Viagem pela Itália intemporal entre Campania e Molise

A chegada à estação de Napoli é daquelas que, caótica, é sofística de se dizer. A maior empreitada é, para um licenciado de Verona, conseguir dirigir no tráfego das 17h30 sem nenhum arranhão no carro. Como diz um amigo napolitano: “basta seguir o fluxo!”. Assim eu fiz e, não sei como, me encontrei na estrada de cintura e depois na autoestrada, reto em direção à península sorrentina. Assim começou minha viagem gourmet em busca de coisas boas entre Campânia e Molise. Fazer scouting de produtos de excelência italianos não admite tempos perdidos e, sobretudo, precisa de muita tenacidade e curiosidade. 

Ouro de Gragnano

Primeira parada: a capital da massa italiana. Para se chegar a Gragnano, sai-se da autoestrada e pega-se a estadual que leva à mítica Costa Amalfitana. O país está empoleirado nas encostas dos Montes Lattari. Sou recebido em um vale estreito e profundo, criado pelo correr impetuoso das águas do rio Vernotico.

A água, o elemento que o acompanha em todo lugar, é o verdadeiro recurso que faz a diferença e marca a unicidade deste produto. Fontes solenes no centro das praças e pequenas fontes ao lado das ruas contam a história deste país. Fileiras de prédios que seguem o percurso do vento e criam caminhos de correntes de ar que, desde 1400, fizeram de Gragnano um secador a céu aberto.

Subo em direção à estrada que leva à península sorrentina e, logo após sair do país, aqui estou eu chegando. Me espera Vincenzo com o filho Ciro Dario. A família Petrone faz parte da história dos massari gragnanesi. A empresa Gragnano in Corsa foi definida por muitos especialistas e gourmets como uma das cinco melhores interpretações de massa de Gragnano IGP. Vincenzo e Ciro me recebem em sua pequena loja, onde o amarelo dourado é a cor que domina. Mas também ferramentas ancestrais e pedaços de um Gragnano que já não existe mais. Com eles, vou visitar os laboratórios para a produção de formatos curtos e longos. Sim, porque todas as massas artesanais de Gragnano são pequenas realidades embutidas entre a pedra dos antigos prédios. Em um dos laboratórios, na porta, ainda está o símbolo da confraria dos Vermicellari. Finalmente entro nas salas da pequena massa e sinto o perfume do trigo, puro, inebriante.

Vincenzo me mostra os Lumaconi que estão secando lentamente. Atrás da porta, uma mesa onde a massa é embalada à mão. Em um canto, os sacos de semolina de trigo duro selecionado provenientes da Puglia. Aqui os sacos são descarregados na masseira ainda manualmente. Não me resta muito tempo e, infelizmente, preciso partir. Vincenzo, sendo um grande maratonista, consegue mesmo assim me fazer correr e saborear a atmosfera deste grande território antigo, a alma dos massari borbônicos, os macarrões enfiados no bolso de Totò em Miséria e nobreza e o sabor da água pura que brota da rocha. 

Rumo ao Molise sob um céu brilhante de estrelas

Já são oito da noite, é hora de deixar o sorriso e toda a paixão de Vincenzo e Ciro Dario. Desço de Gragnano emocionado e começo a subir a Campânia através da autoestrada que leva a Benevento e depois segue até Bari. Está escuro e, após o brilho da baía de Nápoles, aos poucos, a luz artificial dá espaço à escuridão e ao brilhar das estrelas. Quando se sai da autoestrada e se começa a subir em direção a Campobasso, a paisagem noturna se torna doce e fascinante. Pequenas aldeias fracamente iluminadas, sobressaem aos lados da estrada como presépios. Pequenas igrejas românicas e góticas emergem de espaços escuros e, lá em cima, se confundem com a luz das estrelas. As estradas estão cada vez mais estreitas e começa-se a subir em direção à montanha. Após curvas e retas, finalmente cheguei à pequena aldeia de Guardiaregia. Já é tarde, mas assim que desço do carro, sou hipnotizado por um céu estrelado que não estou acostumado a ver na planície padana. Tudo ao redor é silêncio e a luz fraca de uma pequena aldeia está diante de mim. Parece que o tempo parou e a alma se relaxa. Mas quão bela é a Itália!

A noite do padeiro

Mal tive tempo para um rápido banho que, por volta das 23h, parto para minha segunda parada do dia. A essa hora? Claro! Tenho que chegar a Cercepiccola, ao mítico forno de Rosa Maria Vittoria. Não posso correr pela estrada, já que está cheia de raposas, texugos e outros animaizinhos noturnos que atravessam a todo momento. Me espera, fora do forno, Merirose do Rosso, que me acompanha imediatamente para o forno sem perder tempo. Me espera uma longa noite! Dentro do forno está o irmão de Merirose, Pino Pane. Em Cercepiccola todos o chamam assim! Em uma mesa está pronto o avental branco e o chapéu de padeiro. Pino me faz cheirar o pedaço de massa mãe que há setenta anos é regenerado todos os dias. É a magia do pão! Tudo começa nas massas com as receitas que Pino conhece de cor. Pão caseiro, pão de nozes, pão de kamut, massa para os rolinhos, etc., e então a massa para a folha que se tornará croissant recheado de creme. Para dizer a verdade, pareço mais eu o padeiro de Pino, que possui mais o “physique du rôle” de um escalador ou um caminhante.
Máquinas misturadoras de última geração que, no entanto, no final, cedem lugar a gestos ancestrais que remontam à noite dos tempos. Sim, porque a última massa das formas, aqui é feita à mão e acabou. Merirose me mostra toda a produção do forno. Além das deliciosas redondas que enviamos a todos vocês há alguns meses, toda a confeitaria, os produtos da Páscoa, a colomba, a pigna e os casciatelli de ricota. Por volta das três da manhã, as primeiras massas estão prontas para serem moldadas: pães, redondas, espigas etc. O forno ganha vida e estamos quase prontos para a cocção. Eu não aguento mais! Minhas pernas tremem de cansaço: deixo Pino Pane e Merirose e, com certa dificuldade, dirijo até o B&B desviando de raposas, texugos e Companhia. Mas ao chegar, mais uma vez, olho para o céu do Molise repleto de estrelas. Vou para a cama em boa companhia!

Bernardo Pasquali
 

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