Torte salate da forno tradizionali

Torte salate: storia e curiosità

La storia delle torte salate è veramente curiosa: le loro origini hanno a che fare con l’abilità dell’uomo di riciclare il cibo, soprattutto nei tempi di povertà, creando con l’ingegno nuove pietanze.

Fu soprattutto con il Medioevo che le torte rustiche iniziarono ad apparire nei fastosi banchetti di ricchi signori, mercanti e borghesi quando imbandivano a festa le loro tavole. Al tempo però il ripieno era l’unica parte mangiata della torta salata, ma anche la meno importante. Sì, perché i ricchi volevano che con la pasta della torta salata si creassero delle grandi sculture in pasta per stupire i commensali.

Dai ricettari risorgimentali si capisce quindi che la soddisfazione degli ospiti era legata più alla vista che al palato: le carni erano dure e non c’erano strumenti di conservazione adatti. L’avvento degli stampi, in ceramica prima e in acciaio poi, rese possibile tirare sfoglie sempre più sottili e, di conseguenza, più gustose.

Fu soprattutto a partire dal XIII secolo che il pane cominciò a riempirsi di ogni sorta d'ingredienti, carne, pesce, ortaggi erbe, uova, formaggi, secondo la stagione e l'offerta del mercato, le possibilità e i gusti di ciascuno, le tradizioni e gli usi locali. Nascevano così le cosiddette torte rustiche o salate.

Di queste torte capita spesso di parlare quando si affronta il tema della cucina italiana e delle sue declinazioni regionali o ancora più locali. Sono soprattutto le città nel nostro paese a sviluppare la cultura gastronomica assicurandosi le risorse del territorio e rielaborandone le ricette fino ai giorni nostri.

Bartolomeo Scappi, il grande cuoco italiano del Rinascimento ha lasciato nel suo ricettario, pubblicato nel 1570, una vastissima raccolta, quasi un'antologia di ricette locali. Per le torte proponeva i quattro modelli delle città di Milano, Bologna, Genova e Napoli. Ogni ricetta è a suo modo 'vera' e 'autentica', e non avrebbe senso chiedersi quale sia la migliore. Vale la pena assaggiarle tutte, decidete voi quali!

Torte salate, quali sono le più famose

Le torte rustiche si possono preparare in mille modi con verdure, con salumi con formaggi, con la pasta sfoglia, con la pasta brisée, si possono gustare sia calde sia fredde.
Possono guarnire un buffet per un ricevimento o una festa o diventare semplicemente un antipasto oppure se molto elaborate un secondo piatto o piatto unico.

Spesso sono molto facili e veloci da fare. Dalla quiche lorraine francese, al casatiello napoletano passando al fiatone e ai casatelli rustici molisani o alla torta pasqualina, senza dimenticare la pizza rustica abruzzese.
Come potete vedere, ogni regione ha il suo piatto tipico locale.
In Sicilia si prepara la cosiddetta scacciata siciliana, ripiena di broccoli o cavolfiori. Un’altra tipicità che arriva dalla Sardegna sono le panadas fatta con la pasta violata. Molte di queste torte sono tipiche del periodo pasquale, come ad esempio, basta guardare il nome, la Torta di Pasqua al formaggio, ricetta tipica dell’Umbria.