Cada vez mais óleo e cada vez mais aromatizado.

A crescente dos consumos de Azeite Extra Virgem de Oliva nos últimos anos foi acompanhada, por sua vez, pelo crescimento proporcional da produção de óleos aromatizados. Muitos produtores de azeite, inclusive artesanais, estão se dedicando à pesquisa nesse setor, para ampliar sua gama produtiva e atender às necessidades do consumidor. 
 

Azeite aromatizado: técnicas de preparação

As técnicas de preparação desses óleos especiais são múltiplas, mas tomemos cuidado porque nem todos os óleos aromatizados são iguais. Aliás! Lembramo-nos das garrafinhas untadas e coloridas de vermelho com uma pasta no fundo que eram chamadas de “azeite de pimenta” e infestavam multidões de mesas de pizzarias na Itália? E, antigamente, se não havia pedaços de pimenta dentro, duvidava-se que fossem de qualidade. Ainda hoje, alguns têm ideias confusas sobre esses produtos. 

Em primeiro lugar, que tipo de azeite está contido nas garrafinhas? Normalmente deve estar escrito no rótulo. Antigamente, usavam-se os óleos de qualidade inferior para aromatizá-los, pois as técnicas de obtenção eram tão invasivas que era melhor um azeite neutro do que um azeite aromático. Hoje o mundo mudou e, finalmente, os consumidores mudaram. 
 

Azeite aromatizado em azeite extra virgem de oliva

A maior parte dos óleos aromatizados é à base de Azeite Extra Virgem de Oliva, se não forem, julgá-los já de qualidade inferior. A técnica mais utilizada para aromatização é inserir no azeite pronto (normalmente filtrado) os aromas e deixá-los no escuro em temperatura ambiente por cerca de dez dias. Essa técnica permite a extração parcial dos óleos essenciais aromáticos, mas compromete a qualidade verde do azeite, pois perde todas as suas propriedades aromáticas, causando oxidações. 

Outra técnica que às vezes é usada é a de aquecer o azeite por alguns minutos a uma temperatura de cerca de 40–50 °C, temperatura ideal para extrair os óleos essenciais aromáticos e fazê-los sair das células vegetais onde estão contidos. Essa técnica implica uma perda de aromas do azeite, mas limita os fenômenos oxidativos e degenerativos. A aromatização, portanto, é melhor e mais nítida. 
 

Azeite aromatizado: técnica Mancinelli

Finalmente, há a técnica Mancinelli, um importante produtor de vinho e azeite de Morro d’Alba nas Marcas. Há alguns anos, produz azeites aromatizados seguindo uma técnica extraordinária que mantém a integridade tanto do azeite quanto dos óleos essenciais aromáticos, sem causar oxidações de qualquer tipo. Quando as azeitonas estão prontas para serem moídas, Stefano Mancinelli coloca dentro da mesma cuba de moagem a martelo as azeitonas e a planta aromática ou os elementos aromatizantes. Assim, o azeite sai tanto das microcélulas das azeitonas quanto das vegetais onde se formaram. Óleos e Azeite são solúveis entre si e, portanto, misturam-se e se amalgamam como por encanto. Após a moagem e a gramolatura, a solução de óleos sai da máquina e entra na centrífuga que elimina a água. No final, o azeite obtido é perfeitamente aromatizado e mantém todas as suas características de altíssima qualidade. 

Bernardo Pasquali

S&M