O Puzzone di Moena: por que esse cheiro é tão bom?

Desafio qualquer um a não admitir que teve algumas dúvidas após ouvir o nome deste queijo: Puzzone. De fato, o termo, em sua particularidade, é bem representativo, mas o Puzzone di Moena, atualmente, é o queijo mais vendido do Trentino justamente por seu característico odor. Sim, odor, que em termos técnicos se refere a uma sensação olfativa de um queijo. 

No Vale de Fassa existe uma única queijaria que produz o Puzzone e obtém o leite dos municípios de Predazzo e Moena, claro. É um DOP e o valor deste queijo está em ser filho de uma natureza intocada: águas puras, brisas dolomitas e pastagens floridas. A cor de sua massa é extraordinariamente convidativa. Produzido com leite cru, é um queijo que “suda” e, em particular, sua crosta grossa apresenta sempre uma particular untuosidade. No entanto, seu sabor e odor podem causar estranheza à primeira impressão. Na nossa opinião, o nome é exagerado para como pode realmente ser sentido uma vez conhecido: o Puzzone não fede, cheira intensamente, isso sim! 

O Puzzone di Moena é obtido de leite de vacas da raça Bruna e Grigio Alpina, alimentadas apenas com feno fresco ou seco. Uma forma pesa entre 9 e 12 kg e a cada ano produzem-se cerca de 13 mil formas e a maturação varia de um mínimo de 60 dias até 8 meses. O processo que permite a produção de seu sabor intenso característico deriva do processo de lavagem com água e sal que é feito durante a maturação em tábuas de madeira. Este tratamento contínuo faz com que a crosta se torne praticamente impermeável, favorecendo dentro da massa do Puzzone o crescimento de bactérias anaeróbicas que produzem um ácido particular chamado propionico, que encontramos também nas formas de Fontina e de Emmental. A diferença com esses queijos está em todo o valor das pastagens floridas diferentes, considerando que o leite e as melhores formas sempre vêm das malghe em altitudes elevadas. 

O Puzzone di Moena, na cozinha, é um queijo ideal para ser derretido em diversas preparações. Em particular, no Trentino e no Vale de Fassa, prefere-se sobre uma bela polenta quente, ou para preparar polenta conce misturando pedaços de Puzzone com polenta quente e talvez com saborosas salsichas de porco ou de veado. É excelente também derretido com brócolis em conserva ou com pimenta rosa em bruschettas. O cheiro se transforma em um perfume embriagante e agradável uma vez utilizado na cozinha. Ótimo também para temperar pizzas com speck ou com soppressate de pimenta.

Portanto, há cheiro e cheiro: o do Puzzone é o único que se pode trazer para casa sempre fazendo boa figura!

Bernardo Pasquali
 

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