O Cimbro da Lessinia, um queijo de história antiga e sabor único.

O queijo Cimbro é deliciosíssimo: de massa semi-cozida, sem buracos, em forma cilíndrica e com a rara característica de ser de longa maturação, apesar de ser feito com leite de vaca integral. Mas isso vocês já sabiam. O que talvez vocês não soubessem é que é um queijo antigo da Lessinia e que as primeiras notícias sobre sua produção remontam ao final do século XIII.

Seu nome deriva da população dos Cimbros que se estabeleceram na região da Lessinia, na atual província de Verona. Os Cimbros eram um povo germânico e provinham do norte, onde se estabeleceram por concessão do Bispo de Verona em 1287. Esses antigos lenhadores, que já tinham se transformado em agricultores e criadores de gado, desfrutaram assim do usufruto desse território rico em pastagens e, já acostumados à criação de bovinos, desenvolveram também no novo território sua tradição queijeira ligada à produção de queijos de vaca. E foi assim que nasceu o queijo Cimbro.

As formas de Cimbro geralmente não são muito grandes, na verdade não superam o diâmetro de 18/20 centímetros, com um lado ligeiramente convexo que mede 8/10 centímetros. Este queijo tem um sabor marcante, agradável e persistente, que com o avanço da maturação tende ao picante, deixando ao paladar uma contínua evolução de sensações.

A Lessinia, ou seja, o território nativo deste tipo de queijo, é um altiplano que se estende nas Pré-Alpes venetos ao norte de Verona até tocar a província de Trento, da qual é separada pelo Vale dos Ronchi. É uma área que faz a trait d’union entre a Planície do Pó e as Maestosas Alpes, uma região marcada por colinas suaves pontuadas por olivais, vinhedos, pomares, florestas e, mais acima, por pradarias de pastagem. Interessada por fenômenos cársticos espetaculares como a ponte de Veja, o Parque Natural Regional da Lessinia é um verdadeiro tesouro rico em história, arte e cultura, que cada vez mais se abre ao turismo europeu. Um lugar diferente, peculiar, único, habitado pelo homem desde a pré-história devido à sua variedade paisagística e climática.

É nesse contexto que atua um dos mais importantes afinadores de queijo Cimbro na Itália: estamos falando de Corrado Benedetti, selecionador de excelência que transforma as melhores formas de queijo em produtos requintados, reinterpretando-as através de maturações e afinações, utilizando matérias-primas locais para dar ainda mais uma forte personalidade e conotação local às formas.

Os importantes achados arqueológicos encontrados revelam que nesta área o homem já vivia e trabalhava na época Neolítica, se dedicando à agricultura e à pecuária. Aqui, de fato, a pastagem é caracterizada pelo crescimento espontâneo de uma ampla variedade de ervas que enriquecem de nutrientes, essências e aromas o leite e os produtos lácteos dele derivados: tomilho, alecrim, sálvia, cominho, sabugueiro, calêndula, urtiga, melissa, funcho, malva, palha de aveia, folhas de nozes. Matérias-primas, tradições e segredos gastronômicos que a família Benedetti bem conhecia e que transmitiu aos seus filhos, para que chegassem até nós ainda cheios de história e natureza.

É justamente com essas matérias-primas que o Cimbro é valorizado por Corrado Benedetti. Nós do Spaghetti & Mandolino temos o prazer de oferecer quatro diferentes tipos de Cimbro para lhe proporcionar quatro diferentes prazeres para o paladar: Cimbro maturado clássico stravecchio, Cimbro afinado com sálvia e alecrim, Cimbro afinado com folhas de noz e o Cimbro de Fossa.

O Cimbro maturado clássico stravecchio traz consigo toda a gama de sabores e aromas da Lessinia, feito com leite de vaca integral semi-cozido, com adição de coalho de cabra, sal e culturas lácticas vivas. Não sofre tratamentos térmicos, exceto o necessário para a fabricação de queijo, que não ultrapassa 36°C. Este queijo foi maturado por pelo menos 120 dias, o que o torna ainda mais granulado.

O Cimbro afinado com sálvia e alecrim é um queijo genuíno e saudável, muito aromático e particularmente perfumado. Após uma maturação que não deve ultrapassar 60 dias, as formas de Cimbro são conservadas por seis meses envoltas em raminhos de alecrim e sálvia, dos quais absorvem lentamente o intenso aroma.

O Cimbro afinado com folhas de noz também é muito aromático, maturado por pelo menos dois meses e afinado por seis meses envolto em folhas de noz dentro de barricas, onde as formas são dispostas em camadas. O método tem origens antigas: o rico conteúdo de tanino das folhas de noz contribui para a preservação do queijo, ao mesmo tempo que lhe cede seu aroma inconfundível.

O Cimbro de Fossa é o saboroso resultado de um processo de transformação natural do queijo que ocorre em grutas subterrâneas chamadas, de fato, fossas. Corrado Benedetti decidiu amadurecer o Cimbro em Sogliano, uma cidade da Romagna que, graças aos antigos depósitos granários escavados na tufo, possui uma longa tradição de afinação em fossa. A maturação é lenta, condicionada pela completa ausência de luz, pela estrutura geológica circundante e pelos microrganismos que habitam o ambiente subterrâneo.

Enfim, o Cimbro traz consigo muita história, muita tradição, mas se falarmos do Cimbro de Corrado Benedetti, temos certeza de que traz consigo também muito sabor! Bom apetite!