Ervas silvestres: na primavera, são naturalmente boas.

Não pensem que isso seja apenas uma paixão ou um passatempo para deixar para quem tem uma certa idade, para os nossos avós ou para quem tem cabelos brancos: o andar por ervas de campo está se tornando cada vez mais uma moda e os chefs certamente não o desprezam. Carletti, lupulais, finocchetti, asparagini, dente-de-leão e quem mais tiver: essas ervas contam o despertar da primavera e da natureza. 

São muito procuradas porque são ricas em aromas antigos, impossíveis de imitar. São em sua maioria ervas que crescem nos lugares mais amenos, ao longo das margens dos rios, nas bordas de antigas estradas de terra, campos e pastagens, muros e espinhos. Agora que a temporada primaveril está finalmente se abrindo, vocês verão com cada vez mais insistência mulheres e homens, mais ou menos jovens, com um saquinho, curvados ou agachados em busca dessas iguarias. Ignoradas por muito tempo, hoje estão de volta aos holofotes e muitos chefs estão as propondo em cardápios sazonais territoriais. Mas quais são as mais procuradas?

O Dente-de-leão, também chamado de radicchio de campo, brusaocio, pissacane: suas folhas recortadas são adornadas por uma linda flor de cor amarelo intenso. É excelente para cozinhar em ensopado e comer com a adição de uma gota de Vinagre Balsâmico de Modena e, além disso, algumas lascas de um bom Parmigiano Reggiano DOP não muito envelhecido. Ótimo também para omeletes e tortas salgadas amargas.

A Silene, também chamada de Carletto, Sciupè, Schioppettino, Strigolo: um pequeno tufo de ervas lanceoladas verdes carnudas com uma bela sensação tátil suave. Cresce ao longo das margens dos rios, nas bordas das estradas de terra e em pastagens incultas. É excelente para fazer risotos cremosos porque libera uma cor verde intensa e um sabor definitivamente clorofílico, porém doce. Muito utilizada também para tortas salgadas deliciosas valorizadas com embutidos com um pouco de pancetta doce ou pedaços de presunto cozido natural.

Os Broto de Lúpulo, que também são chamados de Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina: esses crescem nos lugares mais estranhos, entre as ruínas, se enrolam nas cercas, nas margens dos rios perto das rochas ou das pedras. O lúpulo selvagem deve ser utilizado apenas na parte apical onde é mais macio, pois seu caule é particularmente lenhoso. Excelente para risotos de sabor doce-salgado e para guarnecer omeletes e tortas salgadas. Seus brotos também podem ser colocados embaixo de óleo extravirgem de oliva para favorecer sua conservação durante todo o ano. Ótimos também para agridoce. 

O Finocchietto selvático: também é encontrado à beira da estrada, ao longo das margens dos rios e entre os espinhos das praias e das pedras do mar. Quem nunca provou o Finocchietto selvático de Favignana? Uma delícia! Mas todos os finocchiettos, na verdade, são ótimos por sua intensa aromaticidade. Podem ser usados em diversas preparações, de pães a focaccias, como aroma para carnes brancas, para peixes cozidos e para alguns tipos de molhos à base de ovos. Agradável em sopas e em massas com sardinhas.

Bernardo Pasquali

S&M