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La Fesa di Bovino Salmistrata del Salumificio Pavoncelli, meglio conosciuta come “carne salada”, è uno dei prodotti tipici della nostra zona Trentina. Si ottiene da fese selezionate di bovino adulto, che vengono ripulite dalle parti grasse e tendinose e massaggiate per renderle più morbide e delicate.
La fesa viene quindi salmistrata, ovvero immersa per 15 giorni in una salamoia preparata con un’originale miscela di acqua, sale, pepe nero in grani, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino e un pizzico di limone. L’armonia tra queste deliziose spezie garantisce un sapore e un profumo unico alla carne.
La carne salada ha un colore violaceo all’esterno e rosso rubino all’interno, delicata al tatto e dalla consistenza elastica, l’odore è aromatico e inebriante. Si tratta di una carne molto magra, sia perché vengono scelti i pezzi più magri per produrla, sia perché il grasso viene accuratamente separato.
La carne salada veniva impiegata già nell’Ottocento per conservare la carne, caratteristica di alcune province che si affacciano sul lago di Garda, era considerato un piatto preliberato per benestanti, gli unici che possedevano bestiame.
Mentre le fettine di manzo si possono cucinare in padella o sulla brace, ottime se accompagnate ai “fasoi embragai” (fagioli borlotti), la fesa di manzo la puoi brasare al forno, cotta a basse temperature o marinata e arrostita al forno.
La fesa non è altro che un taglio che deriva dal quarto posteriore dell'animale e che si ricava dalla parte bassa della coscia.
Si tratta di un taglio di carne molto muscoloso e che di conseguenza assume una consistenza robusta se usato per preparare delle bistecche, mentre diventa più delicata e gustosa se preparato sotto forma di arrosto.
Valori nutrizionali per 100g di prodotto:
Energia 464/110 KJ/Kcal
Grassi 2,3g
Di cui acidi grassi saturi 1,3g
Carboidrati 0,5g
Di cui zuccheri 0,1g
Proteine 21,8g
Sale 2,2g
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Fesa di manzo affumicata cilindro metà 2,5kg
Veneto
