Escreve-se rosbif ou roast beef? Os especialistas mais experientes já devem estar sorrindo convencidos de conhecer a resposta exata. No entanto, a resposta não é tão óbvia quanto pode parecer. Dos resultados de pesquisa do Google, há bem 6600 buscas mensais por "rosbif". O que poucos sabem é que também dizer Rosbif é correto! Quem nos diz isso é o autoritário dicionário online da Treccani, a enciclopédia mais importante da Itália.
A definição de Rosbif, de fato, é : Ròsbif (tosc. ròsbiffe ou rosbìffe): substantivo masculino [adaptação italiana do inglês roast beef, propr. «carne assada»]. – Corte de carne magra e tenra de boi de grandes dimensões (geralmente a parte interna da coxa próxima ao girello e ao controgirello) cozido inteiro no espeto ou no forno, ou também em panela, de modo que fique bem assado por fora e pouco cozido, ao sangue, por dentro.
E aqui está, portanto, desvendada uma curiosidade que provavelmente poucos sabiam. Em italiano pode-se dizer Rosbif, em Toscano também se diz Rosbiffe e ninguém mais deverá zombar de vocês quando o fizerem! No entanto, um conselho é necessário: se no motor de busca que você utiliza você escrever roast beef em vez de rosbif, os resultados serão muito mais precisos. Isso porque em todo o mundo, Itália incluída, é costume escrever Roast beef e não Rosbif.
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O roast beef pode ser escrito também como “roastbeef” tudo junto, é um prato de carne de bovino assada no forno. É servido como prato principal e as sobras podem ser colocadas dentro de pães. Em Inglaterra, Canadá, Irlanda e Austrália, o roast beef é um dos pratos tradicionalmente servidos no jantar de domingo (sunday roast, o assado de domingo), embora muitas vezes seja servido como um corte frio nas delicatessens. Na Itália, normalmente é retirado das primeiras costelas da lombada e servido com o centro do pedaço de carne que foi aquecido, mas não cozido, para manter a característica cor vermelho-rosada.
O termo inglês significa literalmente “boi assado” e indica tanto um particular assado de boi quanto alguns cortes regionais de carne. A expressão passou do inglês para o italiano através do francês “rosbiffe” adotado especialmente na Toscana e em outras regiões centrais. A sua difusão na Itália remonta à primeira metade do século 19. O termo foi usado pela primeira vez em 1837, em uma escrita enviada de Londres por Mazzini. Na tradição anglosaxônica, o roast beef é um assado feito no espeto com toda a lombada de boi ou uma boa parte dela: é, portanto, um prato grandioso, celebrativo, símbolo do melhor daquela culinária.
Hoje, o valor social do roast beef é diferente. Em família, a tradição do prato celebrativo de alguma forma permanece, mas a carne é assada no forno e os cortes não são mais grandiosos. No mundo dos pães, aquele recheado com roast beef representa uma das propostas mais gourmet.
Como você já deve ter entendido, normalmente o roast beef é feito com carne de boi, os cortes preferidos são a lombada, o contra-filé ou o girello, sendo este último menos utilizado e menos valorizado. Nada, porém, impede que você use um corte de vitelo ou porco para dar sabor ao seu prato.
Uma vez escolhido o pedaço de carne adequado, o roast beef deve ser moldado com um barbante alimentício que servirá para amarrar toda a carne, formando assim um laço. Uma vez criada a sua rede, você pode guarnecer o roast beef com ervas aromáticas: ideais são a sálvia e o alecrim.
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É tradicionalmente servido mal passado ou ao ponto para rosa: o centro do pedaço de carne está quente, mas não cozido, de modo que mantém a característica cor vermelho-rosada. O tempo de cozimento é calculado por quilos. O roast beef é mal passado se for cozido por 30 minutos, ao ponto para rosa por 40 minutos, ao ponto por 50 minutos e bem passado por 60 minutos. Para um roast beef inglês perfeito, após o cozimento deve ser deixado repousar no forno desligado por 10 minutos, de modo que fique mais macio.
O método de cozimento clássico é o assado no forno. Cozinhe tudo em forno pré-aquecido em modo ventilado a 220º no prateleira central por 15 minutos. Após esse tempo, diminua a temperatura para 180º e cozinhe por mais 12 minutos. A temperatura interna da carne deve estar entre 48-52º dependendo se prefere mais ao sangue ou rosado. Combine o roast beef com um vinho tinto de qualidade e você ficará entusiasmado.
Para servir um roast beef inglês perfeito, deve-se misturar o suco de 2 limões, uma colher de sopa de mostarda e uma de molho Worcester, com algumas gotas de tabasco. Na variante francesa, o roast beef é servido com um molho obtido pela fusão de queijo Roquefort, nata líquida e conhaque. A mistura deve ser pincelada sobre as fatias de roast beef, que depois são enroladas em cone.
Uma vez cozido, o roast beef pode ser servido cortado em fatias ao estilo mediterrâneo. Basta regar a carne com suco de limão, polvilhar com tomates maduros, azeitonas pretas e verdes, além de aipo e cebola. Muitas vezes é servido também com raiz-forte ou o molho de raiz-forte, o cren.
Et voilà! Bom roast beef (ou rosbif) a todos!
Francesco Scuderi
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