A scamorza é um dos queijos típicos italianos mais famosos e conhecidos, tanto por sua forma peculiar quanto por seu gosto inconfundível. Trata-se de um queijo de pasta filada de leite de vaca típico das regiões do Sul, mas é produzido com sucesso também no norte da Itália.
Não se conhece exatamente a sua origem, mas segundo os relatos da tradição, tudo começou durante a preparação de outro queijo semelhante, a provola: como um queijo ficou estragado, o produtor, para corrigir, tentou tratá-lo com água a uma temperatura mais alta do que o habitual. Nasceu assim a scamorza, hoje uma verdadeira excelência da cozinha italiana: um queijo ideal para acompanhar uma grande variedade de pratos, mas também excelente para consumir sozinho.
Existem principalmente dois tipos de scamorza: a scamorza fresca, delicada e leve, e a scamorza affumicata, cujo sabor tende a se acentuar também graças à adição de diferentes aromas. A scamorza fresca é caracterizada por uma crosta fina de cor amarelo palha, uma pasta branca uniforme com poucos buracos e uma típica consistência elástica. Apresenta a folheação clássica dos queijos de pasta filada e emana um agradável perfume de leite fresco e iogurte, com componentes de mel de acácia.
A scamorza affumicata é, por outro lado, de cor marrom, apresenta uma pasta mais compacta e é caracterizada por um sabor mais intenso e forte. Isso se deve ao processo de maturação, que é realizado na presença de fumaça produzida por madeiras nobres de abeto ou de bordo.
A produção da scamorza é semelhante à de outros tipos de queijos de pasta filada: o leite recém-ordenhado é colocado em grandes caldeiras de aço e aquecido até atingir uma temperatura de 35-37 graus centígrados. Neste processo, é preciso ter muito cuidado para manter uma mistura lenta e regular, a fim de distribuir uniformemente o calor.
Em seguida, são adicionados os fermentos lácteos e o coalho: uma vez formada a coalhada, ela é quebrada e deixada em repouso. Esta é então cortada em tiras e imersa em água a temperaturas extremamente altas, para que possa derreter e adquirir sua forma. Uma vez formada, ela é mergulhada em salmoura para a salga: a scamorza dolce é colocada imediatamente à venda; a scamorza affumicata, por outro lado, passa pelo processo de defumação e é deixada para maturar a fim de conferir seu sabor característico forte.
A forma da scamorza é bastante característica: é uma espécie de pêra, mais larga na parte inferior e com uma pequena cabeça no topo, que pode ser mais ou menos acentuada. É justamente sua forma cortada na parte superior que inspirou o nome desse queijo: scamorza deriva do verbo “scamozzare”, que significa literalmente “tirar uma parte”.
Sob a cabeça cortada passa um cordão, para pendurar os queijos em pares e deixar escorrer. Na scamorza affumicata, no entanto, a chamada “cabeça” muitas vezes não está presente, visto que durante o processo de defumação, frequentemente acontecia que a scamorza derretia, fazendo com que o queijo que estava preso apenas pelo cordão abaixo da cabeça caísse desastrosamente no chão.
A scamorza possui, como todos os queijos de pasta filada, um alto valor nutricional, graças ao grande conteúdo de leite utilizado para produzi-la. Para 100 gramas de produto, a scamorza possui cerca de 335 quilocalorias, sendo, portanto, uma boa fonte de energia para o nosso organismo.
Em seu interior contém também uma boa quantidade de proteínas (25 gramas a cada 100 g de produto) e de minerais: a scamorza é, de fato, rica em cálcio e fósforo, 100 gramas garantem cerca da metade da necessidade diária de uma pessoa adulta saudável.
Para conservar corretamente a scamorza, é bom, antes de tudo, distinguir entre a fresca e a curada: a scamorza dolce tem uma cor mais clara, quase leitosa, e deve ser armazenada na geladeira por poucos dias apenas protegida do contato com o ar; a scamorza curada tem, por sua vez, uma cor mais escura e um tempo de conservação maior.
Naturalmente, mesmo esta última deve ser protegida, pois, mesmo que não rançidifique, o ar a seca consideravelmente e faz com que ela perca as propriedades organolépticas que a caracterizam. Ambas não precisam de cuidados especiais antes de serem abertas, mas, uma vez cortadas ao meio, devem ser protegidas com filme plástico ou um pano limpo.
Existem múltiplas utilizações que se podem fazer da scamorza na cozinha: é, de fato, um queijo que se presta a acompanhar muitos pratos, capaz de realçar magnificamente suas iguarias. A scamorza dolce é ótima para enriquecer saladas, ou em espetinhos, pela sua capacidade de “derreter”. É ideal também para pratos que requerem cozimento no forno com uma leve gratinação, como berinjelas ou pimentões recheados, ou para uma massa ao forno com abobrinhas. Cortada em cubos e adicionada à pizza, sempre proporciona enormes satisfações.
A scamorza affumicata combina muito bem com radicchio: o risoto de radicchio e scamorza é um prato símbolo da boa cozinha outonal italiana, uma mistura perfeita de aromas e sabores graças a dois ingredientes que se amalgamam e se unem à perfeição.
Para acompanhar a scamorza dolce, são ideais vinhos brancos suaves, melhor se do sul, como o Fiano e o Greco. Para a scamorza affumicata, recomendamos um vinho tipo Lagrein ou, de qualquer forma, vinhos brancos levemente aromáticos. Também é excelente com um Prosecco di Valdobbiadene DOCG.
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