Vale a pena girar o vinho em um copo?

Quantas vezes nos pavoneamos fazendo girar vorticosamente um vinho em um bonito tulipa de vidro? Não digam que não! Lembro de um amigo durante uma conversa feliz no balcão de um bar na companhia de uma bela garota. Para impressioná-la, pediu um excelente Ripasso. Serviu verdadeiramente como um cavalheiro à senhorita e, então, tomado pela empolgação de mostrar sua familiaridade com o vinho, deixou-se levar por um golpe seco que fez o vinho girar excessivamente, resultando em um jato que atingiu a inocente loirinha e sua camisetinha branquíssima: um golpe de mestre que fez os presentes rirem e deixou a garota furiosa. Ah, meu amigo perdeu a garota e a noite!

Mas faz sentido todo esse rodar? Sim, faria. O sentido é oxigenar um vinho. Trazer o vinho do estado redutor para o estado oxidante, como se diria em termos técnicos. Na prática, especialmente com vinhos de certa estrutura, facilita-se a mistura do oxigênio com a massa, para favorecer uma melhor expressão dos aromas e fragrâncias.

Normalmente, no entanto, lembre-se que para degustar, o ideal seria:
Assim que o vinho é servido no copo, leve ao nariz sem movê-lo: dessa forma, percebem-se todos os aromas primários ou secundários mais voláteis e normalmente delicados, florais, frutais.
Depois de apreciar suas qualidades tranquilas, pode-se girar delicadamente ao longo das paredes do copo. Fazemos isso duas ou três vezes, depois aproximamos o nariz e começamos a perceber os aromas menos voláteis que, de fato, necessitam de um “empurrãozinho” para sair do copo: ainda o fruto, a especiaria, a erva aromática, a torrefação, o mel, etc.
Depois, se puderem parar, é melhor, caso contrário, vocês farão o vinho evaporar… como se diz vulgarmente. 

Vinhos frisantes e espumantes
JAMAIS!!! É até engraçado às vezes observar quem gira o copo de um Prosecco ou de um Franciacorta ou, pior ainda, de um Champagne. Se a CO2 se dissipar, estaremos bebendo um vinho tranquilo… que história!

Vinhos Brancos jovens

Melhor não… ou apenas uma vez se o sentirem um pouco fechados no caso de fermentações redutivas extremas. Prefiram esperar um momento, parados.

Vinhos Brancos estruturados e amadurecidos
Utilizem a técnica descrita anteriormente. Depois, somente se não puderem evitar, tenham em mente que, a cada rotação, vocês perdem valor do vinho. 

Vinhos tintos jovens
Menos vocês fizerem isso, melhor será! Fazemos eles perderem toda a frescura e os empobrecemos rapidamente ao olfato.

Vinhos Tintos Estruturados e amadurecidos
Podemos fazer como sugerido anteriormente. Mas não exagerem… em um certo ponto parem. A excessiva oxigenação faz perder caráter e valor.

Vinhos doces 
Tentem se conseguirem… têm uma consistência glicérica tão elevada que às vezes é necessário ser um acrobata para conseguir isso!

Conselho final!
Em vez disso, dou a vocês um conselho para evitar exageros na rotação. Segurem com uma mão a base do cálice e apoiem o fundo do copo na palma da outra mão. Mantendo-o apoiado, girem-no delicadamente e devagar. Por efeito abrasivo, vocês passarão um pouco de calor ao vinho e o oxigenarão delicadamente. Fazendo isso, quando apoiarem o copo no nariz, poderão perceber melhor a redondeza das componentes aromáticas. Ah, melhor com os vinhos tintos estruturados e amadurecidos!

Bernardo Pasquali