De beste rode wijnen

Tegenwoordig worden in Italië in alle regio's uitstekende rode wijnen geproduceerd, waaronder: Toscane, Veneto en Piemonte, die over de hele wereld bekend en gewaardeerd worden vanwege hun geweldige rode wijnen. Elk gebied wordt gekenmerkt door de productie van producten met verschillende benamingen, zoals: Brunello di Montalcino, Chianti, Amarone en Barolo, om er maar een paar te noemen.

Maar hoe maakt u rode wijn? Rode wijn wordt verkregen door de gisting van rode druiven. Tijdens de maceratiefase migreren de stoffen in de schil (anthocyanen) en druivenpitten door het contact van de most met de pulp naar de vloeistof, waardoor het product een passende en kenmerkende kleur en aroma krijgt. De maceratie kan min of meer lang duren; bij een korte maceratie (5/6 dagen) krijgen we jonge wijnen die zeer rijk van kleur zijn, omdat de anthocyanen in de eerste paar dagen naar de most worden overgebracht, met een lange maceratie (ongeveer 20 dagen) verkrijgen we belangrijke wijnen met een lange rijping. De lange maceratie is intrigerend, want om het onder de knie te krijgen, is analyse niet genoeg, het is nodig om te proeven, en dit is de charme, de man die op de hoogte is van de wijn.

Laten we nu de belangrijkste fasen van de rode vinificatie uitleggen. Om te beginnen: ontstelen om de steeltjes te verwijderen en zachtjes op de trossen drukken. We gaan over op alcoholische gisting door de most en de pulp met elkaar in contact te brengen; de gisten vermenigvuldigen zich en beginnen met gisten, waardoor een tumultueuze beweging van de schillen ontstaat, die omhoog wordt geduwd door de vorming van koolstofdioxide, ontwikkeld door de omzetting van suikers.

Vouwen: fermentatie onder water en opnieuw in elkaar zetten om te voorkomen dat de pulp aan de bovenkant gelaagd wordt. Het rek: de wijn wordt gescheiden van de wijnmoer en de pulp. Na het rekken blijft de wijn enkele dagen in tanks om alle vaste delen te verwijderen. De malolactische gisting waarbij appelzuur wordt omgezet in een sierlijker melkzuur om de smaak te verzachten. De rijping kan kort zijn (enkele maanden) of lang (enkele jaren), afhankelijk van het product dat u wilt verkrijgen en de gebruikte grondstof, namelijk de startdruif. De container waarin de verfijning plaatsvindt, is van invloed op het eindresultaat.

Roestvrijstalen tanks: gebruikt voor korte verfijningen, staal geeft niet af en neemt niet weg, het behoudt de kenmerken van de wijn. Cementtanks: wordt gebruikt voor korte en lange verfijningen, cement respecteert de eigenschappen van het product, heeft een goede thermische isolatie en de absolute afwezigheid van elektrostatische stromen. Houten vaten: worden gebruikt voor langdurige verfijningen, waarbij het product evolutie en een goede eindstructuur vereist. De porositeit van het hout zorgt voor zuurstofvoorziening en zet een reeks reacties op gang waardoor anthocyanen zich binden aan tannines, waardoor de wijn zachter en intenser van kleur wordt.

De botteling vindt plaats aan het einde van de raffinage, waarvan de minimumduur is vastgelegd in de DOC-voorschriften. Voor sommige wijnen is er een verdere verfijning in de fles. In deze fase wordt de verfijning „reductief” genoemd omdat er geen zuurstof is. Tijdens deze fase zijn de temperatuur, het type dop en eventuele blootstelling aan licht bepalend voor de vorming van een aangenaam boeket. Het product, eenmaal ongeglazuurd, wordt gekenmerkt door vele tinten rood die afhangen van de kenmerken van de druivensoort waar de druiven vandaan komen, de rijpingsmethode waaraan de wijn is onderworpen en het gebied waar de wijnstok