De vez em quando, ouvimos: “No verão não como embutidos porque está muito quente”.  É uma avaliação que, em alguns países e latitudes, tem sua razão. De fato, se o embutido é bom e vem de porcos pesados e, portanto, rico em gordura nobre, libera muito líquido e é difícil de manejar à mesa. É também uma questão de aporte calórico e de efetivas temperaturas corporais. Mas agora chegou o Outono e não há desculpas: é a volta do tempo dos embutidos à mesa, aqueles “atemporais”!

 

Os embutidos atemporais são aqueles que o tempo não mudou, mas sim melhorou, eliminando aditivos e conservantes, tornando-os ainda mais genuínos. Spaghetti&Mandolino propõe uma escolha extraordinária: convencionais e orgânicos, de antiga tradição centenária como os embutidos das colinas parmenses de Langhirano do Salumificio Del Sante, as produções da planície mantovana da família Pedrazzoli, as antigas receitas parmenses do Salumificio Ruliano, as antigas receitas venetas de La Casara e as iguarias atemporais da tradição troiana da Apúlia do Salumificio Giannelli. 

 

Então vamos tirar os tábuas do armário, afiar as facas e as fatiadoras! O que dizer da mítica e antiga receita do Culatello sem pele ou Culaccia do Salumificio Del Sante de Langhirano? Feita apenas com porcos pesados soltos, curada por 18 meses com apenas sal marinho de Cervia: uma iguaria! E a Soppressa di Brenton? Uma raridade do vulcão Calvarina na província de Verona, onde as soppressas são curadas em antigas cavernas de basalto negro. Depois, o Salame delle nebbie do salumificio Pedrazzoli entre as terras planas mantovanas, a Salama da sugo ferrarese que conta histórias medievais de culinária para nobres e senhores estenses, o Capocollo al vin cotto da família Giannelli de Troia que apresenta a antiga receita sem qualquer variação em séculos de história…

 

Você quer saber qual é a diferença entre fiocco e culatello?

 

Bernardo Pasquali