Dizem que Lorenzo de Medici agradeceu publicamente à família dos Estensi por lhe ter dado uma Salama da Sugo Ferrarese que enriqueceu com gosto e sabores sua mesa. Um embutido sedutor e intrigante que certamente ajudou a consolidar também a amizade entre os dois clãs renascentistas. 

 

No entanto, a Salama da Sugo em Ferrara era um bem apenas das famílias ricas, de mercadores e artesãos do povo comum. Não chegava às esferas mais baixas, onde permanecia florescente o uso do cotechino ou, melhor ainda, do zampone. E sim, porque a Salama da Sugo era um embutido caro, nobre por sua riqueza de ingredientes raros e, sobretudo, especiarias que naqueles tempos eram o ouro das cozinhas. 

 

Em 1761 se deve a primeira afirmação escrita sobre a Salama da Sugo Ferrarese. Naquela ano, dom Domenico Chendi, pároco de Tresigallo (na província de Ferrara), escrevia e publicava o volume “O agricultor ferrarese”. Chendi também trouxe a receita original: é particularmente interessante o uso dos ingredientes que fundamentalmente são os mesmos que ainda se utilizam hoje.

 

 

As partes principais do porco que são moídas e inseridas no intestino animal são representadas por coppa do colo, guanciale, carne magra de coxa e ombro. Além disso, a tradição também diz que se pode inserir carne proveniente da língua e fígado. Não podem faltar as especiarias que são o elemento condicionante do sabor final da Salama: sal, pimenta e canela. Tudo é misturado com abundante vinho tinto típico das terras ferraresas, não pasteurizado e, sobretudo, seco, e inserido na bexiga do próprio porco, amarrado com barbante para formar oito gomos. Existem também as de 16 gomos, formato família grande.

 

 

A primeira coisa a fazer para entender se uma salama da sugo está bem curada é ver se afunda em uma panela com água. Se não o fizer, significa que pode haver bolsas de ar internas e, portanto, pode haver o perigo de ranço. Faça sempre isso antes de cozinhá-la!

 

 

Depois de deixá-la descansar na água por pelo menos uma noite, a salama da sugo deve ser colocada em uma assadeira alta e deve ser amarrada a uma peça de madeira ou um utensílio de cozinha de modo que permaneça suspensa durante o cozimento. As partes da salama não devem cozinhar em contato direto com as paredes quentes da panela. No final do cozimento, é necessário fazer alguns furos com um palito para liberar um pouco de seu líquido interno.

 

 

Tenha paciência, se não foi previamente cozida pela produtora de embutidos: são necessárias pelo menos de quatro a oito horas em fogo baixo para o cozimento. 

 

Agora vocês estão prontos para lamber os dedos como fez o Magnífico de Florença? Bom apetite!