O movimento do vinho entre arcos e lágrimas

Quantas vezes paramos para olhar para a parede de um copo logo após servir o vinho. Ficamos cativados pelo lento escorrimento e tentamos de várias maneiras interpretar aquelas estranhas gotas que descem abundantemente, formando arcos perfeitos. Neste ponto, começamos a fazer suposições e a dar explicações; e sempre encontramos a pessoa mais “cool” da noite que nos explica tudo... e talvez até saiba. Mas por que se formam os arcos na parede do copo? Por que as lágrimas são mais ou menos lentas? Por que nos destilados os arcos são tão estreitos e nos vinhos mais amplos? O que determina esses fenômenos?

No vinho, existem dois componentes fundamentais que derivam dos processos fermentativos e são chamados de álcool e glicerol. São dois compostos que quimicamente são definidos como orgânicos, pois vêm diretamente da natureza e não são sintéticos. O álcool etílico forma-se pela transformação dos açúcares através das leveduras; o glicerol é um subproduto da fermentação e está ligado à concentração de glicose. Se essa estiver presente em grandes quantidades, será liberada em maior quantidade no vinho. De fato, a concentração de glicerina em vinhos doces é alta, e o mesmo se aplica aos vinhos feitos de uvas secas.

Bem, a partir do copo, podemos ter uma ideia da composição do vinho. De fato, os arcos e sua largura são determinados pelo álcool que evapora, elevando assim a película líquida que cai. A glicerina, por outro lado, é o principal componente das lágrimas, que serão mais viscosas e lentas quanto maior for a concentração deste composto.

Arcos imperceptíveis: concentração alcoólica de 11-12,5 % Vol. Arcos altos e largos: concentração alcoólica de 13-16 % Vol. (baixa concentração de glicerina). Arcos altos e estreitos: concentração alcoólica de 13-17 % Vol. (alta concentração de glicerina).

Lembre-se então que:

se os arcos são altos mas largos, os vinhos serão alcoólicos sem muito corpo;
se os arcos são altos mas estreitos, os vinhos serão alcoólicos com boa estrutura e consistência no palato (um Amarone, um Barolo, um Brunello se comportam assim!).

Fabio De Vecchi