Verse eieren

Er zijn mensen die ze gewoon hardgekookt verkiezen, anderen kunnen ze à la coque koken, sommigen bakken ze in de pan en sommigen hebben plezier in het maken van smakelijke omeletten. Hoe ze ook worden bereid of besteld in een restaurant, misschien scrambled, oftewel roerei, zoals toeristen bij ons vaak doen wanneer ze op vakantie zijn in Italië, eieren zijn een onmisbaar gerecht in de traditionele keuken.
Ze bieden namelijk tal van voordelen: ze zijn goedkoop, binnen handbereik en vooral snel te bereiden!

Eieren: een stukje geschiedenis

De organoleptische eigenschappen van eieren zijn al sinds de oudheid gewaardeerd: terwijl Griekse artsen zoals Galenus altijd een kippenei in het dieet van een oudere persoon opnamen, hadden de oude Egyptenaren, die uitstekende kippenfokkers waren, zelfs een kunstmatig systeem uitgevonden voor het uitbroeden van eieren, zoals blijkt uit het verslag van de historicus Diodorus Siculus over zijn reis naar Egypte en Varro (116-24 v.C.) in zijn werk Rerum Rusticarum libri.

Ook de Romeinen aten kippeneieren: 's morgens bij het ontbijt of 's avonds als voorgerecht (gustatio) bij het avondeten, samen met brood, olie en wijn. Ze gebruikten ze ook om desserts en sauzen te maken, gewoonten die waarschijnlijk ook door de Etrusken werden overgenomen.

De Cartagers, zoals Massimo Montanari in zijn "Geschiedenis van Voeding" meldt, consumeerden daarentegen struisvogeleieren. Ja, want het zijn niet alleen kippeneieren die bekend en gebruikt zijn. In feite verwijst de term "ei", zonder verdere specificaties, in het dagelijks gebruik naar dat van de kip. Er zijn echter ook eieren van andere vogels (kwartel, eend, gans, struisvogel) en viseieren (kaviaar, zee-eggeleieren, kuit van de lodde) of zelfs eieren van schildpadden, weekdieren en zelfs insecten. Het feit is dat het kippenei deel uitmaakt van de keukens over de hele wereld vanwege zijn directe consumptiemogelijkheid. Het zou ons niet moeten verbazen als we bedenken dat het een van de pijlers van de boerenmaaltijd was!

Verse eieren: eigenschappen en veel hoogwaardige eiwitten

Eiwitten in alle opzichten “hoogwaardig” en van hoge biologische waarde, omdat ze alle essentiële aminozuren bevatten. Verse eieren verdienen het om opnieuw erkend te worden als voedsel dat belangrijke voedingsstoffen aan ons lichaam levert.
Ze leveren namelijk aanzienlijke hoeveelheden van verschillende vitaminen, waaronder vitamine A, choline en riboflavine, en belangrijke mineralen zoals ijzer, calcium, fosfor, kalium en selenium.
Het ei is bovendien een van de weinige voedingsmiddelen die vitamine D bevat, hoewel dit fysiologisch door de mens wordt geproduceerd wanneer de huid wordt blootgesteld aan zonlicht. De preventieve werking van vitamine D wordt aangevuld door vitamine K2, aanwezig in verse eieren om de botten te versterken en onze spiermassa te ondersteunen, terwijl B-vitaminen, waaronder B12, een belangrijke rol spelen bij de omzetting van koolhydraten in glucose en het metabolisme van vetten en eiwitten. 

Eieren en cholesterol: wie kan eieren eten?

Hoewel eieren een hoog gehalte aan cholesterol hebben, is het ook waar dat ze lecithines bevatten, stoffen die het transport van cholesterol van de slagaders naar de lever vergemakkelijken en zo de werking van ons "goede cholesterol" versterken. Het is dus een inmiddels achterhaalde overtuiging dat ze slecht zijn voor de lever of dat ze bijdragen aan hart- en vaatziekten! Uiteindelijk is de hoeveelheid cholesterol die door ons lichaam wordt geproduceerd erg hoog, dus de hoeveelheid die in een ei zit, kan het cholesterolgehalte in het bloed niet significant beïnvloeden, tenzij ze worden misbruikt (meer dan 3-4 eieren per week). Hieruit kan worden afgeleid dat het eten van eieren niet de oorzaak kan zijn van buitensporige verhogingen van het menselijke cholesterolgehalte.
Meer precies, ongeveer 80% van het cholesterol in ons bloed wordt fysiologisch door het lichaam geproduceerd en slechts 20% is afhankelijk van onze voeding. Behalve voor mensen die speciaal op hun cholesterol moeten letten, kunnen alle andere "gezonde" mensen rustig twee tot drie eieren per week eten en iets meer, misschien met een snufje zout, zoals de beroemde Dante Alighieri al adviseerde, die eieren beschouwde als "het beste voedsel ter wereld".

Hoeveel eieren per week? Er is geen eenduidig antwoord

Hoeveel eieren per week? Dat hangt af van het totale voedingspatroon en de totale hoeveelheid eiwitten die op een dag wordt geconsumeerd. Over het algemeen zijn twee of drie eieren per week geschikt voor bijna iedereen, mits je niet lijdt aan hypercholesterolemie of galstenen hebt, of allergisch bent.
In principe tot maximaal vier als je een caloriearm dieet volgt; als je een regelmatige sporter bent, kan het aantal eieren zelfs toenemen omdat regelmatige lichaamsbeweging veel calorieën verbrandt.
Bedenk dat een ei gemiddeld 70-80 kilocalorieën bevat, dus het is een relatief caloriearm voedingsmiddel, maar rijk aan voedingsstoffen voor onze gezondheid.

In het verleden is het ei ten onrechte in diskrediet gebracht: veel mensen, bang voor het vet- en cholesterolgehalte, hebben het volledig uit hun dieet geschrapt. Dit onderscheidende vetgehalte rechtvaardigt echter, afgezien van enkele specifieke situaties, zeker niet de uitsluiting van zo'n uniek voedingsmiddel. Laten we niet vergeten dat het gemiddelde ei slechts ongeveer twee gram vet bevat, een zeer beperkte hoeveelheid vergeleken met andere dierlijke eiwitbronnen!

Het ei is een meesterwerk van de natuur, een symbool van oorsprong, leven en overvloed in alle religieuze overtuigingen wereldwijd. Het is een belangrijk voedingsmiddel voor kinderen (na het eerste levensjaar) dankzij de rijkdom aan lipiden voor een goede ontwikkeling van het zenuwstelsel; voor actieve mensen en zwangere vrouwen, dankzij de overvloed aan choline, een stof die het risico op neurale buisdefecten bij de foetus vermindert.

Laten we dus stoppen met het demoniseren van eieren, die altijd klaar staan om onze tafels op te fleuren en kleur te geven! Laten we ze bewust consumeren, zonder angst of zorgen.

Verse eieren: hoe herken je ze? Hier zijn enkele trucs

Om te controleren of de eieren vers zijn, volstaat het om ze in een glas koud water (100 ml) te plaatsen en 10 gram zout op te lossen. Verse eieren zullen zich op de bodem afzetten, terwijl oudere eieren na verloop van tijd naar de oppervlakte zullen drijven. Ter verduidelijking: als ze naar de bodem zinken, zijn ze zeer vers; als ze halverwege verticaal staan, zijn ze minder dan een week oud, als ze horizontaal drijven, moeten ze worden weggegooid.

De tweede truc, bekend als de schaalverlichtingstechniek, bestaat uit het tegen het licht houden van het ei: het moet de dooier zichtbaar hebben als een schaduw zonder duidelijke omtrek, goed gecentreerd in het eiwit blijven, zelfs na rotatie, en zonder vreemde voorwerpen.

Een andere methode om verse eieren te herkennen is door ze direct van binnen te zien. Na het breken op een oppervlak moet de dooier hoog en stevig blijven, terwijl het eiwit compact om de dooier moet blijven en aan de buitenkant vloeibaarder moet zijn. Wanneer de rode zwelling gemakkelijk uit elkaar valt en zich met het eiwit vermengt, kunnen die eieren niet langer als vers worden beschouwd. Ze blijven eetbaar, maar zijn moeilijk op te kloppen en minder geschikt voor bepaalde culinaire bereidingen.

Een laatste truc om te weten of de eieren vers zijn, is het geluid dat ze maken: als we bij het schudden een geluid horen dat lijkt op "tik-tak", betekent dit dat de dooier niet meer vers is en niet meer goed aan het eiwit gehecht is.  In dat geval is het beter om een soufflé of omelet te maken in plaats van een gedeeltelijke bereiding.

Verse of extra verse eieren

De versheid van eieren is een voorkeurscriterium dat, in het geval van verpakte producten, de tijd aangeeft die is verstreken tussen de leg en het verpakken. Wat betreft de versheid kunnen eieren zijn:

• Extra of Extra Vers, als ze binnen 3 dagen na het leggen worden verpakt. Na 7 dagen na de verpakking verliezen ze deze status. Ze zijn dan niet langer extra, maar gewoon vers.
• Vers als ze binnen 10 dagen na het leggen worden verpakt.

Ze zijn onderverdeeld in twee categorieën:

• categorie A: bestemd voor de detailhandel;
• categorie B: bestemd voor de verwerkende voedingsindustrie (pasta-, saus- en zoetwarenproducenten), na verplichte pasteurisatie volgens de wet.

Binnen categorie A worden eieren vervolgens gekalibreerd op basis van gewicht en onderverdeeld in:

• XL, zeer groot (gelijk aan of groter dan 73 gram);
• L, groot (gelijk aan of groter dan 63 g en kleiner dan 73 g);
• M, middelgroot (gelijk aan of groter dan 53 g en kleiner dan 63 g);
• S, klein (minder dan 53 g).

Hoe eieren te koken? Eenvoudige en snelle recepten met eieren

Hoe eieren te koken? Geen probleem, er zijn talloze recepten met eieren. Het is voor de meesten van ons redelijk eenvoudig om ze te bereiden, maar om ze lekker en smakelijk te maken is een kunst.
We kunnen ze koken in kokend water of bakken in de pan en, waarom niet, ze frituren of kloppen om een heerlijke omelet te maken. Toch vereist zelfs een eenvoudige handeling zoals het koken van een hardgekookt ei aandacht en een paar tips die het volgen waard zijn. Eén tip, bovenal, is het water, dat nooit volledig mag koken, maar zachtjes moet sudderen.

Velen onderschatten ook de snelheid en precisie die nodig zijn bij het bereiden van een perfecte Franse omelet, die, zoals we weten, verschilt van een gewone omelet doordat deze slechts aan één kant wordt gebakken en vervolgens wordt gevouwen.

Zelfs gepocheerde of gepochte eieren (bekend als eieren in de schaal), ideaal als hoofdgerecht of om te proberen als ingrediënt in een broodje, vereisen enige zorg: het eiwit dat de dooier omringt, moet zacht en goed gestold zijn, zonder te gaar te zijn. Op deze manier blijft het gele deel zacht en romig! De valkuilen bij het bereiden van gepocheerde eieren zijn talrijk, het is een van de moeilijkste manieren om een ei te koken.
Kort gezegd bestaat het recept uit het onderdompelen van een rauw ei in warm water en het creëren van een draaikolk die ervoor zorgt dat het eiwit de dooier omhult als een schaal.
Maar hoeveel onverwachte gebeurtenissen kunnen er tussenkomen? Het ei kan eerder breken dan verwacht, het eiwit kan te rauw zijn of de dooier te gaar! Als we geen ervaren koks zijn, laten we ons dan voor dit soort recepten begeleiden en adviseren door de haute cuisine.

En dan is er nog het bazzotto-ei voor degenen die er nog nooit van hebben gehoord. Dit is simpelweg een hardgekookt ei met een kortere kooktijd (5 minuten in plaats van de 8 die nodig zijn voor een hardgekookt ei). Door het maximaal zeven minuten te koken, zal het eiwit perfect gaar zijn, terwijl de dooier zacht blijft.
Veel mensen hebben plezier in het maken van een energieke eiwitrijke saus door deze speciale vloeibare dooier van het bazzotto-ei te mengen met alle andere ingrediënten van de zomerse salade.

En de kenmerken van een perfect gebakken ei of in de pan, ook wel bekend als spiegelei? Allereerst moet je de pan invetten, goed opwarmen en het ei bakken zonder het te verbranden, met behulp van een druppel olie of een beetje boter. Geweldig voor een snelle lunch of brunch, het gebakken ei combineert goed met fijne kazen en vleeswaren, waardoor we trots zijn om een gerecht van kwaliteit te serveren.

Het zou onvergeeflijk zijn om het recept voor roerei te vergeten (het toevoegen van spek is bijna verplicht), typisch voor internationale Engelse en Amerikaanse ontbijtjes. In het bijzonder zijn roerei en krokant spek met toast de belangrijkste elementen van het traditionele Anglo-Saksische ontbijt.
Het gerecht is eenvoudig: om het te maken, klop je de eieren in een kom met melk, zout en peper, bak ze in een pan en... roer ze. Zodra ze beginnen te stollen, zet je het vuur uit. Ze moeten niet te vezelig of te droog zijn. Kook snel en onthoud, roer nooit met een lepel, beweeg liever de pan constant, die anti-aanbak moet zijn en licht beboterd en warm. 

Als het gaat om eggs benedict, is de meest populaire variatie te vinden in de Hollandaisesaus, die niet verward mag worden met de klassieke mayonaise. De gevulde eieren die typisch zijn voor de Italiaanse keuken, brengen ons echter vreugde met smakelijke en verrukkelijke ideeën.
Om dit soort zelfgemaakte eieren te bereiden, koken we de eieren maximaal 10 minuten in kokend water, halveren we ze, halen we de dooier eruit en mengen we deze met andere ingrediënten om een heerlijke vulling te maken. De gevulde eieren worden vervolgens gevuld en op kamertemperatuur geserveerd als voorgerecht. Succes bij een diner met vrienden en familie is gegarandeerd en dat alles met uiterste eenvoud!
Durf ook, maak gevulde eieren en leve de recepten van het vaderland!

Hoe vervang je eieren? Hier zijn enkele ideeën

In sommige desserts kunnen eieren worden vervangen door bananenpuree in de verhouding van één kleine banaan per ei dat in het recept wordt gebruikt. Ook kan maïzena, met zijn neutrale smaak, worden gebruikt voor het bereiden van taarten of om een vulling in te dikken: een eetlepel is voldoende voor elk ei dat in het recept wordt gebruikt. Het deeg moet echter worden verzacht met melk, sinaasappelsap of groentebouillon, afhankelijk van het soort bereiding.
Hetzelfde geldt voor de goede oude aardappelzetmeel, terwijl je kikkererwtenmeel of sojameel kunt kiezen (ook één eetlepel per ei dat in het recept wordt gebruikt) wanneer je zin hebt om een speciaal brood of hartige taart te maken.
Voor veganisten zijn er daarentegen vervangende producten zoals zetmeel- en tapiocameel-mengsels of gevriesdroogde poederextracten verkregen uit de wortels van Japanse planten; opgelost in water krijgen ze een gelatineuze consistentie en fungeren als echte bindmiddelen in zowel zoete als hartige recepten.