B-vitamines, vooral B1, niacine, B12 en vitamine E, en is rijk aan mineralen zoals ijzer, zink en selenium.
Het is ook de beste vriend van iedereen die aan lichaamsbeweging doet, omdat de ontgiftende en vermoeidheidsbestrijdende werking van vertakte aminozuren, vertegenwoordigd door valine, leucine en isoleucine, zorgt voor een snellere en regenererende herstelperiode.

Parma- en San Daniele-ham: de verschillen

Deze twee hammen vertegenwoordigen twee Italiaanse topproducten waar de hele wereld jaloers op is, ze zijn natuurlijk en geproduceerd met Italiaanse varkenspoot en worden verkregen na een rijping volgens de regels van de kunst. De bijzonderheid van deze twee producten ligt zeker in hun hoge voedingswaarde, waardoor ze een geschikt voedsel zijn voor elk dieet, dankzij hun gemakkelijke verteerbaarheid.

Het is echter belangrijk om te weten wat je koopt en de belangrijkste verschillen tussen deze twee vleeswaren te kennen.

Het eerste opvallende verschil is zeker de productielocatie: Parmaham wordt geproduceerd in een gebied tussen de Apennijnen, de Via Emilia en de rivieren Stirone en Enza, terwijl het gebied dat is gereserveerd voor de productie van San Daniele beperkt is tot de gelijknamige stad in Friuli, in de provincie Udine.

Een tweede verschil zit in de zoutmethode: bij Parmaham worden de buitenste delen, die van de schil, behandeld met vochtig zout, terwijl het eigenlijke vlees alleen wordt behandeld met droog zout.

San Daniele-ham gebruikt echter alleen droogzout. Deze verschillende keuze voor zout leidt ook tot een verschil in de perstechniek, waardoor het zout dieper in het varkensvlees kan doordringen en zo de rijping vergemakkelijkt.

Een ander verschil zit in de verschillende rijpingsmethoden. Over het algemeen is de lucht die de hammen van Parmaham droogt vochtiger, wat het rijpingsproces vertraagt, maar tegelijkertijd zorgt voor een zachter product. De verschillende rijping hangt af van het klimaat en de omgevingsomstandigheden die kenmerkend zijn voor de twee verschillende natuurlijke habitats.

Het is precies om deze reden dat, met dezelfde rijpingsperiode, San Daniele-ham altijd rijper lijkt dan Parmaham.

Misschien heb je het ook gemerkt, maar Parmaham eindigt met een kort bot. Aan de andere kant, als je ooit de kans hebt gehad om een hele San Daniele-ham te snijden, zul je het pootje opmerken.

Dit verschil ligt in de eeuwenoude traditie van de Friulaanse kunst, die dit pootje gebruikt om de vochtafvoer uit de poot tijdens de rijping te vergemakkelijken. Het is vermeldenswaard dat het pootje het zoetste deel van de ham is, omdat het zout tijdens de rijpingsfase langzaam naar het rondere deel van de poot stroomt.

Hoe kun je de twee hammen herkennen?
De twee vleeswaren zijn gemakkelijk te onderscheiden door hun onderscheidende kenmerken. Parmaham wordt vertegenwoordigd door een beroemde kroon met vijf punten die in het hele hammen wordt gebrandmerkt en afgedrukt op elke verpakking van gesneden producten in bakjes.
Het onderscheidende kenmerk van San Daniele is een gestileerde poot en de vorm doet sterk denken aan die van een gitaar, meestal meer afgeplat door de verschillende perstechniek die wordt gebruikt.

Na de belangrijkste verschillen tussen deze twee Italiaanse topproducten te hebben gezien, welke geef jij de voorkeur? San Daniele-ham of Parmaham?

Rauwe ham: enkele proeftips

Rauwe ham is een voedsel dat rijk is aan natuurlijke ingrediënten, en deze alchemie maakt het noodzakelijk om enkele eenvoudige regels te volgen om optimaal te profiteren van de eigenschappen ervan.

Onze rauwe ham kan worden geserveerd met ongezouten brood, omdat de vleeswaren hun eigen ziltigheid hebben die niet mag worden veranderd.
Het is echter een maaltijd die moet worden geconsumeerd met een bron van vitamines en natuurlijke vezels: het is het beste om het te serveren met een royale portie gemengde salade, gekruid met een eetlepel extra vergine olijfolie en citroensap. De delicatessen kunnen worden genoten met een goed glas wijn of kunnen worden gebruikt als het belangrijkste ingrediënt voor heerlijke voorgerechten.

Rauwe ham bevat geen koolhydraten, en als je ook probeert ze te vermijden, past deze vleeswaar perfect bij deze levensstijl.

Het oude gezegde "land dat je bezoekt, gewoonten die je vindt" weerspiegelt perfect de geest van deze vleeswaren. Afhankelijk van de locatie varieert de rijpingstijd, waardoor een meer of minder zoete ham wordt verkregen om beter te integreren met de gerechten op onze tafels.

Een nuttige tip is om de ham in plakjes te snijden die niet dikker mogen zijn dan twee millimeter. Tot slot, maar niet minder belangrijk, is het een goede regel om rauwe ham te eten op kamertemperatuur en niet koud uit de koelkast, omdat dit de vetten op de juiste manier laat smelten.

Onze ambachtelijke producten zijn de kampioenen van het "made in Italy"-voedsel, ze hebben een lange traditie die zich verliest in de kronkels van de geschiedenis en de tijd, tot op de dag van vandaag.