Cinquenta sombras de... bacon!

Mas sim, vamos nos inspirar em um best-seller e dar a ele uma valência gourmet. Dito isso: quantos tipos de pancetta existem no mercado? Se olharmos também entre os nossos produtos, veremos que este tipo de salame pode ser embalado e pensado de várias maneiras. Muitas vezes, faz parte da tradição de um lugar que, como vocês sabem, especialmente na Itália, significa muito. Cada uma de nossas regiões, de fato, produz “o melhor salame do mundo” e sobre essa rivalidade se construiu a história das produções típicas italianas. Em todo caso, as pancettas têm formas diferentes porque os resultados que se querem obter são diferentes e as carnes de partida também são distintas. 
 

Pancetta: começa pela barriga

Inicialmente, todas as pancettas são iguais do ponto de vista da forma. Normalmente estendidas, provêm da parte inferior do porco, a barriga propriamente dita. Em alguns casos, mantém-se a corte, em muitos outros casos é removida. A fatia é cortada em pedaços, quadrados e aparados para eliminar as partes menos nobres da gordura. Neste ponto, o objetivo mais importante é a conservação da carne e a eliminação da quantidade de água que pode ser perigosa para o crescimento de microorganismos prejudiciais. Todos os pedaços, portanto, passam pela salga com sal marinho doce e em muitos casos também se adicionam especiarias e ervas aromáticas. Em alguns casos, os pedaços, por sua vez, também são deixados a defumar em ambientes naturais com fumaça proveniente de ramos de oliveira ou outras madeiras não resinosas. 
 

Pancetta: enrolada, estendida, defumada

Por fim, decide-se a forma. Enrola-se se os pedaços estão sem a corte e, portanto, a espessura não é muito ampla. Deixa-se estendida na presença de corte e, nesse caso, pode ser espetada ou pendurada livremente. No enrolamento, normalmente se adicionam no meio especiarias que realçam o sabor. Normalmente, as estendidas, ou espetadas, são mais secas, pois a desidratação penetra mais profundamente no coração da carne, o que não acontece com as pancettas enroladas. De qualquer forma, é um fator de tradição. 

As enroladas são melhores para rechear sanduíches e para serem cortadas com a fatiadora ou com a faca. As estendidas são mais gastronômicas e normalmente devem ser cortadas com a faca e também usadas para a produção de cubos para molhos especiais. Existem também pancettas cozidas e estufadas, embora, neste caso, se trate de uma escolha gourmet dos últimos anos. 

Enfim, para entender a diferença, é preciso prová-las. Principalmente, é preciso entender de quais animais provêm. Para porcos pesados, vale a pena uma pancetta estendida e espetada, para porcos leves, melhor a pancetta enrolada. Sabores, aromas e perfumes mudam nitidamente! Em um pão caseiro, é melhor uma fatia de pancetta estendida ou espetada cortada com a faca; em um sanduíche e uma roseta, melhor uma fatia fina de pancetta enrolada. 

A beleza da diversidade da comida italiana passa também através de suas formas e de sua história interpretativa, e nada se compara à pancetta como resultado final.

Bernardo Pasquali 

S&M