/ Nossa revista / Carne Salà e Bresaola, gusta le prelibatezze delle tradizioni alpine
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Carne Salata e Bresaola, da un lato il Trentino Alto Adige e dall’altro la Valtellina: due territori ricchi di storia gastronomica con una peculiarità, quella della lavorazione della carne fresca in salamoia e spezie. Una tecnica celtica antica che accomunava i popoli preromani della montagna alpina italica. In entrambi i casi si usa una parte nobile del manzo che è la fesa, ma si possono anche usare megatello o sottofesa. Nella Bresaola si usa anche la punta d’anca, per la carne salà anche la lingua di vitello o la coscia di cavallo (quest’ultime più raramente).
In Trentino la Carne Salada è un must che si trova soprattutto nella parte che risale dal Lago di Garda verso Toblino, la Valle dei Laghi e la Val d’Adige (in questo articolo abbiamo parlato approfonditamente di carne salada). In Val di Cembra esiste una variante che si chiama Carne Fumada proprio perché l’affumicatura è una sua specificità. In entrambi i casi si tratta di carni fresche speziate, affumicate e salate. La Bresaola della Valtellina o Valchiavenna, si chiama così in quanto deriva dal nome antico di brace “brasa” da cui “brisa” e quindi successivamente Bresaola. L’asciugatura si ottiene infatti con bracieri alimentati con carbone di legno di abete, bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. La carne salata trentina invece non è affumicata. Sia nel caso della Bresaola che della Carne Salada i primi scritti che ne parlano risalgono addirittura al XV secolo, ma precedentemente erano il risultato di una pratica conservativa conosciuta già da secoli.
Le parti posteriori del manzo, come la coscia e la schiena, ma anche lo scamone o la fesa, ovvero le parti più tenere e magre, sono quelle che vengono generalmente utilizzate per produrre la carne salata. La lavorazione può però essere effettuata anche con altri animali quali cavallo, capra o suino anche se più frequentemente viene utilizzato proprio il manzo. Il pezzo di carne scelto deve essere fresco e intero, del peso di circa 1-2 kg il quale viene poi rifilato per privarlo delle eventuali tracce di grasso; nel frattempo si prepara una salamoia secca con sale, pepe nero, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia e aglio.
La carne viene massaggiata a lungo con il trito di aromi e poi messa in un recipiente di terracotta, assieme agli aromi e schiacciata con un peso dove viene lasciata riposare per circa 20-30 giorni, a seconda della pezzatura, durante i quali viene spesso girata, a una temperatura costante di 6-8°C. Per evitare poi che la carne si secchi la si bagna di tanto in tanto con un po' di vino bianco. Una volta pronta la carne salata può essere consumata cruda, come tartare o come carpaccio, ma anche leggermente scottata in padella anche se, in questo caso, va tagliata più spessa.
L'aroma inconfondibile di questo prodotto tipico è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo, che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della Valtellina. La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina e i tagli principali utilizzati sono la fesa o punta d'Anca, il pezzo più pregiato in assoluto, la sottofesa o il magatello. La carne viene salata a secco in particolari vasche di acciaio, un tempo di pietra, dove vengono aggiunti sale, pepe, spezie e aromi naturali e dove, in alcuni casi, si può aggiungere anche del vino rosso tipico della Valtellina.
La carne viene poi fatta riposare in salamoia per un periodo di tempo che può variare dai 10 ai 15 giorni; dopodiché si procede con la pulitura del pezzo di carne e il successivo insaccamento dello stesso in budello naturale o artificiale. Il pezzo di carne viene poi asciugato ed infine messo a stagionare per un periodo che varia dalle 4 alle 8 settimane. Durante l'intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni chimici naturali che rendono la carne più conservabile, appetibile e allo stesso tempo più digeribile. L'intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati in cui la temperatura si aggira sui 12-18° C. La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all'ambito familiare sino all'inizio del Novecento, è invece oggi destinata anche a mercati esteri, come quello svizzero e americano dove sta divenendo un prodotto particolarmente apprezzato.
La carne salata (qua trovi la nostra selezione di carni) è un pezzo di carne di forma tendenzialmente rettangolare, di colore violaceo all'esterno e rosso rubino all'interno, molto morbido al tatto. L'odore è delicato ma fortemente aromatico. Può essere tranquillamente tagliata con un'affettatrice se si vogliono ottenere fette sottili, oppure al coltello se si desiderano fette più spesse. Il sapore della carne salata è davvero ottimo e del tutto caratteristico. È un prodotto facilmente digeribile e ricco di proteine.
La bresaola è una carne cruda conservata che appartiene alla grande famiglia dei salumi affettati e insaccati, ma che non è sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento. La bresaola, essendo un salume, presenta alti contenuti di sodio e per questo andrebbe consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta. Differentemente dalla maggior parte dei salumi però la bresaola ha un contenuto limitato di lipidi saturi e di colesterolo, elemento che la rende particolarmente adatta anche per le diete ipocaloriche, ipolipidiche e contro l'ipercolesterolemia.
La bresaola è inoltre un salume molto ricco di proteine ad alto valore biologico e proprio per questo motivo è un ingrediente molto utilizzato nelle diete dimagranti e in quelle degli sportivi. Parlando invece dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e può quindi rappresentare un ottimo sostituto della carne, del pesce fresco ma anche del tuorlo d'uovo. Contiene inoltre anche buoni livelli di potassio, di fosforo e di vitamine, soprattutto B1, PP e B12.
La Bresaola della Valtellina IGP è un salume straordinario quando raggiunge la sua maturazione completa e una piacevolezza tra il dolce e il sapido raffinata. Ottima per l’arrivo delle stagioni calde in quanto per la sua magrezza e aromaticità è perfetta per appetizers freschi e semplici. Ideale nelle diete povere di grassi. Ottima per involtini freschi accompagnata da formaggi cremosi e semifreschi.
La carne salata può essere apprezzata fresca in fette di circa 3-4 mm oppure, sempre affettata, scottata su una piastra o su una graticola. Quest’ultima versione è buonissima! Fresca, si mangia con un leggero filo d’Olio Extra Vergine di Oliva mediamente fruttato, un po' di saglie di Grana Padano DOP, qualche frammento di sale da affioramento di tipo dolce o di Marsala e se vogliamo fare bingo basta aggiungere un filo di aceto balsamico di Modena IGP. Se cotta, la tradizione la vuole abbinata a fagioli Borlotti stufati con della cipolla e la loro fantastica riduzione creata dall’ amido sprigionato dai fagioli durante la cottura.
Bernardo Pasquali
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