Tábuas de queijos: arte, não improviso

Querem fazer uma ótima impressão e oferecer uma bela tábua de queijos na sua mesa? Atenção, porque existem regras bem precisas a serem consideradas que, se não forem seguidas atentamente, podem fazer a diferença entre um grande sucesso e uma grande decepção. Estão prontos para se tornarem profissionais?

Vamos começar pelo recipiente. Se puderem evitar o prato frio de cerâmica, é melhor. Chama-se tábua e, portanto, seria melhor ter à disposição tábuas de madeira, redondas, retangulares, quadradas. Isso não é um problema, se encontrarem de madeira de oliveira, seria o ideal!

Não precisa de muito espaço, é importante que consiga conter no máximo 5-6 tipos de queijos cuja porção não ultrapasse 30 gramas cada. Neste ponto, você deve decidir o que colocar na tábua de madeira, quais queijos degustar? E por quê? Pode-se dar um sentido a uma degustação de queijos? Pois bem: claro!
 

Tábua de queijos: como fazê-las

Deve-se seguir um raciocínio lógico. Nas primeiras vezes que se propõem, pode-se escolher tábuas genéricas que seguem apenas uma sequência baseada na complexidade dos vários tipos de queijo. Portanto, o queijo fresco (Mozzarella di Bufala Campana dop, Robiola di Roccaverano dop), o queijo semiduro (Pecorino Toscano dop, Asiago dop), o queijo de crosta florida (Brie, Camembert), o queijo de montanha semiduro (Bettelmatt, Monte Veronese dop d’Allevo), queijo de montanha gordo semiduro (Fontina dop, Bitto dop), queijo curado (Bra duro, Parmigiano Reggiano dop), queijo de ovelha ou cabra curado (Fiore Sardo dop, Canestrato), queijo muito curado (Bitto dop, Castelmagno dop), queijo azul (Gorgonzola dop piccante, Blu di capra). Aqueles entre parênteses são apenas exemplos para que você entenda quais tipos de queijos direcionar. Então, se quiser se divertir propondo degustações específicas de queijos, recomendo alguns conceitos de tábuas criativas, todas com 6 peças.

Tábua de queijos: as dicas

Internacional: queijos europeus de pelo menos três países.
Nacional: Das Alpes às Ilhas.
Com mais leites: Vaca, ovelha, cabra e búfala.
Com um leite: todos de um único animal.
Com mais massas: massa crua, cozida, filada, quebrada, prensada.
Com uma única massa: todos de uma única massa.
Com mais crostas: florida, lavada, tratada.
De uma área específica: região italiana, área de colinas ou montanhas, zona de planície, ilha, vale, lago…
Queijos curados: sob bagaço, sob ervas aromáticas, sob especiarias, com crostas elaboradas.
Queijos de pastagem: seleção de queijos de alta altitude de produção de verão.
Queijos azuis: todos os queijos que contêm Penicillium roqueforti.
Ricottas: não são queijos, mas existem de toda a Itália, frescas, semiduras, curadas, defumadas, etc.

Em um próximo artigo, contarei como cortar os queijos e como armazená-los. Esta última, uma questão bastante discutida e requisitada.

Bernardo Pasquali

Maestro Provador de Queijos ONAF

S&M