Aperitivos, da sua antiga história às mesas de hoje no norte da Itália.

O termo "antipasto" é de origem romana: "ante-paestum" significa, portanto, "antes do almoço" e indicava aquela série de alimentos de gosto leve e de simples preparo que eram colocados à mesa exatamente para abrir o almoço. Provavelmente, trata-se do prato mais saboroso e também o mais divertido de preparar, pois se adapta muito à criatividade de quem cozinha. Hoje, nos interessava falar sobre as origens deste prato, que vêm exatamente de nossas terras, e sobre quais típicas delícias as culturas culinárias do norte da Itália puderam nos oferecer.

ANTIPASTOS ITALIANOS: A HISTÓRIA

Como já foi antecipado, o antipasto tem origem na Antiga Roma. Os romanos adoravam consumir antes do almoço cruídos de legumes acompanhados de uma variada multidão de molhos, ou frutas caramelizadas, especialmente figos. Muitos escritos latinos que chegaram até nós nos lembram também como eles estavam cientes de que iniciar a refeição com legumes e saladas ajudava o estômago a receber as outras porções, que principalmente nas casas dos nobres eram bastante ricas e elaboradas. Depois do antipasto, passava-se de fato para a primeira mesa, que contava com pratos principais como javalis assados, lebres decoradas, papagaios recheados com ovos de pavão, peixes ao forno, camarões, frutos do mar. A segunda mesa concluía o banquete com doces e frutas de todo tipo. Após a queda do Império Romano e durante toda a Idade Média, parece que o antipasto caiu em desuso, deixando diretamente a caça a tarefa de abrir as refeições. Foi no Quinhentos que reapareceu, para então chegar até nós.

Na Itália, nas terras onde è forte a ação alisadora do mar e a cadeia produtiva é a das atividades da pesca, a tarefa de preceder as refeições foi geralmente atribuída aos camarões, às tábuas de torradas com ouriços ou acompanhamentos à base de patê de atum, azeitonas, salsa e limão. Em regiões onde o clima é seco, o vento sopra do norte e os invernos são rigorosos, os antipastos tornam-se pratos substanciais à base de queijos, embutidos e frios, ou tortas salgadas. Esse tipo de antipasto é chamado hoje de antipasto frio ou à italiana e é conhecido em todo o mundo.

É nas mesas das classes abastadas e burguesas da Itália pré-unitária (e também na França) que a arte do antipasto se desenvolve mais, com os chefs da corte apresentando suas criações, sendo a maior parte baseada em pratos e petiscos quentes. Certamente o antipasto não era para todos, mas mesmo entre os pobres algo era criado. As classes menos favorecidas geralmente comiam pratos únicos e baseavam tudo na filosofia do "comemos o que temos" e "não deixamos sobras". Daqui nascem algumas iguarias como as bruschettas com azeite de oliva e orégano (praticamente o pão sobrante do dia anterior aquecido) ou as azeitonas à moda de Ascoli (azeitonas excedentes fritas).

Mas é no norte da Itália que se origina a tradição de preceder os embutidos na refeição. Na verdade, antigamente tratava-se de um verdadeiro segundo café da manhã ou, se quisermos, uma refeição antes do almoço. Os camponeses, de fato, se reuniam com suas famílias e com o proprietário da fazenda nos dias de festa e, especialmente no inverno, costumavam comer os embutidos da planície e os queijos caseiros acompanhados de um bom copo de vinho tinto. Essa tradição foi ganhando cada vez mais força com a posterior mistura das classes sociais, e os trabalhadores da terra frequentemente aproveitavam esse pré-almoço como uma pausa do trabalho para recarregar as energias preparando verdadeiras tábuas de frios.

Os legumes continuam, no entanto, sendo uma base indispensável há muito tempo: hoje, se não são utilizados diretamente dentro de pratos, são usados sob a forma de numerosas cremes que acompanham especialmente os embutidos e frios. Sem falar das mostardas que são usadas tanto para acompanhar os queijos nos antipastos como nos pratos principais, como os cozidos. Uma ótima solução adotada por muitas famílias é a de conservar os legumes em azeite, que são assim preservados para serem reutilizados durante os antipastos. Práticos de servir: basta tirar os conservados do pote e servir com pão, biscoitos, grissini ou bruschettas ao lado de um bonito prato de embutidos.

Nas regiões do norte da Itália, existem inúmeras variedades de antipasto que podemos encontrar à mesa.
Em Piemont, por exemplo: enroladinhos de couve ou repolho, carne à moda de Albese, pinzimonio de hortaliças, vitela à moda de atum com abobrinhas em conserva e as míticas bruschettas com Taleggio DOP e nozes.

Na Lombardia: profiteroles com fondue e trufa branca, biscoitos salgados com Gorgonzola DOP e sementes de papoula, ciabatta caseira com Salame Brianza DOP, creme de batatas e azeitonas pretas com Salame Brianza DOP, torradinhas de Salame Cremona com creme de trufa, fatias com molho doce de pimentão vermelho e Salame de Ganso de Mortara IGP. 

No Vêneto: aspargos e ovos em molho, bacalhau cremoso, pão de milho com moscardinos ao cabernet, vieiras, cape longhe e canestrelos gratinados, croquetes de milho com cogumelos e Asiago, copas de radicchio e casatella, fundinhos de alcachofra recheados com sopressa vicentina, salada de galinha padovana com uvas passas e pinhões, radicchio tardio com sopressa em vinagre, sardinhas em saor. 

No Trentino Alto Adige: beterrabas agridoce com funcho, pretzel, canapés com speck e queijo, tartelete tirolesa com cogumelos e speck, torradinhas com cogumelos porcini e Spressa das Giudicarie DOP, salada de Truta do Trentino IGP, rolinhos de Speck Alto Adige IGP, strudel salgado.

Na Ligúria: anchovas cruas ao limão, arenques e batatas com salsa, caponata, pepinos e ricota, mexilhões fritos ou recheados, torradinhas do mar, flores de abóbora fritas, focacinha com queijo ou linguiça, bolinhos de bacalhau, bolinhos de borragem, cebolinhas ou batatas, salada morna do mar ou salada mista do ponente, azeitonas liguri conservadas em azeite, polvo cozido ao molho verde, panquecas fritas. 

No Friuli: tortinha de alho-poró, espuma de queijo, a salviade, o frico, vieiras gratinadas, bombolotti de ricota.

Na Emilia Romagna: torradinhas com patê de bruscandolo, donzelline às anchovas, fritura à moda de Garisenda, salada morna de coelho frito, lumachinhas do mar, raviggiolo, espuma de mortadela, torta de abobrinhas, tortelli na chapa.

Com antipasti, assim temos certeza de que o apetite... vem comendo!

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