Vamos celebrar com os doces: a história do pandoro e panettone.

São muitos os doces de Natal, mas entre todos os que nas mesas italianas não podem absolutamente faltar, estão sem dúvida os fermentados Pan de Oro e Pan de Toni. Você sabia que originalmente, o primeiro em Verona e o segundo em Milão, eram esses os nomes do Pandoro e do Panettone? Esta é a sua história, e é uma história que fascina, assim como muitas outras histórias que nascem do acaso ou da genialidade e improvisação de pequenos grandes chefs de corte ou artesãos confeiteiros ou padeiros.

Pandoro e Panettone nasceram em dois períodos distantes entre si. Se o Panettone nasce na corte de Ludovico il Moro, na segunda metade do 1400, o Pandoro em Verona se consolida no final do século XIX. Em ambos os casos, o seu nascimento é atribuído a histórias que depois se tornaram verdadeiras lendas. Comecemos pelo que nasceu primeiro: o Panettone.

Certamente o Panettone é de origem renascentista. A história narra de um banquete suntuoso organizado por Ludovico il Moro com as autoridades e os nobles milaneses. O chef de corte havia trabalhado semanas na preparação do menu, mas o doce preparado ficou carbonizado no grande forno. Desesperado e sem ingredientes suficientes para repetí-lo, contou com a ajuda de seu ajudante Toni, que, muito humildemente, lhe propôs um bolo feito com as sobras do doce do chef: ovos, manteiga, farinha, algumas raspas de cedro e de limão. O chef provou um pedacinho e ficou maravilhado com o sabor. Decidiu que substituiria o seu pelo doce de Toni e fez servir aos convivas o novo doce que causou espanto e grande aceitação. Quando o Duque chamou o chef para perguntar como se chamava aquele novo doce, o chef respondeu: “É el pan de Toni”. Daí nasceu o nome Panettone. 
 

História fascinante? Espere até ler a do Pandoro.

A família Melegatti afirma que esse famoso doce nasceu na sua confeitaria na Praça dos Senhores, em 1894, graças à intuição de Domenico Melegatti. Certamente o local é o mesmo, mas a verdade é outra. O nascimento do produto é anterior por alguns anos e deve-se à genialidade de outro grande confeiteiro que na época tinha voltado de Viena: Giovanni Battista Perbellini. 

“El Tita”, como era conhecido, aprendeu a arte da confeitaria em Viena, terra dos fermentados como os míticos krapfen. Quando chegou a Verona, foi trabalhar na antiga confeitaria de Domenico Melegatti e aqui começou sua atividade trazendo com ele sua experiência vienense. Em Verona já existia um doce chamado Nadalì: um doce simples, pouco fermentado, à base de manteiga, com cobertura de grânulos de amêndoa e açúcar de confeiteiro em forma de estrela. Battista, aplicando seu conhecimento sobre fermentações longas, conseguiu com um molde de estanho, ainda existente na família Perbellini, dar uma forma elevada àquele doce e o chamou de Offella. 

Era o 1891 e em Verona as famílias abastadas faziam fila diante da Confeitaria por uma Offella no dia dos domingos de Advento. Poetas e artistas estavam fascinados por aquele doce. “El Tita” Perbellini se tornara o confeiteiro “de garde” da cidade de Verona e isso criava um certo desconforto para a família Melegatti: falava-se, de fato, da Offella do Tita e não dos doces de Melegatti. 

A transformar a Offella de Perbellini em Pandoro, que aqui é acompanhado pelo Lugana, foi um iluminado pintor veronês, Angelo dall’Oca Bianca: ele pediu para elevar a forma da Offella para torná-la mais elegante e refinada para as festas. Assim, foram eliminados os pedaços de amêndoas e o açúcar durante o cozimento. Dessa forma, apertando a forma em estanho, conseguiu-se obter um grande fermentado, macio e alto com uma forma afunilada, que recebeu o nome de Pan de Oro.

Perbellini em 1894 foi dispensado pela família Melegatti que, como saída, lhe presenteou com uma casa em Bovolone, na Baixa, longe da cidade. Uma boa saída que cheirava a exílio: assim, Domenico Melegatti começou sua aventura com o Pandoro de Verona e se tornou seu patriarca, tanto que em seu palácio na Corso Portoni Borsari, no alto, mandou esculpir em tufo duas formas de pandoro em suporte do beiral. Giovanni Battista Perbellini continuou, no entanto, a produção da Offella que permanece até hoje sua verdadeira marca distintiva e a prova inconfundível das origens do Pandoro.

Bernardo Pasquali

S&M