Monte Veronese dop: o queijo mais amado por sua versatilidade na cozinha e não só! O Monte Veronese dop é um queijo com denominação de origem protegida: a zona de coleta do leite, a produção e a maturação do queijo estão situadas na parte norte da província de Verona, uma linda região predominantemente montanhosa com ricos pastos onde o gado se alimenta naturalmente. O território de produção é o da Lessinia, do Monte Baldo e da zona colinar pré-alpina de Verona.
A produzindo do queijo Monte Veronese dop tem origens muito antigas: remonta a antes do ano Mil, quando as formas eram utilizadas como valiosa moeda de troca, em substituição ao dinheiro. O nome do queijo refere-se ao termo "monta", do dialeto veronês, que se traduz como "mungitura".
Hoje, o Monte Veronese dop é produzido em duas variantes: o Monte Veronese dop leite inteiro, e o Monte Veronese dop d'Allevo. Ambos são queijos produzidos com leite de vaca, mas distintos pela modalidade de processamento, além do sabor. As formas inteiras apresentam as seguintes dimensões: diâmetro de 25 a 35 cm, peso de 6 a 10 kg, altura de 6 a 11 cm.
Como mencionado, existem dois tipos de queijo Monte Veronese dop: o Monte Veronese dop leite inteiro e o Monte Veronese dop d'Allevo.
O Monte Veronese dop leite inteiro, como diz o próprio nome, é produzido com leite de vaca inteiro proveniente de uma ou duas mungidas consecutivas. Trata-se de um queijo fresco, consumível já após apenas 25 dias da produção, e para apreciar plenamente suas características, é recomendável consumi-lo dentro de 60 dias da produção. A casca é de cor amarelo-clara, a pasta é branca, macia e elástica, com olhos mais ou menos difundidos. Sendo fresco, o aroma lembra iogurte, agradável e quase amanteigado, com leve lembrança dos prados montanhosos. O sabor é delicado, como o do leite fresco, com um gosto doce e um leve toque ácido como o iogurte. A textura é macia, derretendo quase na boca!
O Monte Veronese dop d'Allevo é produzido com leite de vaca parcialmente desnatado, proveniente de duas mungidas consecutivas. As formas estão prontas para consumo em diferentes maturações: três meses, doze meses, vinte e quatro meses e mais.
É bom notar que existe o Monte Veronese dop d'Allevo de Presidio Slow Food: trata-se de um queijo Monte Veronese dop produzido exclusivamente com leite de malga, ordenhado das vacas que pastam na montanha durante o período de maio a setembro.
O Monte Veronese dop d'Allevo apresenta uma crosta e uma pasta de cor amarelo-claro mais ou menos intenso, dependendo do período de produção e da maturação, assim como a pasta, que será de cor amarelo mais ou menos intenso. As aberturas estão espalhadas ou ausentes. A pasta é consistente; será mais elástica se o queijo for jovem, tornando-se dura e levemente granulosa quando as formas são submetidas a uma maturação mais longa. O aroma é de manteiga madura, com notas de feno e ervas aromáticas. O sabor é intenso, saboroso, tendendo ao picante quando a maturação aumenta.
A Lessinia - zona pedemontana do Veneto - desenvolveu uma longa tradição queijeira, graças à favorável posição geográfica, à quase total ausência de grandes inclinações e à presença de pastagens com longo período vegetativo. Aqui, a produção de leite de vaca de alta qualidade favoreceu a atividade de queijaria de pastoreio, hoje de Presidio Slow Food, com uma importante aptidão para a maturação prolongada, aquela do Monte Veronese dop d'Allevo.
Do Presidio Slow Food provém um queijo Monte Veronese dop particularmente adequado para ser consumido ao final da refeição ou para aperitivos saborosos, apreciado sozinho ou como antipasto em tábua, graças ao sabor intenso, rico e cheio de aromas da pastagem.
A produção do Monte Veronese dop do Presidio Slow Food está estritamente ligada à permanência dos rebanhos na pastagem, ocorrendo exclusivamente durante o período de maio a setembro. A maturação mínima é de três meses.
A produção do Presidio Slow Food é valorizada somente recentemente, embora as malghe nas montanhas Lessini sejam mais de cem; até pouco tempo atrás, tais malghe trabalhavam principalmente como casas de férias ou como pastagens para gado de corte. Agora, graças à atividade do Consórcio de tutela do Monte Veronese dop, o Presidio reuniu as queijarias e as malghe dispostas a produzir o Monte Veronese dop d'Allevo com o leite de pastoreio, que se distingue pelo selo "M", como malga, estampado a fogo na casca ao lado da denominação DOP.
O objetivo do Presidio é aumentar o número de malghe nas montanhas Lessini e no Baldo, para fornecer um produto de alta qualidade, com características únicas, e manter viva uma tradição secular dessas regiões.
O Monte Veronese DOP é um queijo transformista e pode ser consumido como aperitivo, antipasto na tábua, como um delicioso final de refeição graças ao seu sabor intenso de pastagem, ou pode ser utilizado na cozinha para criar receitas saborosas; o Monte Veronese DOP leite inteiro é ideal para criar saladas frescas, ou em cubos na pizza, enquanto o d'Allevo pode temperar pratos de massa, ralado, ou combinado com carnes de sabor consistente. Mas há muito mais! A tradição culinária veneta propõe dois risotos típicos, renomados e recomendados por todos os restaurantes que oferecem os pratos típicos da região: o risoto ao Amarone e Monte Veronese dop, e o risoto radicchio e Monte Veronese dop. Veja como prepará-los!
O risoto ao Amarone e Monte Veronese dop é um prato principal preparado com ingredientes provenientes da zona de Verona, como o arroz Vialone Nano IGP e o Amarone da Valpolicella docg, um vinho tinto com sabor intenso, mas aveludado. Para prepará-lo como manda a tradição, são necessários arroz Vialone Nano, Amarone da Valpolicella docg, o Monte Veronese dop d'Allevo para ralar, chalota, caldo de carne, tutano de boi, manteiga e sal. Para preparar o prato, toste o arroz na panela com a chalota picada, a manteiga e o tutano de boi, deglaze com o Amarone. Em seguida, adicione o caldo um concha de cada vez, e quando o arroz atingir o ponto al dente, desligue o fogo e finalize adicionando a manteiga e o Monte Veronese dop ralado. Bom apetite!
O risoto radicchio e Monte Veronese dop é muito apreciado na culinária típica veronesa; também aqui, os ingredientes básicos são de produção local, como o excelente radicchio roxo de Verona, com folhas crocantes e sabor levemente amargo, o arroz Vialone Nano IGP e, claro, o Monte Veronese dop, nesta caso jovem. Para prepará-lo, também são necessários cebola, caldo de legumes, óleo, sal e pimenta. O radicchio deve ser cortado em tiras finas e colocado em uma panela com a cebola refogada no óleo. Cozinhe em fogo alto por cinco minutos, adicionando sal e pimenta a gosto. Adicione o arroz e toste por alguns minutos, e em seguida comece a incorporar o caldo, um concha de cada vez. Ao final da cocção, adicione o Monte Veronese dop em cubos e finalize a incorporação com o fogo apagado. O resultado irá surpreendê-lo!
Spaghetti & Mandolino recomenda o Monte Veronese DOP leite inteiro e Monte Veronese dop d'Allevo, em vários formatos e maturações, assim como de Presidio Slow Food. Seja para degustar sozinho ou para criar os risotos típicos venetos, o Monte Veronese DOP trará sempre à mesa todo o sabor da tradição veneta!
Antonella Iannò
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