Pasta di semola: l'Italia a tavola

La pasta di semola è uno dei prodotti cardine della cucina italiana, è l'ingrediente più conosciuto ed utilizzato per le preparazioni in cucina, dalle più semplici alle più complesse ed elaborate. Questo perchè la pasta è molto versatile, si può utilizzare accompagnata da moltissimi sapori, decisi o delicati che siano, e molto differenti gli uni dagli altri.

Che cos'è la pasta di semola?

La pasta di semola di grano duro, che è la principale tipologia di pasta, viene realizzata impastando semola di grano duro e acqua; successivamente questo preparato viene lavorato in forme diverse.
Questa tipologia di pasta viene prodotta soprattutto a livello industriale nei pastifici, che dopo aver preparato le diverse forme di pasta le predispongono all’essiccamento: per questo la pasta di semola viene anche definita “pasta secca”.

Le particolari proprietà del grano duro fanno sì che l’amido non si disperda e che quindi la pasta non scuocia, assicurando la tenuta in cottura e un piatto dal gusto unico e autentico.
Riguardo alla forma, la pasta di semola viene solitamente divisa in pasta lunga (es. spaghetti, linguine) e pasta corta (es. penne, rigatoni). L’impiego di semole integrali dà vita alla pasta integrale.

Pasta di semola di grano duro e di grano tenero: le differenze

Il grano tenero è un tipo di grano che si rompe facilmente e viene usato per ottenere la cosiddetta farina bianca, che può essere di varie tipologie in base al grado di raffinazione: farina tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo 2 e integrale.
La farina di grano tenero viene utilizzata in genere per i prodotti lievitati e da forno, in quanto l’impasto che ne deriva presenta una tenacità medio-bassa e quindi una buona estendibilità.
La farina di grano tenero contiene inoltre meno proteine e una capacità di assorbimento minore rispetto alla farina del grano duro.

Il grano duro è un tipo di grano che si rompe difficilmente, ha una grana grossolana e un colore giallo-ambrato.
Dalla sua macinazione si ottiene la semola, la semola integrale e la semola rimacinata. Rispetto alla farina bianca, la semola risulta più granulosa e di un giallo più intenso, dovuto alla presenza di carotenoidi. La semola di grano duro ha una tenacità alta e un’estendibilità minore rispetto alla farina bianca ed è per questo adatta sia per la panificazione, sia per la produzione di pasta.

Essendo composta di due soli ingredienti, la qualità della pasta dipende quasi esclusivamente dalla qualità della semola di grano duro, per questo è molto importante assicurarsi la provenienza di questo ingrediente.

Dal punto di vista nutrizionale, essa contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e i prodotti che ne derivano presentano una migliore conservazione, un indice glicemico minore e, contenendo carotenoidi, questi pigmenti sono capaci di legare ed eliminare i radicali liberi.
Inoltre la capacità di trattenere l’amido assicura una cottura perfetta, evitando che la pasta si "incolli" come succede a quella prodotta con il grano tenero.

La pasta di semola in cucina: formati e abbinamenti

In cucina con la pasta di semola, di grano duro o di grano tenero, ci si può davvero sbizzarrire: pasta al sugo di pomodoro, con verdure, ragù di carne o di pesce, la scelta è molto ampia!

La forma della pasta è importante non soltanto per la differente sensazione per gli occhi e per il palato, ma anche per l’abbinamento ai sughi.
Alcuni tipi di pasta, per la loro forma, raccolgono più sugo rispetto ad altri: pensiamo ad esempio a una conchiglia rispetto a uno spaghetto!
Anche le righe che troviamo esternamente su alcuni tipi di pasta contribuiscono a trattenere i sughi.

Ad esempio, gli spaghetti si abbinano normalmente con sughi a base di pomodoro, oppure con il semplice e classico ‘aglio, olio e peperoncino’, o ancora con vongole e, in generale, frutti di mare. Così anche le linguine, che si adattano molto bene anche a sughi bianchi a base di formaggi teneri.
Le penne rigate, grazie alla rigatura che trattiene i sughi corposi, si accompagnano bene con ragù di carne e con sughi a base di verdure come carciofi, zucchine o peperoni. Un piatto molto noto è quello delle penne all’arrabbiata. Anche i fusilli stanno bene con ragù, sughi di carne e ricotta.
I paccheri, grazie alla loro ampia cavità, si abbinano particolarmente bene con sughi corposi e ragù di verdure o di carne, con pomodorini, olive e ricotta, con pesce spada e altri sapori del Mediterraneo.