O dia 13 de dezembro, dia de Santa Luzia, é uma data importante no anuário do agricultor italiano. A partir desta data, de fato, começa a celebração do tempo do porco. Há um ditado bolognese que diz: “Par Santa Luzí e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Estamos falando de uma tradição que volta a viver a cada ano nesses períodos, quando começa-se a trabalhar as carnes de porco e a produzir os primeiros embutidos.

 

Quem não se lembra das imagens de O Árvores dos Tamancos de Ermanno Olmi e do dia da festa do porco: a neblina pela manhã, a agitação das crianças, os homens que pegavam as ferramentas deixadas um ano antes, a festa na mesa no final do dia e, nem preciso dizer, a chegada perfeita do padre da roça para a sua ração e benção. São momentos fugidios que já se foram da tradição camponesa, mas que, em algumas partes da Itália, ainda permanecem como momento de recordação e festa popular. 

 

Um dos produtos principais da tradição do Norte, e não só na Itália, era a massa do salame produzida com cortes nobres como o ombro, a copa, o lombo ou a lonza, a pancetta, a gordura do pescoço e a coxa (esta última na província de Vicenza e Verona, onde a tradição dos presuntos nunca se firmou muito). Esta é a receita da Sopressa Vicentina DOP, a mais famosa, o único com uma pi. 

 

Mas a tradição da soppressa é forte também na região de Verona, em uma pequena aldeia de montanha, Brenton, situada nas encostas do maior vúlvão adormecido da região alpina, a Calvarina. Dentro das grutas, ainda hoje, as soppresse são penduradas para curar e se enriquecer com todo o perfume do fogo que essas rochas vúlva proporcionam.  

 

Mas como não pensar na extraordinária tradição da charcutaria italiana com o Salame Mantovano, mais magro e de nobre sabor de carne; o Salame Milano, com o bom vinho em seu interior; a Finocchiona toscana; o Ciauscolo marchigiano, e assim por diante. Nós dedicamos uma seção inteira aos salames: descubra!

 

Toda a beleza e a bondade italiana à mesa!