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Descubra as Visciole de Cantiano: as cerejas selvagens.

As Visciole possuem o sabor das lembranças.

As corridas descontroladas nos verdes campos do marche. O sol do verão avançado, aquelas tardes em que o silêncio é quebrado pelas risadas. Junto com a avó, eu colhia as Visciole das copas cheias e pendentes das arvorezinhas, espalhadas aqui e ali. A imagem daquelas pérolas vermelhas que pendiam para serem colhidas ainda está viva na minha memória. Eu ainda me lembro da extensa linha de potes transbordantes de Visciole e açúcar, os guardiões de uma preparação tradicional que deslumbra o paladar e faz você se apaixonar. Portanto, convido você a esta leitura, porque vou levá-lo a conhecer e degustar as Visciole, as cerejas silvestres preparadas com a mesma paixão que despertou em mim estas lindas lembranças.
 

Visciole ou Amarene?


As Visciole ao sol são uma receita tradicional marchigiana que tem o sabor intenso das coisas simples. O exemplo do equilíbrio de uma prática única, feita de paciência e paixão. Muitas vezes, as Visciole são confundidas com as mais conhecidas amarene ou cerejas, mas embora sejam “irmãs”, diferem em alguns aspectos.

Os cerejeiras se distinguem pela doçura ou acidez de seus frutos. Existem os Prunus avium que produzem frutos com sabor doce e os Prunus cerasus que, em vez disso, produzem frutos de intenso sabor ácido. A Visciolo pertence à família dos Prunus cerasus. É uma planta silvestre, forte e generosa, um arbusto autofértil capaz de se adaptar aos climas mais difíceis. Ornamentada com flores maravilhosas, possui a aptidão para uma frutificação abundante. Dentro da família dos cerasus, você pode distinguir três variedades e, portanto, três tipos distintos de frutos:

As Amarene. Têm uma forma oval, com polpa de cor vermelho claro e sabor levemente ácido. Dentre as três, são as mais adequadas para consumo fresco.
As Marasche. De forma pequena, com polpa de cor vermelho escuro e sabor muito ácido e amargo. É típico seu uso para preparar o Maraschino.
As Visciole. Sua forma é redonda, com uma polpa de cor vermelho intenso e sabor doce com um retrogosto ácido. São as mais apropriadas para a produção de geleias, xaropes e licores.
 

Propriedades benéficas das Visciole

As Visciole são menos doces que as cerejas, mas são frutos de gosto raro e envolvente, capazes de dar vida a produtos dos quais é difícil abrir mão, após prová-los. O que torna especiais as Visciole não é apenas sua aparência e seu sabor, mas as propriedades benéficas que um fruto tão pequeno pode conter. Na verdade, as Visciole encerram em si algumas substâncias muito úteis para o ser humano:
A melatonina. Uma substância antioxidante que também é produzida pelo nosso cérebro para regular os ciclos de sono-vigília. Além disso, ajuda a prevenir os efeitos do envelhecimento da pele, pois possui propriedades anti-inflamatórias.
Os antocianinas. São substâncias que combatem os sintomas dolorosos causados pela artrite e outras doenças inflamatórias.
A quercetina. Substância que previne doenças cardíacas e regula os níveis de colesterol no sangue.
O beta caroteno. Presente em alta concentração, uma vez transformado pelo organismo em vitamina A, ajuda a prevenir patologias cardíacas e tumorais.
A pectina. É uma fibra solúvel contida nas Visciole em boas quantidades, que ajuda a reduzir a sensação de apetite.
Vitamina C. Contida na casca, as propriedades desta vitamina são indispensáveis para o organismo.

As virtudes organolépticas das Visciole são muitas e essa é uma razão a mais para valorizar essa fruta pouco conhecida. Muitas vezes, quando falo de receitas, fico com os amigos de boca aberta, pois não conhecem este produto. Assim, preparo uma torta de Visciole e surge a oportunidade perfeita para uma noite em boa companhia. Não preciso lhe dizer que o sabor da compota de Visciole leva à descoberta de um sabor do qual eles não conseguem mais abrir mão.
 

O que são as Visciole: reavaliar o território

A estrada que levou a Visciolo até nós está envolta em mistério e lenda, mas uma coisa é certa, esse caminho leva a Cantiano. Neste pequeno povoado medieval você pode encontrar o berço de uma das variedades de Visciole mais apreciadas. Uma variedade registrada na lista oficial dos produtos agroalimentares tradicionais da Região Marche.

Se você vem do sul, precisa cruzar para a terra da Umbria, seguindo a Flaminia, até cerca de dez quilômetros de Gubbio. Depois, desça pela estrada sinuosa que leva à terra das Marchas, chegando a Cantiano, a 360 metros acima do nível do mar. Aqui crescem os arbustos que produzem as Visciole, esta espécie rústica capaz de se adaptar às condições pedoclimáticas que não são exatamente ideais para a fruticultura.

O arbusto das Visciole é de origem oriental, como todas as cerejas. É provável que tenha chegado à Itália na época republicana, entre 68 e 71 a.C., graças a Lúcio Licínio Lúculo, cônsul e general romano. Exatamente no Medieval, esta antiga fruta silvestre era colhida e utilizada para a produção de reduções e xaropes tonificantes, ricos em substâncias energizantes.

Infelizmente, os altos custos de coleta, que devem ser realizados à mão, e os tempos necessários da fase improdutiva, tornaram difícil a difusão das Visciole. No entanto, não faltaram períodos áureos e apreciadores. No início do século XX, esta variedade de amarene era apreciada até pela Casa Real Savoia, como testemunha um documento no qual Sua Alteza Real, o Príncipe de Piemonte, ordena urgentemente uma grande quantidade.

Hoje, como então, os arbustos crescem livres entre os prados e clareiras não cultivadas, ao longo da via romana Flaminia. As Visciole de Cantiano são consideradas as melhores amarene da Itália e a única maneira de preservar sua tradição reside nas mãos experientes das famílias locais.

É a paixão o ingrediente que nunca pode faltar. A mesma paixão que a empresa agrícola Corte Luceoli, da família Tommasini, dedicou à preservação do patrimônio vivo dos arbustos e plantas originais, com o desejo de reavaliar o território.

A família Tommasini realizou o maior plantio do município de Cantiano, plantando mais de 3 hectares de Viscioleto. O trabalho artesanal desta antiga fruta preserva sua qualidade e excelência e proporciona aos nossos paladares a possibilidade de reviver a magia deste produto único e raro. 
 

O que fazer com as Visciole: nossos produtos

Talvez, por sua natureza rústica e selvagem, as Visciole tenham sofrido com a fama e o domínio que as cerejas e amarene desfrutam. No entanto, merecem sua atenção pelo sabor intenso e doce, que as torna protagonistas perfeitas na criação de compotas para tortas e pastéis inesquecíveis.
 

Visciole em calda

Assim, como na antiga tradição, as Visciole em calda são de uma bondade infinita. Um sabor tão decidido que deixará você sem palavras. Privadas do caroço, são conservadas em sua própria calda, com a adição de açúcar e uma casca de limão orgânico. As Visciole em calda são deliciosas para comer sozinhas, ao final da refeição. Seu sabor não muito doce envolve um final amendoado com uma bela sensação fresca e ácida. Você ficará embriagado e não poderá deixar de querer recomeçar. Você pode combiná-las com os melhores Queijos Erborinati ou ricota. São excelentes para preparar doces em copo, como panna cotta, bavarois, pudins, bolos de chocolate, tortas e cheesecakes.
 

Compota de Visciole

A compota de Visciole e peras com aroma de gengibre tem um sabor envolvente que exalta a nota ácida da Visciola, o tom harmônico da Pera e a energia do gengibre ralado. A compota é ideal para transformar sua torta de Visciole e seus pastéis de Visciole em uma experiência gustativa inesquecível.

Experimente a compota de Visciole no pão fresco ou torrado cortado em fatias, com uma faca para pão. Ou você pode saboreá-la sobre torradas, bolos ou espalhada sobre biscoitos. Também é interessante para acompanhar queijos frescos e cremosos, ou semi-maturados e maturados como alguns pecorinos.
 

Vinho de Visciole

O vinho de Visciole é um produto especial, uma verdadeira delícia para todos os amantes de vinhos doces. É difícil de encontrar porque não é produzido em grandes quantidades, mas representa uma excelência de qualidade e autenticidade, que satisfaz os amantes mais exigentes. É um excelente vinho para meditação que surge da sábia combinação de notáveis uvas tintas toscanas, açúcar e Visciole. O vinho de Visciole tem um sabor seco e uma cor vermelho rubi tendendo ao granada. Seu aroma intenso de amarena te envolve, e te provoca com notas de cacau e avelãs tostadas. Usado como vinho de sobremesa, combina maravilhosamente com biscoitos e com as próprias Visciole. Você pode servi-lo também com queijos de sabor forte, como o pecorino de fossa ou o gorgonzola. Apresente-o a uma temperatura de 10-11° em pequenos cálices.
 

Conclusão

Você pode imaginar os prados onde os arbustos repletos de Visciole crescem livres e independentes. Seu fruto é raro e bom, um sabor que surpreende e deixa você embriagado. Você já conhecia as Visciole? O que está esperando para saboreá-las? Experimente as compotas de Visciole para guarnecer sua torta caseira, ou saboreie a torta de Visciole, feita para surpreender os paladares mais exigentes. Visite agora a loja, estou esperando para saber o que você acha.

Sergio Albertini

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