Lardo di Colonnata, um verdadeiro tesouro toscano.

O Lardo di Colonnata IGP, com seu sabor intenso, aromas e maciez, é hoje considerado um dos embutidos mais renomados e procurados da Itália. Na sua simplicidade está encerrada a verdadeira excelência, uma verdadeira joia da Toscana! Mas o que há de especial neste lardo? Como é preparado, curado, envelhecido? Você está prestes a descobrir por que este produto possui indicação geográfica protegida e é um Presídio Slow Food.

Lardo di Colonnata: origem

Primeiramente, o local: o Lardo di Colonnata IGP recebe esse nome porque vem de Colonnata, que é uma fração do município de Massa Carrara, situada a 500 metros de altitude nos Alpes Apuanos. O Slow Food reconheceu 16 produtores dentro do Presídio, localizados no centro histórico de Colonnata, onde esta deliciosa especialidade é produzida, e apenas eles, segundo a associação Slow Food, podem usar a denominação "Lardo di Colonnata".

Acredita-se que a prática de produzir este tipo de lardo remonta à época dos antigos romanos ou dos Lombardos. O fato é que é o mármore de Carrara que historicamente influencia este produto: o próprio regulamento I.G.P. reconhece a importância deste alimento na dieta dos históricos “cavatori” de mármore que se dedicam diariamente à extração do famoso material desde o século XVIII. Desde 2000 existe o Presídio Slow Food que defende seu método tradicional de produção, enquanto é IGP desde 2004, garantindo assim uma proteção legislativa europeia que o preserva. Mas como é feito?

O regulamento IGP obriga o uso de carne suína proveniente de determinadas regiões italianas (Toscana, Emília-Romana, Vêneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Úmbria, Marcas, Lácio e Molise). Este lardo não é nada mais do que uma composição de cortes da barriga do porco, que devem ser depois cobertos com sal marinho, alecrim fresco, pimenta-do-reino moída, canela, cravo-da-índia, coentro e sálvia antes de serem colocados um sobre o outro em tanques de mármore de Carrara fechados com tampa, chamados conche, e previamente esfregados internamente com dentes de alho. Uma vez fechada a tampa, o lardo envelhece junto com o sal e as camadas de aromas por não menos de 6 meses antes de ser embalado e vendido.

Do ponto de vista nutricional, o lardo de Colonnata é uma grande fonte de gorduras (99 gramas de produto a cada 100), das quais um terço são gorduras saturadas. Aporta uma caloria altíssima, assim como colesterol. Não existe melhor combinação do que com um pão quente caseiro, capaz de valorizar ao máximo suas qualidades, ou seja, sua maciez e sua aromaticidade. Uma experiência de sabores sublimes que pode ser completada perfeitamente com a combinação de um vinho tinto intenso como o Chianti ou um Amarone. Além disso, a nota salgada e o alecrim combinam perfeitamente com méli e frutas desidratadas (como a ameixa, por exemplo) para aperitivos rústicos e impactantes.

Lardo di Colonnata: o mais famoso

O Lardo di Colonnata é o produto de excelência de uma classe de embutidos que, no entanto, inclui outros excelentes representantes. Lembramos entre todos o Lardo di Arnad, típico do Vale de Aosta e da cidade de Arnad, que para ser produzido tem especificações técnicas e procedimentos únicos. É obtido apenas da paleta de porcos de pelo menos 160 kg e com idade não inferior a 9 meses. Este lardo é conservado nos “doils”, formas de madeira de castanheiro com encaixes específicos que não permitem a saída da salmoura. É colocado em tais recipientes ou em recipientes de vidro com camadas de sal e água fervida com especiarias típicas da região. Permanece assim por um ano e depois é embalado.

Há também outra excelência na Itália: o lardo di Soave, que é produzido na localidade homônima na província de Verona. Ele se distingue dos mais clássicos de Colonnata ou Arnad por sua doçura e elegância. Uma massa muito macia que é deixada a curar por alguns meses, dependendo do grau de umidade e do tamanho do produto com ervas aromáticas do território e especiarias. Além disso, trata-se de um produto com uma bonita veia de carne magra muito saborosa que confere uma linda coloração rosa ao produto.

Em suma: bom apetite! Mas ...sem exageros.