Que azar: o vinho tem gosto de rolha! O que fazer?

"Tem sabor de rolha"! Quantas vezes isso acontece? Talvez na melhor parte, quando você está à mesa com familiares e amigos… pior ainda se acontecer em boa companhia. E talvez você não tenha outras garrafas! E talvez tenha pago uma fortuna por ela!

Mas de quem é a culpa desse defeito? Da rolha? Não, coitado, ela é um pedacinho de planta de cortiça. Ela também sofre. O fato é que, infelizmente, ela foi infectada por uma espécie microbiana que não dá margem para escape. O Armillaria mellea é um fungo comestível que só pode ser consumido após cozimento, se desenvolve na base das plantas ou nas cascas de grandes espessuras. E aqui está a sua capacidade de atacar as cascas das plantas de cortiça. Um massacre que está ocorrendo em muitos sobreirais portugueses e da Sardenha. Bem, esse parasita, uma vez que se instala na superfície da casca, produz um composto que se fixa às fibras lenhosas e deixa um aroma inconfundível. Seu nome é "2,4,6-tricloroanisol", mais comumente chamado de TCA.

Acredita-se que o número de rolhas no mundo que estão infectadas por esse fungo seja de 1,5-2%, mas as estimativas podem ser ainda maiores nos últimos anos. Isso significa que por aí pode haver a mesma porcentagem de garrafas para descartar! Na França, inventaram uma resina particular que fixava o TCA e fazia o vinho retornar à sua integridade. Eu a experimentei; tinha a forma de ampulheta; o vinho "infectado" era derramado em uma taça conectada por uma estrangulação que continha essas resinas, e então o vinho filtrava no recipiente de vidro abaixo. Em resumo, uma filtração lenta. Na Itália, nunca chegou… as resinas foram consideradas inaceitáveis para uso alimentar.

Portanto, o Armillaria mellea infecta a cortiça na planta, produz o TCA e o produtor de cortiça só percebe se ele estiver em concentrações determinadas. O problema é que mesmo em concentrações não detectáveis na fonte, as rolhas podem depois comprometer o vinho.

Então lembrem-se… deveríamos dizer tem sabor de tricloroanisol! Mas todos nos tomariam por loucos!

 

A primeira coisa que não se deve fazer, logicamente, é beber a garrafa, nem mesmo após deixá-la arejar! Além disso, é uma opinião bastante comum que o vinho que tem sabor de rolha pode ser tranquilamente usado para cozinhar, uma vez que o odor deve desaparecer graças à ação do calor. Isso é parcialmente verdadeiro, pois sim, o aroma pode desaparecer após um cozimento prolongado, mas, ao mesmo tempo, é difícil garantir que o prato não contenha qualquer traço do desagradável sabor de "rolha". O conselho, então, é evitar usá-lo na cozinha em geral, especialmente para preparar marinadas ou molhos.

 

O vinho que tem sabor de rolha, no entanto, pode encontrar facilmente emprego fora da cozinha. Pode ser, de fato, utilizado como “desinfetante” para frutas e vegetais: basta adicioná-lo à água de lavagem para eliminar alguns tipos de bactérias, graças à ação do álcool presente. Especificamente, o vinho branco que tem sabor de rolha, mas também aquele esquecido na geladeira por muitos dias, pode ser usado para limpar a superfície de trabalho da cozinha, mas também para remover manchas de tecidos e, paradoxalmente, ajuda a remover manchas de vinho tinto. O vinho tinto, por sua vez, é um ótimo fertilizante, particularmente indicado para tornar suas plantas e flores fortes e viçosas.