Come si cuoce la Salama da Sugo Ferrarese

Carissimi amici, la Salama da Sugo Ferrarese sta andando letteralmente a "ruba". Probabilmente chi le compra sa come lavorarle prima di metterle in tavola. Ma chi non lo sa può prendere spunto da questo articolo proposto dall'Ufficio Informazioni della Provincia di Ferrara.

Prima di tutto!
Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.

Immersione
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato.

Come si avvolge la salama
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio.

Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi. Noi ce l'abbiamo già pronta anche a spicchi.

L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata come in questa ricetta con purea di patate...e buone feste!

Fabio De Vecchi

S&M